ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CHIPS DE MAÇÃ ( Malus domestica)

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Chaves, R.V. (UFMA) ; Neves, B.P.C. (UFMA) ; França, J.K.P. (UFMA) ; Queiroz, L.H.S. (UFMA) ; Dias, A.L. (UFMA) ; Reis, I.F.S. (UFMA) ; Hunaldo, V.K.L. (UFMA) ; Soares, E.K.M.S. (UFMA) ; Freitas, A.C. (UFMA) ; Santos, L.H. (UFMA)

Resumo

A maçã é uma excelente fonte de vitaminas, fibras e minerais. É um fruto rico em água, tornando-a suscetível a deterioração. A secagem é um dos métodos mais utilizados na preservação de alimentos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar as características físico-químicas de chips de maçã (Malus domestica). O rendimento foi obtido através do cálculo da razão entre a diferença (antes e após a secagem) e multiplicada por 100. O chips de maçã apresentou um valor de umidade de 6,88%, Aw 0,36, sólidos solúveis 57° Brix, acidez 0,19 g/100g, pH 3,8, açúcares redutores 35,8, açúcares totais 62,4, ácido ascórbico 35,7 mg/100g, espessura 0,7 mm e rendimento 12%. Os resultados mostraram-se satisfatórios, agregando valor no processamento, além de diminuir o problema de descarte e desperdício.

Palavras chaves

caracterização; secagem; elaboração de chips

Introdução

A maçã (Malus domestica) é uma fruta proveniente da macieira, da família Rosaceae. As variedades principais de maçãs comercializadas no Brasil é a Gala, a Fuji e a Golden Delicious, juntas representam mais de 95% de toda a produção. As maçãs da espécie Fuji, são originárias do Japão e facilmente encontradas no Brasil e possuem um tamanho bem avantajado, coloração vermelha-clara com toques de amarelo com sabor adocicado e levemente ácido. Com uma casca mais grossa, elas não ficam moles facilmente e não perdem a forma (Tosato, 2012). Segundo Aktas et al. (2013), a preferência por maçã, dentre os produtos secos, é devido à atividade antioxidante dos polifenóis presentes em sua composição que contribuem para a qualidade sensorial tanto de alimentos frescos, como de alimentos transformados por algum tipo de processo. Podem ser consumidas na forma desidratada diretamente, mas é comumente encontrada em misturas como chás, confeitarias e barrinhas de cereais, sendo a Fuji a mais utilizada para estas finalidades. A busca pela praticidade favorece a comercialização de produtos prontos para o consumo, como frutas já lavadas, descascadas, fatiadas, desidratadas entre outros alimentos minimamente processados. Um dos processos que permite a remoção do conteúdo de água do alimento é a desidratação por secagem em estufa, que é um método amplamente utilizado na conservação de vegetais e na produção de alimentos desidratados. Vários produtos podem ser obtidos com os excedentes da produção de maçã, entre os quais, os desidratados que são produtos de boa aceitação e conservação, pouco peso, volume e facilidade de transporte (Lopes, 2016). O trabalho teve como objetivo elaborar chips de maçã a partir da secagem em estufa e avaliar a caracterização físico-química do produto.

Material e métodos

As maçãs da espécie tipo Fuji utilizadas na elaboração de chips foram obtidas no comércio local da cidade de Imperatriz, Maranhão. Foi utilizado 150 g de maçãs previamente lavadas com detergente em água corrente, imersas em solução de cloro ativo (50 ppm) por 15 minutos, enxaguadas e cortadas em formato de rodelas com espessura de aproximadamente 2 mm. Após cortadas, para evitar o escurecimento enzimático, as maçãs foram imersas em solução de ácido ascórbico 0,5% por 10 minutos. Em seguida foram colocadas em estufa com circulação de ar a 60°C por 48 horas, para a sua respectiva secagem. As análises (pH, Sólidos Solúveis Totais, Acidez Total Titulável, Atividade de Água, Umidade) foram realizadas de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). Açúcares redutores e totais foram realizadas de acordo com a metodologia de Miller (1959). O teor de ácido ascórbico foi determinado pelo método titulométrico, baseado na redução do indicador 2,6- diclorofenolidofenol-sódio. Os resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico/ 100 g de chips de maçã (BRASIL, 2005) e para aferir a espessura dos chips de maçã foi utilizado o instrumento micrômetro externo Série 444.1. O rendimento foi obtido por meio da pesagem dos chips de maçã antes e após a secagem, calculando-se a razão entre a diferença multiplicada por 100.

