Caryocar coriaceum: matéria-prima para produção de polpa e torta de alto valor nutritivo

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Pacheco, G.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Araújo, I.M.S. (EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL) ; Souza, A.C.R. (EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL) ; Carneiro, K.L.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Barbosa, A.E.D. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Barros, M.E.S. (EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL)

Resumo

O pequizeiro (Caryocar coriaceum Wittm) de rica composição nutricional, exerce influência socio-econômica nas áreas de ocorrência da espécie (Chapada do Araripe–CE). Objetivou-se analisar as características físicas e nutricionais da polpa de pequi (PIP) e da sua torta (TP) obtida a partir da extração do óleo. Foi realizada analises de composição centesimal, carboidratos, valor energético, fibra alimentar, Aw, pH e cor. A PIP e TP diferem significativamente (p<0,05) entre si, exceto para cinzas. A PIP destaca-se por apresentar alto valor energético, ser rica fonte de óleo, fibras e carboidratos. A TP conserva, ainda, os nutrientes da polpa, de apelo funcional, podendo servir como matéria-prima para alimentação humana, uso na biotecnologia, indústria farmacêutica e cosmética.

Palavras chaves

Pequi; Composição centesimal; Chapada do Araripe

Introdução

O Caryocar coriaceum Wittm, é uma espécie arbórea, pertencente a família Caryocaraceae, predominante do cerrado brasileiro, difundida e consumida principalmente na região do Centro-Oeste e na Chapada do Araripe – CE (COSTA et al, 2004; OLIVEIRA et al, 2010a). Seus frutos, conhecidos como pequi, possuem rica composição nutricional, em especial, gordura, vitaminas (A e E) (KERR et al, 2007; SENA et al, 2010), compostos fenólicos e carotenoides, de quantidades superiores às encontradas na maioria das polpas de frutos regionais brasileiros (RIBEIRO, 2011). O pequi exerce influência socio-econômica nas comunidades da Chapada do Araripe e regiões circunvizinhas do Ceará, Pernambuco e Piauí, constituindo como fonte de renda nos períodos de safra (OLIVEIRA et al, 2008). Seu aproveitamento é praticamente integral: caule fornece madeira para produção de carvão; folha, tinta; casca, como alimento para bovinos; o caroço (com a polpa), de sabor e aroma peculiar, para consumo in natura e uso na gastronomia regional; a polpa, na fabricação de doces e molhos e ainda, na extração de óleo para fins alimentício, cosmético ou medicinal (LORENZI, 1992; OLIVEIRA et al, 2010b; SARAIVA et al, 2011; OLIVEIRA et al, 2015; LACERDA NETO et al, 2017). A extração do óleo da polpa de pequi por centrifugação gera um co-produto, a torta, que se constitui num produto com redução de gordura, tendo em vista que foi resultante da extração do óleo, podendo ser utilizado para fins diversos. Assim, objetivou-se caracterizar a polpa do pequi, antes e após a extração do seu óleo, quanto aos aspectos físicos, químicos e físico-químicos, visando o aproveitamento da sua torta na alimentação humana.

Material e métodos

Frutos do pequizeiro (Caryocar coriaceum), safra 2017, foram adquiridos na Chapada do Araripe – Ceará e encaminhados para o Laboratório de Processamento Agroindustrial da Embrapa Agroindústria Tropical em Fortaleza - CE, onde foram selecionados, higienizados com solução de hipoclorito de sódio 200 ppm, descascados manualmente e despolpados em despolpadeira. A polpa de pequi integral (PIP) obtida, foi submetida a extração do óleo por meio de centrifugação, e como co-produto, obteve-se a torta (TP). A polpa e torta de pequi foram caracterizadas quanto aos teores de umidade (método 934.01), cinzas (método 923.03) e proteínas (método 984.13), segundo AOAC (2005); teor de lipídios pelo método Am 5-04 da AOCS (2005) utilizando equipamento de extração sob alta pressão e temperatura Ankom XT-15 (ANKOM, 2009); fibra dietética alimentar (frações insolúveis – FDI, solúveis – FDS e Total – FDT), método 991.43 da AOAC (2010), em analisador automático FDT da ANKON; e, teor de carboidratos calculado pela diferença entre 100 e a soma dos teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios. O valor energético foi calculado através do sistema de Atwater: (g de proteína × 4) + (g de lipídeos × 9) + (g de carboidratos × 4) (WATT e MERRILL, 1963). A atividade de água (Aw) foi lida em equipamento Aqualab CX- 2; valor de pH a partir da leitura direta no extrato das amostras (10 g em 100 mL de água destilada) e, a cor instrumental medida pelo sistema CIELAB a partir da leitura dos parâmetros (L*, a*, b*) em colorímetro Minolta. Todos os ensaios de caracterização foram realizados em quintuplicata. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey com nível de 5% de significância para comparação das médias e desvio padrão, utilizando-se o programa Minitab 18.

Resultado e discussão

A polpa integral (PIP) e torta de pequi (TP) diferem significativamente (p<0,05) entre si, exceto para cinzas (Tabela 1). A composição nutricional da PIP encontra-se dentro da faixa reportada pela literatura (ARÉVALO-PINEDO et al, 2010; OLIVEIRA et al, 2010a; RAMOS e SOUZA, 2011; SOUZA et al, 2012). Os produtos apresentaram teores de umidade superiores a 50%, podendo está relacionada com a alta UR na região de procedência da matéria-prima durante o período de safra. O conteúdo médio de cinza (0,70 g.100^-1) sugere que a PIP e a TP são fontes de minerais. O teor proteico da PIP (2,79 g.100^-1) e da TP (3,33 g.100^-1) é baixo, característico de polpas de frutos, sendo observados incrementos significativos na TP. Verificou-se a PIP como uma importante fonte de lipídios (26,23 g.100^-1) de interessantes propriedades medicinais (AGRA et al, 2007; QUIRINO et al, 2009; FIGUEIREDO et al, 2016). A extração do óleo por centrifugação produziu uma torta com redução de cerca de 47% de lipídios em relação ao contido na polpa integral (26,23 g.100^-1). Ambos os produtos apresentaram teores consideráveis de fibras dietética alimentar (FDT) e carboidratos, correspondendo a cerca de 40% da sua composição. As amostras apresentaram teores elevados de FDT, 15,94 a 19,51 g.100^-1 para TP e PIP, respectivamente; especialmente de FDI, e superiores aos reportado por Ramos e Souza (2011). O valor energético da PIP e TP representa 16% e 11%, respectivamente, da necessidade diária de 2000 Kcal para um adulto. A PIP e TP foram caracterizadas com coloração amarela (b*) típica da polpa de pequi, 36,82 e 28,67, respectivamente (Tabela 2), entretanto a TP com menor intensidade da cor

Conclusões

A torta desengordurada apresenta os parâmetros da composição centesimal maiores que a polpa, à exceção do teor de lipídios, visto que a retirada da gordura resultou em uma maior concentração de umidade, cinzas, proteínas e carboidratos. Em razão disso, a torta mostrou um incremento de seus nutrientes de apelo nutricional e funcional, podendo ser aproveitada integralmente na alimentação humana.

Agradecimentos

Referências

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