Determinação de açúcares e ácido ascórbico em bebidas não alcoólicas via cromatografia líquida de alta Eficiência (CLAE)

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Duvoisin Junior, S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS) ; Moraes, C.R.F. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS) ; Corrêa Neta, A.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS) ; Araújo, L.A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS) ; de Loiola, S.K.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS) ; Albuquerque, P.M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS)

Resumo

A demanda crescente da sociedade por informações confiáveis de rótulos de alimentos e bebidas exige esforço do governo no que diz respeito à fiscalização, praticamente inexistente. A fim de contribuir com essas informações, o objetivo deste trabalho foi quantificar açúcares e ácido ascórbico em bebidas não alcóolicas disponíveis no comércio de Manaus-AM. Os resultados foram comparados com os rótulos dos produtos. Utilizou-se a cromatografia em fase líquida com detector de índice de refração e UV- Vis. Verificaram-se discrepâncias entre as quantidades de açúcares informadas nos rótulos e as obtidas por HPLC em 6 bebidas, das 24 analisadas. As bebidas apresentaram menor quantidade de ácido ascórbico do que a informada nos rótulos. Verifica-se, portanto, a importância da análise de bebidas.

Palavras chaves

CLAE; açúcares; ácido ascórbico

Introdução

As bebidas não alcoólicas, como refrigerantes e sucos de frutas apresentam açúcares em como glicose, frutose e sacarose (DEMIATE et al., 2002). A ingestão de bebidas ricas em açúcar tem sido associada ao excesso de peso e obesidade, cáries dentárias, diabetes tipo 2, dislipidemias e hipertensão (LIMA et al., 2016). Dessa forma, torna-se importante quantificar a presença dessas substâncias em bebidas. Um dos métodos mais seletivos para estimar os teores de açúcares em alimentos que vem sendo utilizado é a cromatografia líquida de alta eficiência – CLAE. A técnica baseia-se na migração diferencial dos componentes de uma mistura, o que ocorre devido a diferentes interações entre duas fases imiscíveis, sendo uma fase fixa com grande área superficial, (fase estacionária), e outra um líquido que se move através da fase estacionária (fase móvel) (DEGANI et al., 1998). Análises por CLAE têm sido utilizadas para determinação de açúcares em diversos tipos de alimentos e bebidas, como sucos, sorvetes, frutas e vegetais e chocolates (DRUZIAN et al., 2005). Além dos açúcares presentes em bebidas, uma substância importante a ser estudada é o ácido ascórbico (vitamina C), que funciona como agente antioxidante em meio aquoso devido ao seu alto poder redutor (COUTO e CANNIATTI-BRAZACA, 2010). O ácido ascórbico é, geralmente, consumido em grandes doses pelos seres humanos, sendo adicionado a produtos alimentares para inibir a formação de metabólitos nitrosos carcinogênicos (BIANCHI e ANTUNES, 1999), inclusive em bebidas. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo determinar qualitativamente e quantitativamente os açúcares e o ácido ascórbico contidos em diferentes bebidas não alcoólicas, bem como comparar os resultados obtidos com as informações contidas nos rótulos, via CLAE.