Resultado e discussão

A tabela 1 traz os resultados dos parâmetros analisados. Os chips de maçã apresentaram teor de sólidos solúveis de 57 °Brix. Mariano et al. (2011) estudou parâmetros físico-químicos da maçã desidratada para uso como aperitivo, onde as amostras apresentaram valores de teor de sólidos solúveis totais de 33 °Brix. Observa-se que a amostra estudada neste trabalho, apresenta teor de SST elevado quando comparado com os dados da literatura. Esse aumento nos teores de SS deve-se, principalmente, a concentração dos açúcares e ácidos orgânicos devido à perda de água. Com a perda de água os sólidos solúveis (SS) tendem a se concentrar, pois não se encontram mais tão dissolvidos na solução (CAMARGO, 2000). Na elaboração de chips de maçã o teor de umidade foi de 6,88%, resultado já esperado, pois com a secagem, ocorre a redução da atividade de água, cujo valor encontrado foi de 0,36. A umidade e Aw são fatores importantes na conservação de alimentos, consequentemente, aumentando o prazo de validade do produto e facilidade de transporte do mesmo. O pH da amostra foi igual a 3,8. Não se observou diferença significativa de pH do encontrado com o trabalho de Mariano et al. (2011) que foi de 3,6. Acidez total titulável encontrada foi de 0,19 g/100g de ácido cítrico. O valor de ácido ascórbico (vitamina C) encontrado foi de 35,71 mg/g, valor é explicado pela imersão da amostra durante a etapa de elaboração. O teor de açúcares redutores foi de 35,87 g/ ml, essa disposição pode ser proveniente da hidrólise dos açúcares não redutores. O rendimento obtido para chips de maçã foi de 12,7%. O resultado obtido está relacionado com a perda de água durante o processo de secagem.

Conclusões

A elaboração de chips de maçã foi realizada de acordo com a legislação vigente. Os resultados obtidos na presente pesquisa mostra que o produto apresentou características físico-químicas e tecnológicas satisfatórias e desejáveis de acordo com o mencionado na literatura.

Agradecimentos

A UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

Referências

Aktas, T.; Ulger, P.; Daglioglu, F.; Hasturk, F.. Changes of nutritional and physical quality characteristics during storage of osmotic pretreated apple before hot air drying and sensory evaluation. Journal of Food Quality 36, 411–425, 2013 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico Químicos para Análise de Alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018p. CAMILO, A. P.; DENARDI, F. Efeito do carbaryl sobre o ‘russeting’ da maçã (Malus domestica Borkh), cultivares ‘Gala’, ‘Fuji’ e ‘Golden Delicious’. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 23, n. 3, p. 580-583, dez., 2001. CHIM, J. F.; ZAMBIAZI, R. C.; RODRIGUES, R. S. Estabilidade da vitamina C de abacaxi em condições de armazenamento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. Campina Grande, v.15, n.4, p.321-327, 2013. INSTITUTO ADOLF LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 6.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.1020p. MILLER, G. L. Use of dinitro salicylicandre agent for determination of educing sugar. Analytical Chemistry, Washington, v. 31, p. 426- 428, 1959. TOSATO, P.G. Influência do etanol na secagem da maçã funji. 2012. Dissertação (mestrado). Universidade Federal de Lavras. Programa de Pós graduação em Engenharia de Alimentos, Lavras, 2012.