AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICOS DA POLPA DE GOIABA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Barbosa, L.A. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

O pesquisa teve como objetivo analisar as polpas de goiaba comercializada no município de Paraíso do Tocantins – TO. As análises realizadas foram Sólidos Solúveis; Açúcares Totais; Acidez Total Titulável; Vitamina C e pH. As análises fseguiram a metodologias preconizadas pelos métodos físico-químicos de análise de alimentos do Instituto Adolf Lutz (2008), Obteve os seguintes resultados: 69,31 mg/100 mg de Vitamina C; 0,65 g/100 g expresso em ácido cítrico para acidez titulável ATT; 3,79 g/100 g para Açucares Totais; 7,01 para Sólidos Solúveis ; e pH igual 3,72, atendendo os parâmetros legais. Conforme instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, a polpa de goiaba esta dentro do padrão exigido pela legislação torna-se adequado para o consumo humano.

Palavras chaves

GOIABA; POLPA; ACIDEZ

Introdução

A goiaba é uma fruta nativa da América tropical e, atualmente, pode ser encontrada em todas as regiões do Brasil. O valor nutritivo da goiaba é muito importante dentro da fruticultura brasileira, pois apresenta valores 600 miligramas a 700 miligramas de ácido ascórbico por 100 gramas de fruta (NETO, 2007). Segundo Menezes et at. (2017), a goiaba é uma fruta que pode ser considerada como uma alta percursora de compostos antioxidantes naturais. O congelamento de polpa de fruta é um método de conservação que preserva as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra (MATTA et al. 2005).Portanto, o processamento de frutas visa aumentar a vida útil dos produtos, agregando valor aos mesmos por estar transformando-os em novos produtos. O processamento facilita o seu consumo, principalmente dos sazonais, por disseminá-los por outras regiões em que não há determinados produtos, além de poder aproveitar os excedentes de produção e propiciar maior lucratividade na comercialização (SILVA et al., 2010). Conforme a legislação brasileira (MAPA – Instrução Normativa n.01, de 2000), define-se como polpa de frutas: “o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto”. Podendo ser simples, quando originada de apenas uma fruta, ou mista quando originada de duas ou mais (BRASIL, 2000). O presente trabalho teve o intuito de analisar e comparar os resultados obtidos com a legislação vigente e o rótulo nutricional do produto, quanto às características físico-químicas da polpa de goiaba industrializada que foi obtida em comércio local de Paraíso do Tocantins.

Material e métodos

Foram coletas amostras mensais de polpas de goiaba comercializadas na Cidade de Paraíso do Tocantins nos meses de janeiro a junho de 2018. As amostras foram acondicionadas em caixas térmicas e encaminhada para análises no laboratório de Bioquímica Geral do Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Tocantins - IFTO, Campus Paraíso do Tocantins. O potencial hidrogeniônico (pH) foi medido diluindo-se 10 g da amostra em 100 mL de água destila, utilizando- se um potenciômetro digital, previamente calibrado com tampões de pH 7 e 4, conforme indica a metodologia do Instituto Adolf Lutz (2008). A análise de acidez total titulável foi realizada a partir da diluição de aproximadamente 5 gramas da amostra em 20 mL de água, acompanhado de 5 gotas de fenolftaleína. Após estes procedimentos, fez-se a titulação com uma solução de hidróxido de Sódio (NaOH - 0,1 mol/L). Portanto, a análise foi adaptada de IAL (2008). Para a sua realização Sólidos Solúveis por Refratometria efetuou-se a leitura direta em um refratômetro de bancada Abbé com escala variando de 0 – 32 ºBrix, conforme indica a metodologia do IAL (2008). Entretanto, foi realizada a temperatura ambiente (30°C). A análise de vitamina C foi realizada pelo método de iodato de potássio. Para a realização da análise de açucares totais, foi utilizado o método de Lane-Eynon. Os parâmetros físico químicos analisados seguiram a metodologias indicadas pelo Instituto Adolf Lutz (IAL. 2008) e comparados com a instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000 do MAPA