Material e métodos

Foram adquiridas bebidas não alcoólicas diversas (refrigerantes, sucos industrializados, águas de coco e bebidas a base de leite de soja) em supermercados da cidade de Manaus- AM, que foram mantidas sob refrigeração. Para a determinação qualitativa das substâncias presentes, foram injetados no cromatógrafo padrões de sacarose, frutose, glicose e ácido ascórbico separadamente, utilizando como solvente água para verificar o tempo de retenção de cada substância. A fim de proceder a análise quantitativa, foram observadas as informações contidas nos rótulos das bebidas, utilizando-se desses dados para a construção de uma curva analítica. Para que fossem quantificados os açúcares, as amostras foram diluídas a fim de que as mesmas tivessem seus cromatogramas com área correspondente ao meio da curva planejada. As bebidas foram centrifugadas a 4400 rpm durante 40 minutos e o sobrenadante filtrado em membrana de acetato de celulose de 0,45 µm. A análise de açúcares foi realizada conforme metodologia de Aquino et al. (2004) com modificações. Utilizou-se um equipamento HPLC-20AD acoplado a detector de índice de refração modelo RID-20A da Shimadzu, com fluxo de 0,8 mL/min, temperatura de 40oC e volume de injeção de 10 µL. A fase móvel utilizada foi ácido fosfórico 0,1% e a coluna foi a SUPELCOLGEL C-610H. Para a quantificação do ácido ascórbico utilizou-se a metodologia de Rosa et al. (2007) com modificações. Foi utilizado um UHPLC com detector de Ultravioleta e de Fluorescência Photodiode Array (DAD) da Shimadzu com fluxo de 0,6 mL/min, temperatura de 40oC e volume de injeção de 3 µL. A fase móvel utilizada foi ácido fosfórico pH 2,8 e a coluna foi a C18. O comprimento de onda utilizado para a leitura foi de 254 nm. A análise quantitativa foi realizada por padronização externa.

Resultado e discussão

Na análise qualitativa foram obtidos tempos de retenção de 6,82 min, 7,92 min e 8,56 min, respectivamente, para sacarose, glicose e frutose (Figura 1). Para o ácido ascórbico (AA) obteve-se o tempo de retenção de 1,12 min (Figura 2). Quanto menor a afinidade da substância com a fase estacionária, menor o tempo de retenção (CHUST, 1990), portanto, a sacarose tem menos afinidade com a coluna que os demais açúcares. Estes resultados estão de acordo com os obtidos por Corrêa et al. (2013), cujos cromatogramas são similares aos obtidos neste trabalho. Com o resultado quantitativo verificou-se que 6 das 24 bebidas analisadas ultrapassaram os valores de carboidratos indicados nos rótulos. As amostras 9 (suco de laranja), 17 (refrigerante de cola), 15, 18 e 24 (refrigerantes de guaraná), e 21 (suco de maçã) continham, respectivamente, 49,40%, 2,27%, 3,97%, 29,34%, 12,31% e 21,42% acima do valor indicado no rótulo. Observa-se na Tabela 1 que grande parte das bebidas apresentou valor abaixo do indicado no rótulo. Entretanto, todas as amostras apresentaram picos que não foram identificados, o que pode indicar coerência com as informações fornecidas. Santos et al. (2016) determinaram a concentração de açúcares totais em refrigerantes de cola (10,6%) e de guaraná (8,8%) por titulometria, encontrando valores similares aos dos rótulos dos produtos. Na quantificação do AA (Tabela 2) verificou-se que todas as bebidas (3 e 25-suco de maracujá; 9-suco de laranja; e 21-suco de maçã) possuíam valores inferiores aos dos rótulos. Uma vez que alguns sucos, apesar da refrigeração, foram analisados após sua validade, o AA pode ter oxidado (COUTO e CANNIATTI-BRAZACA, 2010). Os resultados estão de acordo com os de Cardoso et al. (2015), que encontraram 0,00548 mg/mL de AA para suco de laranja.

Resultados da quantificação de açúcares


Resultados da quantificação do ácido ascórbico.

Conclusões

Verificou-se a eficácia da cromatografia em fase líquida acoplada aos detectores de índice de refração e ultravioleta para separação e quantificação de açúcares e de ácido ascórbico em bebidas não alcoólicas. Foram encontradas discordâncias nos valores de concentração obtidos daqueles informados nos rótulos de algumas amostras analisadas, o que indica a importância da fiscalização desses produtos disponíveis comercialmente.

Agradecimentos

À FAPEAM pela bolsa de iniciação científica e à Central de Análises Químicas da Universidade do Estado do Amazonas – CAQ/UEA.

Referências

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