IOGURTE DE MANGABA: DESENVOLVIMENTO E QUALIDADE SENSORIAL.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Alves, A.B. (MESTRANDA EM ALIMENTOS- IFMT BELA VISTA) ; Junior, W.F.S. (GRADUANDO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS - IFMT BV) ; Faria, R.A.P. (PROFA. DRA. IFMT BELA VISTA) ; Pinto, C.L. (PROFA. IFMT BELA VISTA) ; Picanço, N.F.M. (PROFA. DRA. IFMT BELA VISTA)

Resumo

A mangaba é fruto da mangabeira (Hancornia speciosa Gomes). O objetivo do trabalho foi produzir iogurte com polpa de mangaba sem aditivos químicos, e avaliar suas características sensoriais. O experimento foi composto por cinco tratamentos: T1=0, T2=5, T3=10, T4=15, T5=20% de polpa de mangaba.Foram realizado escala hedônica de nove pontos. A vida de prateleira foi avaliada através do pH e acidez titulável. As análises foram realizadas nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35. Para análise estatística utilizou a análise de variância (ANOVA) por Delineamento Inteiramento Casualizado e teste de Tukey para comparação entre as médias, com o Programa Assistat versão 7,6 Beta. Os resultados de pH e acidez estão de acordo com a legislação. Os resultados mostram um produto viável para o consumo.

Palavras chaves

fruto da mangabeira; iogurte ; vida de prateleira

Introdução

A Região Centro-Oeste do Brasil apresenta várias espécies vegetais de alto valor nutricional, especialmente as frutas que são utilizadas pelas comunidades locais, para o consumo “in natura”, produção de sucos, doces, sorvetes, geleias, etc. Dentre a grande variedade de frutas destaca-se a Mangaba. A exploração comercial da mangaba ainda é muito limitada, predominando ainda hoje o extrativismo, tendo como principal prejuízo à destruição das mangabeiras nas regiões de ocorrência natural (LIMA, 2010). A mangaba é uma fruta saborosa e nutritiva, rica em vitamina C e ferro (BRASIL, 2002). De acordo com o IBGE (2010), em 2010 houve uma produção de 722 toneladas do fruto, sendo a região nordeste onde concentra a maior produção. A utilização agroindustrial da mangaba está sendo difundida, principalmente em forma de suco e sorvete, devido ao rendimento da polpa que chega a 94% (VIEIRA NETO, 2002). No estado de Mato Grosso, apesar da ocorrência natural da mangabeira em praticamente toda região e excelentes condições climáticas para o seu cultivo, há pouco aproveitamento do seu fruto. Os frutos da mangabeira são aromáticos, saborosos e nutritivos, com elevada aceitação no mercado. O seu consumo pode ser “in natura” ou processado, como polpas, geleias, sorvetes, sucos, doces, bolos, biscoitos e licores (LIMA, 2010). Devido à sua propriedade de agregação e retenção de sabor, é muito utilizada na elaboração de sorvetes (SOARES et al, 2006). A mangaba apresenta altos valores de sólidos solúveis totais e elevada acidez, o que resulta em um paladar exótico e sabor “sui generis” muito apreciado pelos seus consumidores (HANSEN, 2011). A busca por alimentos que promovam a saúde, o bem estar e diminua os riscos de algumas doenças tem incentivado a pesquisa de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, gerando novos produtos e nichos de mercado (RIBEIRO, 2011). O iogurte é reconhecidamente benéfico para a manutenção da saúde, devido às propriedades terapêuticas das bactérias ácido lácticas que são utilizadas na fabricação do produto (FERREIRA, 2012). Krolow (2008) explica que após o processo de fermentação há uma redução no teor da lactose do leite, permitindo o consumo por pessoas intolerantes a lactose, além de haver uma maior ingestão de cálcio, a proteína é mais facilmente digerida, assim como ajudam a diminuir os níveis de colesterol no sangue e prevenir alguns tipos de câncer, como o câncer de cólon. O objetivo da pesquisa foi desenvolver um iogurte batido com polpa de mangaba e avaliar as características físico-químicas e sensoriais.

Material e métodos

O projeto de pesquisa foi inscrito na Plataforma Brasil e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa sob o número 159.159 e foi dividido em dois experimentos. No primeiro foi experimento foi verificado a aceitabilidade dos Tratamentos propostos através de análise sensorial. No segundo experimento foi avaliada a vida de prateleira através do controle físico- químico e sensorial do Tratamento selecionado com maior aceitabilidade no experimento I. Matéria Prima: foi utilizado leite integral esterilizado, açúcar do tipo cristal, polpa congelada de mangaba, fermento lácteo liofilizado para inoculação direta DELVO®YOG FVV 21 ½U, contendo Lactobacillus delbrueckii subspécie bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Preparo da Cultura Start: seguiu as recomendações do fabricante (GLOBALFOOD). Preparo da polpa de mangaba: As polpas congeladas foram pasteurizadas a 750C por 30 minutos (MORAES, 2006) e armazenadas até o momento do uso. Preparo do Iogurte: Seguiu-se o fluxograma de produção do iogurte. Foram formulados cinco Tratamentos com 10% de sacarose e 0,2% de fermento lácteo e T1=0, T=5, T3=10, T4=15 e T5=20% de polpa de mangaba respectivamente. Vida de prateleira: Foi estabelecido armazenamento de 35 dias à 40C. Os iogurtes foram avaliados nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35, quanto às características físico-químicas de pH e acidez titulável (IAL, 2008). Para analise sensorial do iogurte utilizou-se escala hedônica estruturada mista de nove pontos (Gostei extremamente a Desgostei extremamente). Os provadores não treinados receberam aproximadamente 40 mL de cada amostra com temperatura entre 4 - 8ºC em copos de plástico descartáveis com capacidade para 50 mL, codificados com números aleatórios de três dígitos para que os mesmos fizessem seus julgamentos sobre os seguintes critérios: aparência, cor, sabor, textura, avaliação global e intenção de compra. As análises foram feitas por 100 provadores não treinados Análise Estatística: Foi submetida à análise de variância (ANOVA) por Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e o teste de Tukey para comparação de médias. Foi utilizado o Programa Assistat versão 7,6 Beta (atualizada em 06.06.2013). Em todas as análises foi considerado nível de significância p≤0,05 (SANTOS E SILVA, 2013)

