O efeito da inserção de castanha de caju nas propriedades mecânicas da linguiça elaborada com carne ovina

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Jesus Dantas, P. (UESB) ; Brito Rayres, K. (UESB) ; Soares da Silva, W. (UESB) ; Brito Rodrigues, L. (UESB) ; Soares Santos, L. (UESB)

Resumo

Objetivou-se avaliar o efeito da inclusão de castanha-de-caju sobre as propriedades mecânicas da linguiça elaborada com a carne de ovelhas de descarte.Os ingredientes utilizados para a elaboração da linguiça foram a carne e a gordura oriunda da ovelha, sal comum (2%) e 10, 20 e 30% de castanha-de-caju, mais um tratamento controle (sem castanha), totalizando quatro tratamentos. As linguiças foram submetidas a análise do perfil de textura (TPA) e ao ensaio da Força de Cisalhamento, sendo mensurados os seguintes parâmetros: Dureza, Coesividade, Elasticidade e Mastigabilidade no ensaio de TPA, Firmeza e Trabalho de cisalhamento no ensaio da Força de Cisalhamento.Através dos resultados obtidos conclui-se que a adição da castanha de caju alterou diretamente os atributos texturais da linguiça.

Palavras chaves

PRODUTOS CÁRNEOS ; REOLOGIA; TEXTURA

Introdução

Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). A linguiça, considerada como o primeiro alimento de conveniência prática do mundo, é uma forma simples de processamento que contribui para a conservação da carne, e agregando a ela valor monetário. Os diferentes tipos de linguiças são resultados de pequenas modificações nos processos básicos, espécie e quantidade de carne, tamanho do corte ou diâmetro dos furos do disco de moagem, condimentos utilizados, tipo de envoltório, comprimento dos gomos, presença ou ausência de secagem, defumação, etc. Os detalhes de sabor, os quais garantem a boa aceitação no mercado, são resultados da adequação dos processos e do equilíbrio entre os condimentos utilizados, entre eles podemos citar a noz-moscada, canela, cravo- da-índia, gengibre, cominho, açafrão, erva-doce ou anis, salsa, tomilho, louro, pó das quatro especiarias e outras ervas finas como o cerofólio, agrião, cebolinho e estragão (BRESSAN et al). Segundo PINHEIRO et al. (2010), a carne proveniente de ovinos adultos é considerada de baixa qualidade e não há estudos suficientes que indiquem a melhor finalidade para os cortes cárneos. Assim, uma alternativa para escoar a carne de ovelhas de descarte seria a elaboração de linguiças. De acordo com dados do IBGE (2009), a linguiça é um dos embutidos mais consumidos no Brasil, tendo consumo médio per capita de 1,2 kg/habitante/ano. Além disso, os consumidores estão cada vez mais preocupados com os alimentos que ingerem, bem como suas qualidades, uma vez que a dieta humana desempenha papel fundamental na prevenção e tratamento de várias doenças (BERRYMAN et al. 2011). Várias estratégias têm sido avaliadas com o objetivo de elevar os níveis de ácidos graxos insaturados na carne (PIMENTEL et al., 2011). A castanha-de-caju é rica em compostos que são benéficos à saúde, assim, pode ser uma alternativa para melhorar o perfil lipídico proveniente de carnes oriundas de animais de descarte que, geralmente, é mais rica em ácidos graxos saturados (CONSTANTINO et al., 2014). No entanto, o conhecimento sobre as características físico-químicas da carne de animais abatidos com idades mais elevadas é necessário para otimizar a oferta de carne ovina com alta qualidade para que, dessa forma, o mercado da ovinocultura se torne cada vez mais competitivo em relação aos outros mercados cárneos (BRESSAN et al., 2001). Na avaliação da qualidade da carne ovina, a maciez é um dos fatores mais importantes para se predizer a qualidade da carne. Neste contexto, Osório et al. (2009) afirmam que a textura é um conjunto de sensações distintas, e destas a dureza e consequentemente a maciez é a mais importante, já que na carne cozida esta explicaria 2/3 das variações da textura. O método mais utilizado para se avaliar a textura da carne é o de força de cisalhamento através do uso da lâmina de WarnerBratzler. Outro método existente, porém, ainda pouco utilizado para medir a textura da carne, mas muito utilizado em outros alimentos, é a análise do perfil de textura também conhecido como TPA (texture profile analysis), através de compressão do alimento com probe cilíndrica (PELLEGRIN et al., 2012). A maior vantagem da avaliação do TPA seria que com este pode-se aferir muitas outras variáveis no segundo ciclo de compressão, como: dureza, elasticidade, coesividade, adesividade, fraturabilidade, resiliência, gomosidade, mastigabilidade, entre outras (HUIDOBRO et al., 2005, apud PELLEGRIN et al., 2012). Portanto, o objetivo do trabalho foi avaliar a textura da linguiça elaborada com carne ovina e adicionada com diferentes níveis de castanha de caju utilizando dois ensaios padrões para mensurar as propriedades mecânicas (TPA e Força de cisalhamento).

