Desenvolvimento de farinha nutritiva a partir do bagaço de malte da indústria cervejeira

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Batista, G.A. (INSTITUTO FEDERAL DE BRASÍLIA) ; Silva, S.C. (INSTITUTO FEDERAL DE BRASÍLIA) ; Maciel, G.M. (INSTITUTO FEDERAL DE BRASÍLIA) ; Pereira, M.R. (INSTITUTO FEDERAL DE BRASÍLIA) ; Ghesti, G.F. (UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA) ; Evaristo, R.B.W. (UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA) ; Drummond, A.L. (INSTITUTO FEDERAL DE BRASÍLIA)

Resumo

A produção de cerveja, tanto industrial quanto artesanal, vem crescendo bastante nos últimos anos, em especial, no Brasil, que é hoje, o terceiro maior produtor mundial. Porém, há um grande problema envolvido: o resíduo gerado nessa produção não tem um fim apropriado, sendo utilizado na maioria das vezes em alimentação animal ou descartado em aterros de forma incorreta, gerando um grande impacto ambiental. O bagaço descartado tem aparência pastosa, é composto por água e cascas de cevada e é bastante rico em fibras e proteínas. Dessa forma, esse trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma farinha nutritiva a partir do bagaço do malte, dando uma destinação ambientalmente amigável a esse resíduo, além de ofertar ao mercado alimentício uma opção de farinha nutritiva com baixo custo.

Palavras chaves

cerveja; malte; bagaço

Introdução

A indústria de cerveja pode ser considerada uma das mais importantes atividades produtivas do século XXI. Apesar de milenar, o consumo da cerveja e, consequentemente, a sua produção somente se tornaram mais expressivos entre as bebidas alcoólicas nos últimos 150 anos. Atualmente, pode-se dizer que seu consumo é globalizado e a participação do Brasil nesse mercado internacionalizado tem chamado a atenção de grandes empresas que atuam no setor (FREITAS, 2015).Uma das problemáticas que assolam o setor cervejeiro é a grande quantidade de resíduos gerados na produção da cerveja. Com isso, a otimização dos processos internos como a escolha da matéria-prima e a preocupação com a sustentabilidade são alguns dos aspectos que afetam o setor e suas medidas de inovação e desenvolvimento tecnológico. O setor cervejeiro produz para cada 100 L de cerveja 14 a 20 Kg de bagaço de malte, sendo resíduo considerável neste nicho industrial (SANTOS, 2005). Com essa grande geração de resíduos, rotas são criadas para dar destino adequado e que apresentem custo benefício viável para o setor industrial. O bagaço de malte é destinado em grande maioria para alimentação animal, entretanto, alternativas vem sendo estudadas, como criação de novos produtos e geração de energia que beneficiem a produção de cerveja e consequentemente o meio ambiente (CORDEIRO, 2011; PEREIRA 2014). Dar um destino útil a esses resíduos sem agredir o meio ambiente é altamente viável, já que o mesmo é geralmente rejeitado, sem levar em consideração suas altas propriedades nutricionais, como vitaminas e minerais.

Material e métodos

O bagaço de malte (100 % malte) foi fornecido pela cervejaria STADT (Luziânia – GO) e congelado a -5°C. As amostras foram secas por 6 horas em bandejas de alumínio em estufa desidratadora de frutas (Polidryer PD-25), com temperatura controlada em 70ºC. Após a secagem completa, o bagaço foi moído três vezes em um moedor de grãos, até que se conseguisse uma farinha com granulometria adequada para uso. A farinha obtida foi analisada com base nos parâmetros estabelecidos pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) os quais estão descritos na RDC 360/2003 e RDC 269/2005. Após as devidas conversões, construiu-se uma tabela com os valores obtidos.

Resultado e discussão

As comparações que se seguem basearam-se nas informações contidas no banco de dados do United States Department of Agriculture-Agricutural Research Service (USDA-ARS) o qual é tido como referência para análises nutricionais. A farinha produzida apresentou bons resultados, e mostrou-se superior em alguns aspectos em comparação a outras farinhas que são tradicionalmente utilizadas e comercializadas, como exemplo pode-se citar que a farinha de malte contém cerca de 5 vezes mais fibras que a farinha de trigo comum e quando comparada com a farinha de arroz, ela possui 2 vezes mais fibras e 60% mais proteínas, além da farinha de trigo e arroz, quando comparada com a farinha de aveia, a farinha de malte possui 84% menos gorduras. Os valores obtidos estão dispostos na tabela 1.

Conclusões

A secagem para reaproveitamento do bagaço de malte mostrou-se eficiente, e com os testes feitos, conclui-se que o método é viável, pois se trata de uma farinha altamente nutritiva, atribuindo maior teor de proteínas e fibras para os alimentos, com um baixo custo de produção, e grande diminuição do impacto ambiental causado pelo descarte inapropriado do bagaço da produção cervejeira.

Agradecimentos

INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE BRASÍLIA - IFB - CAMPUS GAMA; UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA – UNB – LABORATÓRIO DE SÍNTESE INORGÂNICA E BIOINORGÂNICA

Referências

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diretoria Colegiada. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/diretoria-colegiada >. Acesso em: 16 ago. 2018.
CORDEIRO, L. G. Caracterização e viabilidade econômica do bagaço de malte oriundo de cervejarias para fins energéticos. Universidade Federal da Paraíba, 2011.
FREITAS, A. G. Relevância do mercado cervejeiro brasileiro: avaliação e perspectiva e a busca de uma agenda regulação. Revista Pensamento e Realidade, v.30, n. 2, 2015.
PEREIRA, A. G.; SANTOS, D. M. Caracterização química do bagaço de cevada como matéria-prima em compósitos de amido. 54o Congresso Brasileiro de Química, 2014.
SANTOS, M. S.; RIBEIRO, F. M. Cervejas e Refrigerantes. São Paulo, CETESB, 2005.
UNITED STATES OF AMERICA. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. Disponível em:< https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/20061?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=rice+flour&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=>. Acesso em: 16 ago. 2018.