ANÁLISE PROXIMAL DE DOCES DE LEITE COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS - TO

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Sousa, V.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

Este estudo teve como objetivo, a avaliação proximal do doce de leite comercializado em Paraíso do Tocantins – TO. As análises de proteína, lipídios, umidade e cinzas foram realizadas segundo os métodos analíticos recomendados pelo Instituto Adolfo Lutz. Os resultados das análises proximal de proteína, lipídios e cinzas estão dentro dos padrões exigidos pela Portaria nº 354/1997 que preconiza mínimo: 5g/100g para proteínas; 6 a 9 g/100g de Lipídios; máximo: 30% para umidade e máximo: 2,0 g/100g de cinzas. De acordo com a legislação para doce de leite, as amostras apresentaram não conformidade para umidade das amostras analisadas.

Palavras chaves

leite; doce de leite; analise proximal

Introdução

O leite é considerado um dos alimentos mais equilibrados e completos, sendo consumido em todas as partes do mundo, tanto na sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados (PAIVA, 2007). O doce de leite é um alimento produzido e comercializado no Brasil (PAVLOVIC, 1992). Trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, consistência e sabor característicos em função de reações de escurecimento não enzimático sendo muito apreciado pelos consumidores (FERREIRA, 1989). Apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do conteúdo energético. É um alimento menos perecível que o leite e de grande aceitação sensorial (MARTINS, 1980). É amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo (PAULETTI, 1992). A produção de doce de leite no Brasil é feita por pequenas e grandes empresas com distribuição em todo o país. O doce de leite é um derivado dos produtos lácteos que apresenta um grande consumo no Brasil, Argentina, Chile e Uruguai (PERRONE, 2007). A produção brasileira de doce de leite é feita por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes empresas, com distribuição em todo país (PAVLOVIC et al., 1992). A maioria das empresas produtoras de doce de leite, incluindo as agroindústrias caseiras, usam formulações e processos produtivos personalizados, o que acarreta diferenças consideráveis na composição de produtos de diferentes marcas, resultando na ausência de padrão para o produto. Este estudo teve como objetivo, a avaliação proximal do doce de leite comercializado em Paraíso do Tocantins – TO

Material e métodos

No mês de janeiro a junho de 2018, foram coletadas 5 (cinco) amostras mensais de doce de leite em pasta, com a mesma data de fabricação e lote em 5 (cinco) supermercados locais da cidade de Paraíso do Tocantins. Cada amostra foi constituída de um pote de doce de leite em pasta de 250 g. Os potes de doce foram armazenados em caixas térmicas e transportadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal do Tocantins – Campus Paraíso do Tocantins. As análises físico-químicas de proteína, lipídios, umidade e cinzas foram realizadas segundo os métodos analíticos recomendados pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) para as análises do doce de leite em pasta. Os resultados das análises proximal de proteína, lipídios, umidade e cinzas foram comparados com os padrões exigidos pela Portaria nº 354, de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997).

Resultado e discussão

A Tabela 1, expressa os resultados referentes aos valores médios para as análises físico-químicas do doce de leite em pasta comercializado em supermercados da cidade de Paraíso do Tocantins, comparando-os com a legislação vigente de doce de leite, Portaria nº 354, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997).Os resultados das análises proximal de proteína, lipídios e cinzas estão dentro dos padrões exigidos pela Portaria nº 354/1997. A umidade apresentou toas amostras anisadas acima do valor máximo estabelecido pela legislação vigente. Demiate, Konkel, Pedroso (2001) ao estudarem a composição química de várias marcas de doce de leite pastoso, obtiveram valores de umidade entre 22% e 32%, valores abaixo dos encontrados na presente pesquisa.. A alta umidade pode estar relacionado com a estocagem, processamento e embalagem, pois as mesmas devem proteger contra a perda de umidade e dificultar a passagem de oxigênio. Passos et al. (2013) ao avaliarem a qualidade de marcas comerciais de doce de leite pastosos comercializados na região do Alto Paranaíba/MG, observaram que o teor de umidade das amostras variou entre 20,56 - 34,57%; cinzas 0,91 - 3,18% e teor de proteínas 2,14 - 5,86%. Algumas amostras das marcas avaliadas encontraram-se fora dos padrões exigidos pela legislação. Os resultados obtidos pelos referidos autores, diferem dos encontrados nesta pesquisa.

Conclusões

De acordo com a legislação para doce de leite, as amostras de umidade não apresentaram conformidade Portaria nº 354, de 04 de setembro de 1997 . Para os teores de proteínas, lipídios e cinzas, todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação

Agradecimentos

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria nº 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, n. 172, 8 set. 1997. Seção 1. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/legislacao>. Acesso em: 27 abr. de 2018.

DEMIATE, I. M.; KONKEL, F. E.; PEDROSO, R. A. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso – composição química. Ciência e Tecnologia de Alimentos, s.l, v. 21, n.1, p. 108-114, 2001.

FERREIRA, V.L.P.; HOUGH, G.; YOTSUYANAGI, K. Cor de doce de leite pastoso. Coletânea do ITAL, Campinas, v. 19, n. 2, p. 134-143, 1989


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MARTINS, J.F.P.; LOPES, C.N. Doce de leite: aspectos da tecnologia de fabricação.(Instruções Técnicas, nº 18). Campinas : ITAL, 1980. 37p.

PAIVA, R. M. B. Avaliação físico-química e microbiológica de leite pasteurizado tipo C 
distribuído em programa social governamental. Dissertação de mestrado – Universidade 
Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária, 2007.

PASSOS, F. R.; FERNANDES, R. V. B.; LIMA, C. F.; PRADO, R. G.; ROCHA, R. A. R.; SILVA, T. S. Avaliação da qualidade de marcas comerciais de doce de leite pastoso comercializados na região do Alto Paranaíba/MG. Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 25, n. 3/4, p.251-259, jul./dez., 2013.

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PERRONE, I. T. Tecnologia para a fabricação de doce de leite. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 62, n. 354, p. 43-49, 2007.