Material e métodos

Elaboração da linguiça Foi utilizada a carne proveniente da carcaça de uma ovelha adulta da raça Santa Inês, adquirida diretamente em abatedouro comercial. A castanha-de- caju tostada foi obtida, na forma comercial, na cidade de Aracaju, Sergipe. Houve a separação dos resquícios de película, castanhas queimadas, castanhas íntegras e quebradas. Para a formulação, apenas as castanhas íntegras e quebradas foram utilizadas. A carcaça foi desossada e a carne e gordura foram armazenadas em câmara fria a 4°C. Após 4 dias, a gordura e a carne foram trituradas em triturador com disco de 6 mm e, posteriormente adicionou-se 2% de sal comum (NaCl). A massa e o sal comum foram devidamente homogeneizados. No dia seguinte, a castanha triturada (em triturador com disco de 6 mm) foi adicionada à massa. A massa foi embutida em tripa suína, utilizando embutidor manual da marca CAF. Foram elaborados, aproximadamente, 2 kg de linguiça de cada tratamento. Após o embutimento, as linguiças foram acondicionadas em embalagens de polietileno e seladas a vácuo em seladora da marca Selovac 200S. A castanha de caju foi adicionada em diferentes concentrações (0%, 10%, 20% e 30%). Ensaios mecânicos Antes de realizar os ensaios mecânicos, as amostras foram descongeladas, enroladas em papel alumínio e assadas em chapa pré-aquecida a 150°C até atingir a temperatura interna de 70ºC (a temperatura foi monitorada com auxílio de um termômetro digital). Em seguida foram encaminhadas para a análise do perfil de textura através utilizando um analisador de textura TA.HD Plus (Stable Micro Systems, UK) equipado com uma célula de carga de 50kg. As seguintes condições experimentais foram selecionadas para todos os ensaios de TPA: velocidade de pré-teste: 1,0 mm/s, velocidade de teste: 0,5mm/s,velocidade de pós- teste: 2mm/se taxa de aquisição de dados de 200 pontos por segundo. Durante os ensaios, as amostras foram comprimidas por uma placa de compressão paralela (probe) de aço inoxidável de 100mm de diâmetro (P/100). A avaliação da textura da linguiça também foi avaliada através da força de cisalhamento registrada pelo aparelho (TA.HD Plus) acoplado a um acessório Warner Bratzler, medido a força máxima, expressa em Newton.

