Avaliação da qualidade nutricional de queijos tipo mussarela e cottage comercializados em Fortaleza – Ceará

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Lima, V.L.F. (UFC) ; Braga, D.C. (UECE) ; Rocha, R.F.J. (IFCE) ; Araújo, I.M.S. (EMBRAPA)

Resumo

Os consumidores têm adotado estilo de vida mais saudável, indo à busca de produtos de qualidade e com maiores constituintes nutricionais. Assim, objetivou-se caracterizar queijos tipo mussarela e cottage comercializados em Fortaleza-CE, através de análises físico-químicas. Os resultados, submetidos à ANOVA e comparação de médias (Teste de Tukey, p<0,05). Há diferença significativa (p<0,05) entre as marcas para o mesmo tipo de queijo, podendo está relacionada com o tipo de processamento ou matéria-prima empregada na fabricação do produto. Foi detectado presença de lactose em queijos ditos “zero lactose”. Os mussarelas possuem teores proteína, gordura e valor energético superiores aos cottages. Enquanto que os cottages são desnatados e indicados para dietas que visam redução de gordura.

Palavras chaves

Físico-quimica; lactose; consumidor

Introdução

O queijo, nos seus diferentes tipos, se apresenta como um alimento de sabor versátil, de alto perfil nutricional, consumido puro ou empregado como ingrediente na gastronomia (PERRY, 2004). A sua composição nutricional depende, em grande parte, do leite e da tecnologia utilizada no seu processamento. No entanto, é uma importante fonte de lipídios, proteínas de alto valor biológico, minerais, oligoelementos (cálcio, zinco, potássio, fósforo, iodo e selênio) e de vitaminas (A, B2, B9, B12 e D) (PERRY, 2004; OLIVEIRA et al, 2012; ABIQ, 2018). O consumo per capita de queijos no Brasil, em 2017, foi de 5,5 Kg por habitante/ano, ainda pouco se comparado com a Argentina, onde a média foi de 11,5 Kg por habitante/ano (IBGE, 2017). Segundo Carvalho et al (2015), o perfil de consumo de queijos no Brasil ainda é baseado em queijos “convencionais” como a mussarela, queijo prato e requeijão; os queijos especiais (Camembert, Parmesão, Provolone e Cottage) ainda contam com apenas 6,3% do volume. O aumento desse consumo está relacionado ao incremento da renda dos brasileiros nos últimos anos e as mudanças nos seus hábitos de consumo na busca de fonte de nutrientes que impulsionaram o segmento da produção desses produtos (CHALITA et al, 2009; REZENDE, 2005). O queijo mussarela apresenta-se como uma massa filada e macia, com formato tradicional de paralepípedo ou como bolinhas e nozinho, para consumo de mesa (SILVA, 2005). Já o queijo cottage, é fresco, cremoso, de baixa acidez, não-gorduroso, que vem alcançando cada vez mais espaço no mercado de laticínios, por ser considerado diferenciado e mais saudável (DUTRA et al, 2009). Nesse sentido, objetivou-se avaliar o perfil nutricional de queijos tipo mussarela e cottage comercializados em Fortaleza – CE.

Material e métodos

Queijos tipo mussarela e cottage, com lactose e sem lactose, de três diferentes marcas, adquiridos em diferentes estabelecimentos comerciais da cidade de Fortaleza – CE, foram submetidos à caracterização físico-química no Laboratório de Análise de Alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical. Os teores de umidade (método 934.01), cinzas (método 923.03) e proteína (método 984.13) foram realizados acordo com a AOAC (2005); gordura pelo método de Gerber com butirômetro específico para queijo (IAL, 2008) e o teor de carboidratos, calculado pela diferença entre 100 e a soma dos valores obtidos para umidade, cinzas, proteínas e lipídios. O valor energético por 100 g de cada produto foi calculado através do sistema de Atwater: valor calórico = (g de proteína × 4) + (g de lipídeos × 9) + (g de carboidratos × 4) (WATT e MERRILL, 1963). O teor de lactose foi quantificado a partir da determinação de glicídios redutores em lactose do IAL (2008). A atividade de água (Aw) foi medida em aparelho Decagon CX-2 (Temperatura constante: 25,5 ± 0,60 ºC); acidez titulável, expressa em porcentagem de ácido lático, conforme Brasil (2006) e pH a partir da leitura direta no extrato das amostras (10 g de queijo em 100 mL de água destilada), utilizando pHmetro digital (FiveEasy™ – F20, METTLER TOLEDO). Todos os ensaios de caracterização foram realizados em quintuplicata. Os resultados da caracterização foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey com nível de 5% de significância para comparação das médias e desvio padrão, utilizando-se o programa estatístico Minitab 18.

Resultado e discussão

Observou-se que há diferença significativa (p<0,05) entre os tipos de queijos mussarela e cottage (Tabela 1), o que era esperado, por se tratar de característica intrínsecas de cada produto. Para os queijos do mesmo tipo, essas diferenças não existiram ou foram mínimas, podendo essa variação está relacionada com o tipo de processamento ou matéria-prima empregada na fabricação do produto. Os teores de umidade, dos produtos, estão dentro do padrão estabelecido Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, que indicam no máximo 60 g.100 g-1 para o mussarela (BRASIL, 1997) e 79 g.100 g-1, cottage (USDA, 2002). O conteúdo médio de cinzas (3,45 g.100 g-1) e proteína (24,6 g.100 g-1) dos queijos mussarelas foram superiores aos cottages (0,79 g.100 g-1 e 9,64 g.100 g-1, respectivamente) com destaque para o M1SL, sem lactose (3,63 g.100 g-1 e 27,96 g.100 g-1, respectivamente). Os queijos mussarelas apresentaram teores de lipídios (26,61 g.100 g-1) 2,8 vezes superiores à média deste nutriente para os queijos cottage. O queijo M1CL foi classificado como semi-gordo e o M1SL, como magro, pois apresentou teor lipídico entre 10 e 24,9 g.100 g-1. Dos queijos cottage, classificados como queijo desnatado (<10 g.100 g-1 de extrato seco desengordurado), apenas o C2SL (13,04 g.100g-1) foi classificado como queijo magro (BRASIL, 1996). Foi detectado presença de lactose em queijos ditos “zero lactose”. Os cottage apresentaram valores energéticos baixos (média de 119,8 Kcal.100 g-1) quando comparados aos mussarela (373,43 Kcal.100 g-1). A atividade de água indicou que são queijos susceptíveis ao ataque de microrganismos, o que diminui sua conservação e vida de prateleira. Os queijos mussarela apresentaram (pH 5,38; acidez de 0,19 g.100 g-1) e cottage (pH 4,15; 0,19 g.100 g-1 de acidez).

TABELA 1. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJOS TIPO MUSSARELA E COTTAGE COMERCIALIZADOS EM FORTALEZA – CE.

Conclusões

Os mussarelas são queijos semi-gordos, de alto teor proteico e energético e seu consumo regular pode contribuir para o descontrole dietético de indivíduos com ingestão controlada de gordura. Enquanto que os queijos cottages são desnatados e de baixo valor energéticos, sendo indicados para dietas que visam a redução de ingestão de gordura. Há presença de lactose em queijos ditos “zero lactose”, fazendo-se necessária uma maior fiscalização dos órgãos de fiscalização como ANVISA e MAPA, garantindo segurança e proteção ao consumidor quanto aos produtos que chegam às prateleiras.

Agradecimentos

EMBRAPA, UFC e UECE pelo apoio científico e acadêmico.

Referências

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