Resultado e discussão

A tabela 1 e 2 expressam os resultados das análises físico-químicas realizadas com as polpas de goiaba. Os resultados apresentados nas tabelas afirma que estão conformidade a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000.Evangelista e Vieites (2006) em seu trabalho comparando polpas de goiaba de diferentes marcas obterão resultados variando de 5,67 a 11,27 ºBrix, demonstrando que o teor de sólidos solúveis em ºBrix varia de uma marca para outra. Os resultados obtidos de pH e acidez total titulável expressa em ácido cítrico foram próximos aos encontrados por Temóteo et al. (2012) em trabalho apresentado sobre Avaliação de Vitamina C, Acidez e pH em polpas de acerola, cajá e goiaba de uma marca comercializada em Maceió-Alagoas, onde este obteve resultados de 4,2 para pH e, 0,49 g de ácido cítrico/100g para acidez total em polpa de goiaba. Portanto, faz dessa uma análise importante para averiguar de forma quantitativa esse constituinte. Bomfim (2016), em seu trabalho encontrou 0,55 g de ácido cítrico/100 g para acidez total, e 3,54 para pH em polpa de goiaba, resultado semelhante ao obtido neste trabalho. Os valores apresentados neste trabalho estão de acordo com os indicados pelo PIQ da polpa de goiaba (BRASIL, 2000). Os resultados para Açucares Totais (AT) da polpa de goiaba apresentaram valores baixos comparando-os ao valor máximo estipulado pela legislação e a informação do rótulo, entretanto, encontra-se dentro dos parâmetros de identidade e qualidade. Silva, Oliveira e Jales (2016), encontraram valores mais baixos que o apresentado neste presente trabalho, sendo de 2,1415 g/100 g e 3,6280 g/100 g para as mini-fábricas julgadas A e B, sendo da fábrica B bem próximo ao encontrado nesta análise.

Conclusões

Após as análises realizadas para averiguar-se o padrão de identidade e qualidade (PIQ), que atesta a qualidade do produto analisado, sendo este, a polpa de goiaba obtido em comércio local de Paraíso do Tocantins – TO é possível afirmar-se que atende todos os parâmetros necessários conforme indicados pela Instrução Normativa. Com isso, obteve-se resultados satisfatório, portanto pode- se afirmar que tal produto torna-se adequado para o consumo humano.

Agradecimentos

Referências

BOMFIM, A.B. Caracterização de polpas de frutas congeladas produzidas no Maciço de Baturité. 2016. 51f. TCC (Graduação) - Curso de Agronomia, Instituto de Desenvolvimento Rural, Universidade da Integração Internacional da Lusofonia Afrobrasileira / Unilab, Redenção-CE,

BRASIL. Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000.

CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2. ed. Campinas - Sp: Unicamp, 2003. 207 p.

COSTA, N. M. B.; BORÉM, A.. Biotecnologia e nutrição: Saiba Como o DNA Pode Enriquecer os Alimentos. São Paulo: Nobel, 2003. 214 p

EVANGELISTA, R. M.; VIEITES, R. L. Avaliação da Qualidade de Polpa de Goiaba Congelada, Comercializada na Cidade de São Paulo. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas-sp, v. 13, n. 2, p.76-81, jul. 2006. Semestral.

FERREIRA, A. et al. Agroindustrialização de Frutas. 2. ed. Piracicaba: Fealq, 2008. 164 p.

FREIRE, M. T. de A. et al. Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de polpa de cupuaçu congelada (Theobroma grandiflorum Schum). Brazilian Journal Of Food Technology, Campinas-sp, v. 12, n. 1, p.09-16, jan. 2009. Trimestral.

IAL Instituto Adolfo Lutz . Métodos físico-químicos para análise de alimentos São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020

LIRA JÚNIOR, J. S. de et al. Caracterização Física E Físico-Química De Frutos De Cajá-Umbu (Spondias spp.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas-sp, v. 25, n. 4, p.757-761, out. 2005. Trimestral.

MACHADO, A. V. Estudo da secagem do pedúnculo do caju em sistemas convencional e solar: modelagem e simulado do processo. 2009. 143 f. Tese (Doutorado) - Curso de Engenharia Química, Centro Tecnológico, Universidade Federal do Rio Grande do Norte Centro, Natal, 2009.

MATTA, V. M. da. Polpa de fruta congelada. Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2005.

MENEZES, P. E. et al. Composição centesimal, compostos bioativos, atividade antioxidante e caracterização fenólica da polpa de goiaba. Disciplinarum Scientia: Série: Ciências da Saúde, Santa Maria., Santa Maria - RGS, v. 17, n. 2, p.205-217, 21 mar. 2017.
NETO, l. G. Produção de goiaba. Fortaleza - Ce: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal, 2007. 64 p.

TEMÓTEO, J. L. M. et al. Avaliação de vitamina C, acidez e pH em polpas de acerola, cajá e goiaba de uma marca comercializada em Maceió- Alagoas. VII CONNEPI, Palmas-TO, v. 1, n. 1, out. 2012. Disponível em: <htpp://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/c onnepi/vii/paper/viewFile/3615/3078>. Acesso em: 26 jan. 2018.

SILVA, A. L. da et al. A Cultura da Goiaba. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2010. 186 p. (Plantar). EMBRAPA.

SILVA, M. T. M.; OLIVEIRA, J. da S.; JALES, K. A.. AValiação da qualidade físico-química de polpas de frutas congeladas comercializadas no interior do Ceará. 2016. 5 f. - Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará – IFCE, Sobral, 2016.

XAVIER, L. Paulo a. et al. Análise Físico-Química E Sensorial Da Polpa De Goiaba. Montes Belos:, 2016. 8 p.