Resultado e discussão

Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de médias (Tukey) com nível de significância de 5%, através do programa SAS versão Academica (SAS, 2011). Os dados dos parâmetros obtidos no ensaio de TPA (Dureza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade) e ensaio da força de cisalhamento (Firmeza e força de cisalhamento) foram submetidos a um teste de regressão e modelos matemáticos foram gerados para verificar o comportamento físico da linguiça de acordo com os diferentes níveis de concentração da castanha de caju. Os modelos matemáticos estão demonstrados nas Tabelas 1 e 2 para TPA e força de cisalhamento respectivamente. A partir do ensaio de TPA é possível determinar os seguintes parâmetros referentes à textura (BOURNE, 2002): Dureza TPA: Força necessária para produzir certa deformação; Elasticidade TPA: grau no qual um material deformado retorna a sua condição inicial após a remoção da força; Coesividade TPA: Extensão a que um material pode ser deformado antes da sua ruptura; Mastigabilidade TPA: Força requerida para mastigar um alimento sólido até que esteja apto a deglutição. Os níveis de inclusão da castanha de caju afetaram as propriedades mecânicas da linguiça implicando na diminuição dos atributos de textura de tal maneira que quanto maior a concentração adicionada na amostra menor eram as forças necessárias para deformar o produto referentes a dureza e mastigabilidade, menor era o grau de elasticidade da amostra e a coesividade diminuía na mesma proporção. O mesmo comportamento foi observado no ensaio da força de cisalhamento. A força máxima exercida durante o ensaio é tomada como força de cisalhamento que por sua vez é relacionada com a maciez da amostra (WHEELER et al, 1997). A firmeza é definida pela força aplicada na compressão da amostra, medida transversalmente em relação às fibras de carne, indicativo de compressão. Estudos demonstram que a textura está relacionada com a composição centesimal dos produtos cárneos, variando com o seu teor de água, proteína e gordura. Maiores teores de gordura implicam na diminuição dos atributos de textura, fato que ocorre principalmente quando o aumento da gordura é acompanhado pela diminuição no teor de proteínas e de água das formulações (COFRADES et al., 2000 apud SLEDER, 2015). A castanha-de-caju, tostada ou crua, apresenta vários componentes, dentre eles, os que merecem destaque são os lipídios, em seguida, as proteínas e o amido. Deste modo o aumento do teor de lipídios provocou essa diminuição nos atributos mecânicos de textura da linguiça proporcionando assim mais maciez ao produto com maior concentração de castanha. JIMÉNEZ-COLMENERO et al. (2003), ao avaliarem as características físico- químicas e sensoriais de bifes reestruturados de carne bovina formulados com diferentes proporções de noz, notaram que a adição de noz teve efeito sobre o bife reestruturado cozido, tanto a força de cisalhamento como a força de ligação (capacidade dos pedaços de carne de se aderirem uns aos outros) foram significativamente reduzidas quando 10% ou mais de noz foram adicionados. Os mesmos autores explicam que o aumento das proporções de gordura em amostras contendo noz poderia ser responsável por reduzir a coesividade entre os pedaços de carne, contribuindo para uma textura mais macia nessas amostras.

Modelos matemáticos para predizer os parâmetros de TPA em função da concentração de castanha de caju.


Modelos matemáticos para predizer os parâmetros da força de cisalhamento em função da concentração de castanha de caju.

Conclusões

As propriedades mecânicas da linguiça elaboradas com carne ovina são diretamente influenciadas pela adição da castanha de caju na formulação. O desenvolvimento de embutidos com carne de ovelhas de descarte pode ser uma alternativa para melhor uso da mesma, o que melhorará o flavour, aumentando seu valor comercial que, comumente, não é muito valorizada na cadeia da carne. Além disso a adição de novos ingredientes na elaboração de linguiças pode agregar valor ao produto e torná-lo mais atrativo, sob o ponto de vista nutricional.

Agradecimentos

UESB, ao professor orientador William Soares da Silva, a Kamila de brito Rayres pela co-autoria, ao LABEM (Laboratório de ensaios materiais) e ao seu coordenador Luciano Brito Rodrigues e a CNPQ.

Referências

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