Resultado e discussão

Experimento I - Na comparação entre as médias obtidas pelos Tratamentos (Tabela 1) na avaliação sensorial quanto ao aspecto cor, não houve diferença estatística entre os iogurtes dos Tratamentos 1, 2 e 3, assim como não houve diferença estatística entre os Tratamentos 1, 3 e 4. Os dados mostram que no quesito cor as preparações de iogurte nos Tratamentos 2, 3 e 4 não tiveram diferença estatística com o iogurte padrão (Tratamento 1). Tabela 1 – Média das avaliações quanto aos aspectos sensoriais do iogurte com polpa de mangaba Amostras Aspectos analisados Cor Odor Sabor Textura Aparência global T1 7,36ab 7,03a 7,01ab 7,47a 7,23ab T2 7,56a 7,44a 7,67a 7,31a 7,45a T3 7,00ab 6,97a 6,66bc 6,87ab 6,94ab T4 6,73b 6,94a 5,99c 6,55b 6,73b T5 5,80c 5,98b 4,61d 5,64c 5,77c As médias seguidas por letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Quanto ao aspecto odor as amostras dos Tratamentos 1, 2, 3 e 4 não apresentaram diferença estatística entre si, diferindo apenas do tratamento 4. As amostras dos Tratamentos 1 e 2 apresentaram maior média no quesito sabor e estas não diferiram significativamente ao nível de 5%. A textura obteve médias sem diferença estatística entre as amostras dos Tratamentos 1, 2 e 3. A aparência global também obteve médias iguais estatisticamente nos Tratamentos 1, 2 e 3, sendo que o Tratamento 1 também não diferiu estatisticamente do Tratamento 4. O fato de não haver diferença estatística entre os dois primeiros Tratamentos é de relevância para o estudo, evidenciando que o iogurte saborizado com polpa de mangaba tem a mesma aceitabilidade que o iogurte natural, tendo seu consumo garantido entre a população. Experimento II – O Tratamento 2 apresentou redução do pH durante os 35 dias de armazenamento, tendo pH inicial de 4,65 chegando no final da vida de prateleira com 4,34. É recomendado que o pH esteja entre 4,5 e 4,6, pois iogurte com baixa acidez, com valores de pH maior que 4,6 favorece a separação do soro, pois não ocorre a formação completa do gel, e quando o pH está abaixo de 4,0 ocorre a contração do coágulo, pois houve redução da hidratação das proteínas, causando dessoramento (BORTOLOZO et al, 2007). A acidez titulável aumentou durante o armazenamento, apresentando acréscimo de 41% no 350 dia, passando de 0,6g de acido lático/100g, chegando a 0,85. Esses valores demonstram que o iogurte encontra-se com acidez de acordo com a legislação, que estabelece limite de 0,6 a 1,5g de ácido láctico / 100g (BRASIL, 2000). As médias das notas atribuídas pelos provadores aos diferentes atributos sensoriais estão apresentadas na Tabela 2. Tabela 2 – Média das avaliações para os diferentes atributos sensoriais durante o armazenamento do iogurte com polpa de mangaba. Tempo Cor Odor Sabor Textura Aparência global Geral 7º 7,76a 7,47a 7,76a 7,67a 7,91a 7,722a 28º 7,65a 7,71a 7,67a 7,87a 8,05a 7,796a Médias seguidas na coluna pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. A avaliação sensorial do iogurte com polpa de mangaba não apresentou diferença estatística durante o armazenamento, a análise ocorreu no 7 e 28º dia de armazenamento. O critério geral é referente à média por avaliador, considerando todos os atributos avaliados. Os resultados demonstram que mesmo com o decorrer do tempo de armazenamento o iogurte manteve a mesma aceitabilidade, não apresentando alteração em nenhum critério analisado.

Conclusões

O Tratamento 2, iogurte com 5% de polpa de mangaba apresentou melhor aceitabilidade na análise sensorial. Levando-se em consideração que o iogurte proposto não foi acrescido nenhum tipo de conservante, durante o armazenamento sob refrigeração de 35 dias apresentou redução de pH e aumento da acidez titulável dentro do estabelecido pela legislação brasileira para leites fermentados. Não houve alteração sensorial do produto durante o armazenamento, sendo que 98% dos degustadores informaram que comprariam o produto caso o encontrassem no comércio. Diante dos resultados, o iogurte com 5% de polpa de mangaba é um produto economicamente competitivo com características sensoriais aceitas pelo consumidor.

Agradecimentos

Referências

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