ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DE DOCE EM MASSA DE RESÍDUOS DE ABACAXÍ(Ananascomosus), COCO (Cocos nucifera) E CRAVO DA INDIA (Syzygiumaromaticum)

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

da Silva Neres, C. (UFMA) ; de Sousa Oliveira, G.K. (UFMA) ; Araújo Soares, A. (UFMA) ; de Araújo Alves, R. (UFMA) ; Lima Hunaldo, V.K. (UFMA) ; Vieira Chaves, R. (UFMA) ; Hunaldo dos Santos, L. (UFMA) ; Crispim de Freitas, A. (UFMA) ; Mota da Silva Soares, E.K. (UFMA)

Resumo

O aproveitamento dos resíduos do processamento de frutas tropicais é uma alternativa para a redução de perdas; as cascas, talos, coroas e cilindros do abacaxi, são considerados rejeitos por este. Frente a isso, objetivou-se nesse trabalho a elaboração e avaliação de um doce em massa de resíduo de abacaxi, adicionado de coco e cravo da índia. O doce foi feito a partir do suco das cascas e do cilindro central da fruta, e submetidos a análises de açucares redutores e totais, pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, e acidez total titulável. O teor de sólidos solúveis foi de 63% e os açúcares totais e redutores foram de 7,8657% e 49,2483%. A elaboração do doce apresenta-se como uma excelente alternativa para o aproveitamento de resíduos, agregando valor a estes.

Palavras chaves

Abacaxi; resíduos; Aproveitamento

Introdução

O desperdício de alimentos tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas, que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação (LIMA et al., 2017). Em vista disso, na indústria de alimentos que produz grande volume de resíduos a utilização e o destino apropriado destes, vêm se tornando uma preocupação nos últimos anos. Tal fato provoca não só perdas irrecuperáveis na economia como também coopera com o desequilíbrio do abastecimento, reduzindo assim recursos para a população. O aproveitamento dos resíduos de frutas é uma alternativa para a redução dessas perdas auxiliando no desenvolvimento da agroindústria do país (Cavalcanti et al., 2010). O abacaxi apresenta-se como um fruto perecível e vulnerável a amassamentos em condições que findam provocando perdas pós-colheita (MIRANDA et al., 2015). As cascas, talos, coroas e cilindros do abacaxi são considerados rejeitos pela indústria de polpa de frutas e se destacam por seus elevados teores de açúcares, fibras e por um razoável conteúdo proteico. A porção comestível representa de 22,5 a 35% do fruto, o restante é geralmente descartado após o processamento industrial (NUNES et al., 2017). O coco ralado e o cravo-da-índia foram adicionados com a finalidade de enriquecimento sensorial para o aroma e sabor. O coco apresenta diversas propriedades nutricionais, tais como proteínas, vitaminas e minerais, com aroma e sabor suave e consumida por todas as idades (CARVALHO et al., 2006). Na alimentação, o cravo da índia é usado como conservante e aromatizante natural, além de rico em vitamina C e A, cálcio, magnésio, sódio e fibras (Duarte, 2014). Diante disso, o objetivo desse trabalho foi a elaboração e avaliação físico-química de um doce em massa de resíduo de abacaxi, adicionado de coco e cravo da índia.

Material e métodos

Foram usadas como matérias-primas suco da casca de abacaxi (250g), suco do miolo de abacaxi (250g), coco ralado (75g), cravo-da-índia(0,5g), açúcar cristal (200g) e pectina(2g), adquiridos em comércio local da cidade de Imperatriz. O pré-processamento iniciou com o descascamento dos abacaxis, seguido da retirada do miolo, os dois foram processados separadamente em liquidificador industrial com uma diluição 1:1 para o suco da casca e 1:1/2 para o miolo. O suco da casca foi filtrado em peneira de aço inox, para ser usado posteriormente no preparo do doce. Adicionou-se os sucos da casca e do miolo em uma panela inox com capacidade de 2L, juntamente com 1/3 do açúcar, após verificada a evaporação de parte da água da panela adicionou-se o restante do açúcar, a pectina e o coco ralado, e por fim adiciono-se o cravo da índia, finalizou o processo de cocção quando os sólidos solúveis do doce alcançaram 60 ºBrix. Foram então acondicionados em embalagens de plástico com tampa adiquiridas em comércio local na cidade de Imperatriz, previamente higienizadas, e fechadas com o doce ainda quente, após o fechamento, foram invertidas por um tempo de 3 minutos para promover a esterilização da tampa, seguidas de acondicionamento sob refrigeração. O doce foi submetido a análises físico-químicas de pH, acidez total titulável e açucares totais e redutores de acordo com as normas do instituto Adolfo Lutz(2008), a Aw foi realizada a 25°C por medida direta na amostra em equipamento digital (Aqualab®, 4TE). e o teor de sólidos solúveis totais de acordo com Brasil (2005).

Resultado e discussão

A resolução normativa 9 de 1978 estabelece para doces o teor de sólidos solúveis acima de 65% para doce em massa, o doce produzido esteve em teores próximos ao da legislação alcançando um valor de 63°Brix, como a origem é a partir de resíduos orgânicos do abacaxi houve uma redução no teor de sólidos solúveis quando comparada a legislação para doces, todavia esta redução é pequena não retira a capacidade de obtenção de produtos de boa qualidade como pode ser determinado neste estudo. O pH encontrado no doce foi de 4,8 pH, superior ao encontrado por Santini et. al(2013), ao elaborar geleia a partir da casca de abacaxi A atividade de agua Aw= 0,88083 nível, inferior à obtida por Freire et. Al(2009) ao analisar uma formulação de doce cremoso de goiaba contendo 50ºBrix, entretanto a alta concentração de açúcar do produto proporciona uma maior estabilidade do mesmo. Acidez total de 0,040g.100g-1, resultado igual foi obtido por Pereira et.al (2015) em seu estudo de elaboração e avaliação de compota de abacaxi. Os açúcares redutores e totais foram respectivamente 7,8657% e 49,2483%, sendo estes, superiores aos valores encontrados por Dias et.al (2011), ao elaborar um doce em massa de casca de maracujá.

Conclusões

A partir do trabalho desenvolvido foi possível concluir que dentre as alternativas para a redução de desperdício ou reaproveitamento de resíduos advindos do processamento de abacaxis, a fabricação de doce de resíduo de abacaxi com coco e cravo-da-índia é uma opção viável. Esta viabilidade pode ser notada a pela estabilidade do produto, vista a partir das análises físico- químicas pelas quais estes foram submetidas, demonstrando, assim, eficiência no processo de produção, assim como a adequação do mesmo aos regulamentos legais.

Agradecimentos

Referências

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