CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE MANDIOCA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Macedo, M.F.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

A pesquisa teve como objetivo a avaliação físico-química de duas marcas de farinha de mandiocas comercializadas na Cidade de Paraíso do Tocantins. Os procedimentos para as análises pH, acidez titulável, umidade e cinzas seguiram as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Todos os parâmetros avaliados nesse estudo atenderam aos critérios estabelecidos pela instrução normativa 52/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Palavras chaves

FARINHA; MANDIOCA; ACIDEZ

Introdução

A mandioca (Manihot esculenta) é considerada um dos produtos básicos da dieta alimentar da população brasileira e desempenha um papel de alta importância econômica e social para muitos Estados do País (CARDOSO et al, 2001). Na região Norte a produção de mandioca destina à fabricação de farinha, gerando emprego e renda para milhares de famílias de agricultores (SILVA & LIMA, 2012). A definição de farinha, segundo a Legislação Brasileira, é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados. A farinha mandioca é caraterizada como alimento de alto valor calórico contendo fibras, ferro, potássio, cálcio, fósforo, sódio grandes quantidade de amido, baixo teor de proteína e elevado teor de carboidratos(FERREIRA NETO et al., 2003; DIAS; LEONEL, 2006). Fornos muito quentes ou frios, cargas grades ou muito pequenas, prensagem mais ou menos intensiva são alguns dos fatores que podem influenciar o padrão de qualidade da farinha (CEREDA, 2005). Além disso, as condições higiênico- sanitárias nas casas de farinha, a fermentação da massa e o uso de corantes também estão entre os fatores que influenciam a qualidade da farinha de mandioca e, consequentemente, a sua comercialização no mercado (SILVA & LIMA, 2012). Neste trabalho, objetivou-se analisar duas marcas de farinhas de mandioca de diferentes Estados do Brasil comercializadas na Cidade paraíso do Tocantins , com base nas suas características físico-químicas, visando à verificação da adequação do produto à legislação vigente.

Material e métodos

Durantes os meses de janeiro a junho de 2018, foram coletadas coletas mensais de cinco marcas A , B, C, D e E de farinhas de mandioca adquiridas no comércio local na Cidade de Paraíso do Tocantins. As amostras foram acondicionadas em sacos plásticos de polietilenos e encaminhadas para o laboratório de Alimentos do Instituto Federal do Tocantins IFTO Campus Paraíso do Tocantins. Para determinação do pH foram separadas amostras contendo 10 g de farinha, adicionada 100ml de água destilada sendo este conteúdo agitado por 30 minutos, permanecendo então, em repouso por 10 minutos. A determinação do pH foi feita através de potenciômetro digital. A acidez titulável através da titulação com hidróxido de sódio. As amostras foram pesadas em balança de precisão, diluídas em água destilada, acrescentadas de indicador acido-básico fenolftaleína 1% e tituladas com hidróxido de sódio até a coloração rósea. A caracterização do teor de umidade das farinhas foi baseada na determinação de perda de peso do produto, submetido ao aquecimento. A obtenção do percentual de cinzas das amostras baseou-se na determinação da perda de peso do material submetido à queima em temperaturas de 550°C. A perda de peso nos fornece o teor de matéria orgânica do alimento. A determinação de cinzas permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao alimento. Todas as análises foram realizadas em triplicata e seguiram as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz ( IAL, 2008).

Resultado e discussão

Os resultados das determinações físico-química das 24 amostras de farinha de mandioca encontram-se na Tabela 1. Todas as análises estão de acordo com o padrão estabelecido pela instrução normativa 52/2011 (BRASIL, 2011).SOUZA et al (2010) analisando amostras de farinhas de mandioca no município de Cruzeiro do Sul-Acre encontrou a acidez acima dos 3 meq NaOH.100 g -1. A acidez da farinha permite obter informações sobre o processo de fermentação pelo qual passou o produto. Quanto maior a acidez, maior a intensidade da fermentação ou tempo do processo de pubagem das raízes (VILPOUX, 2003). O pH é um fator de grande importância, para limitar a possibilidade de desenvolver microrganismos no alimento. Em função disso os alimentos podem ser classificados em: pouco ácidos (pH > 4,5), ácidos (4,5 a 4,0) e muito ácidos (< 4,0). A maioria das bactérias, dos fungos filamentosos e das leveduras cresce em pH superior a 4,5. Nesse sentido, cuidados com a higiene, durante todo o processo, são essenciais, para se obter produto final, de qualidade, já que o pH pode favorecer o desenvolvimento daqueles microrganismos. Valores máximos de acidez e cinzas que ultrapassam os limites estabelecidos, podem indicar processamento inadequado (DIAS; LEONEL, 2006) e/ou presença de material estranho em alguma etapa do processamento (PAIVA, 1991).A avaliação do teor de umidade é importante para a verificação do tempo de prateleira do produto, assim valores acima de 13% de umidade, podem proporcionar crescimento microbiano e deterioração em menos tempo que o previsto. A avaliação do teor de cinzas pode indicar possíveis fraudes, como adição de areia para obtenção de maior peso final do produto, para isso a Legislação determinou o máximo de 1,4% de teor de cinzas para a farinha de mandioca.

Conclusões

As variáveis analisadas nessa pesquisa apresentaram resultados dentro do estabelecido pela Instrução Normativa Nº 52, de 7 de novembro de 2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ou seja, dentro do limite permitido para que o alimento possa ser consumido com maior segurança e melhor qualidade.

Agradecimentos

Referências

BRASIL. Instrução Normativa Nº 52, de 7 de novembro de 2011 Regulamento Técnico da Farinha de Mandioca. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF. 08/11/2011 - Seção 1

CARDOSO, E. M. R.; MÜLLER, A. A.; SANTOS, A. I. M.; HOMMA, A. K. O.; ALVES, R. N. B.. Processamento e Comercialização de Produtos Derivados de Mandioca no Nordeste Paraense. Série Documentos (nº102). Embrapa Amazônia Oriental, Belém, Pará. 28pp, 2001.

DIAS, L. T; LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil. Ciência e Agrotecnologia, v. 30, n. 4, p. 692-700, 2006.

IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed. São Paulo, 1° Ed. digital, 1002 p., 2008.

FERREIRA NETO, C. J.; FIGUEIREDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M. Avaliação físico-química de farinhas de mandioca durante o armazenamento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 5, n. 1, p. 25-31, 2003.

PAIVA, F. F. A. Controle de qualidade da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzida na região metropolitana de Fortaleza. Fortaleza, 1991. 216 p. Dissertação - (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Ceará - UFC

SILVA, S. F.: A. C. LIMA; ALVAREZ; V. S.; LIMA, M. L. B. 2012. Importância da adequação à legislação para a qualidade da farinha de mandioca. Projeto de bolsa Pibic/CNPq/Embrapa Acre.

SOUZA, J. M. L.; ÁLVARES, V. S.; LEITE, F. M. N.; REIS, F. S.; FELISBERTO, F. A. V. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca oriundas do município de Cruzeiro do Sul – ACRE. Publ. UEPG Ci. Exatas Terra, Ci. Agr. Eng., v.14, n.1, p.43-49, 2010

VILPOUX, O. F. Produção de farinha d'água no Estado do Maranhão. In: CEREDA, M. P; VILPOUX, O. F. Série Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino Americanas, Fundação Cargill, São Paulo, v.3, p. 621 – 642, 2003.