Análises Qualitativas em Leite – Estudo sobre adulteração em lácteos

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Duarte-coelho, A.C. (UFPE) ; Santos-silva, I.T.C. (UFPE) ; Fonseca Junior, G.J.T. (UFPE) ; Cortez, N.M.S. (UFPE) ; Palha, M.L.A.P.F. (UFPE) ; Souto, T.J.M.P. (UFRPE) ; Sobral, A.D. (UFPE)

Resumo

O crescimento populacional nos grandes centros urbanos acentua a logística alimentar, exigindo mais atenção às vias de contaminação. Alguns empresários do setor lácteo optam por melhorias, enquanto outros ficam omissos às boas práticas e/ou comentem desvios quanto à legislação. Contudo, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através da Rede de Laboratório Nacional Agropecuário, analisa e detecta estas possíveis fraudes e/ou não conformidades através de métodos analíticos acreditados por órgãos competentes. Neste trabalho, objetivou-se evidenciar os métodos qualitativos utilizados pela Rede LANAGRO para verificação da qualidade dos leites comercializados no Brasil. As análises se mostraram plenamente capazes de indicar a presença e a ausência do analito.

Palavras chaves

ADULTERAÇÃO; ANÁLISE; LEITE

Introdução

Ao longo dos anos, a humanidade tem deixado o campo, tornando-se majoritariamente urbana. Deste modo, a logística alimentícia passou a criar grandes estratégias, aumentando o cuidado com a conservação, principalmente, dos produtos de origem animal (POA) que, além de possuírem prazo de consumo curto, são passíveis de atuar como vetores de contaminação em larga escala (CRUZ et al., 2017). A falta de cuidados nas operações de manipulação desses alimentos são indicativos para uma maior atenção quanto à fiscalização. O autor, como exemplo, cita os lácteos que possuem grande carga nutricional além da possibilidade de serem moldados em diferentes tipos de produtos. Suas adulterações mais comuns são por adição de água alterando a carga nutricional, bem como suas propriedades físico-químicas de densidade e temperatura de congelamento (índice crioscópico); adição de conservantes e falha/falta de tratamento térmico (ABRANTES; CAMPÊLO; SILVA, 2014). As formas de mascarar a adição de água utilizam amido e cloreto para reposição de densidade e álcool para índice crioscópico. Ainda, para reduzir custos, os adulteradores misturam leite cru ao leite UHT (Ultra High Temperature) ou pasteurizado, comercializando um produto com enzimas, micro-organismos e bactérias naturais na matriz in natura, contribuindo para contaminação do consumidor (CORTEZ e CORTEZ, 2010). A adição de conservantes ainda se dá pelo uso de sorbatos e formol, sendo a prática abolida pela legislação (BRASIL, 2017). Então, o objetivo deste trabalho consistiu em abordar os métodos qualitativos usados em leite, especificamente as análises de amido, cloreto, fosfatase alcalina e peroxidase, sendo os dois últimos utilizados para verificação da qualidade dos leites pasteurizado e UHT, respectivamente.

Material e métodos

Os leites foram provenientes de amostras recebidas pelo LANAGRO/PE para análises de rotina, sendo os métodos utilizados disponíveis na Instrução Normativa 68 (BRASIL, 2006) para amido, cloreto e peroxidase e AOAC 965.26 (AOAC, 2016) para fosfatase. O setor responsável pela realização dos ensaios de verificação da qualidade dos POAs foi o Laboratório de Análises Físico- Químicas em Alimentos de Origem Animal (FIQ/ALI). A aplicação dos métodos na matriz láctea garantiu rastreabilidade dos equipamentos, vidrarias, soluções e/ou reagentes utilizados, explicitando a situação de calibração e validade dos insumos. Os procedimentos abordados na IN 68 para o método de amido envolveram aquecimento de 10 mL da amostra em banho maria por 5 minutos seguido da adição da solução de Lugol. Na análise de cloreto, adicionou-se 4,5 mL de Nitrato de Prata 0,1 N à 10 mL de amostra seguido de agitação vigorosa e da adição de 0,5 mL de Cromato de Potássio a 5%, com posterior agitação do conjunto. Para verificação de presença de leite cru em leite UHT, utilizou-se a análise de fosfatase que seguiu da adição de 5 mL de substrato (Fenilfosfato Dissódico Dihidratado dissolvido em tampão carbonato com pH entre 9,5 e 9,7) à 0,5 mL de amostra, deixando em banho maria por 20 minutos em temperatura média de 40°C, em seguida adicionou-se 6 gotas de solução alcoólica de 2,6 Dicloroquinona Cloroimida e 2 gotas de catalisador, sendo a solução aquosa de Sulfato de Cobre Pentahidratado. E por fim, a análise de peroxidase, que avaliou a qualidade do leite UHT, procedeu-se com o aquecimento de 10 mL de amostra em banho maria por 5 minutos a 45°C com posterior adição de 2 mL de solução hidroalcoólica de Guaiacol a 1% e de 3 gotas de solução de Peróxido de Hidrogênio a 3%.

Resultado e discussão

Os métodos qualitativos podem verificam a presença do analito em questão pela alteração da cor da matriz. Para análise de determinação de amido em leite observa-se o aparecimento da cor azul e presença de precipitado. Esta coloração ocorre pelo aprisionamento do iodo, encontrado no Lugol, na cadeia helicoidal da amilose que compõe o amido (FRANCISCO JÚNIOR, 2008), como representado na Figura 1 (a). Já em ausência do analito, a cor permanece inalterada, como na Figura 2 (a). Em coloração amarela, evidencia-se cloreto em concentração suficiente para ação fraudulenta devido à formação de precipitado branco (Cloreto de Prata) e cor do indicador Cromato de Potássio (SUAREZ; SARTORI; FATIBELLO-FILHO, 2013), demonstrado na Figura 1 (b). Ainda segundo os autores referidos, em ausência de Cloreto, a amostra adquire a cor do precipitado vermelho (Cromato de Prata), retratada na Figura 2 (b), formado pela associação do reagente, AgNO3, com indicador, K2CrO4. Para fosfatase alcalina, o azul determina como positiva a presença de leite cru ou falha na pasteurização, Figura 1 (c), pois tem-se a quebra do substrato, contendo fosfato, através da enzima fosfatase, gerando um fenol que reage com a quinona formando, sob auxílio do catalisador, o indofenol de cor azul (FANGMEIER, 2017). O autor ainda afirma que em tratamento eficaz há apenas desidratação do catalisador que passa a ter cor cinza, dando a tonalidade apresentada na Figura 2 (c). Na análise de peroxidase, observa-se a formação de halo salmão evidenciando a presença da enzima que quebra o Peróxido de Hidrogênio liberando O2, o qual reage com o Guaiacol e forma o Tetraguaiacol de cor salmão na superfície da amostra (ZERAIK et al., 2008), Figura 1 (d). Sem a enzima não há formação do halo, como na Figura 2 (d).

Sinais positivos para: (a) - amido; (b) - cloreto; (c) - fosfatase alcalina e (d) - peroxidase.


Sinais negativos para: (a) - amido; (b) - cloreto; (c) - fosfatase alcalina e (d) - peroxidase.

Conclusões

Os métodos qualitativos abordados demonstraram a presença da química em prol da sociedade, em termos de garantia de qualidade nos produtos consumidos e comercializados. Esse benefício reforça a importância dos conceitos químicos na fiscalização de alimentos e aplicação de ações pertinentes e cabíveis a quem burla a legislação agropecuária brasileira. Cabe evidenciar a atuação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento na eficiência de suas competências no que se referem as análises de qualidade e segurança dos alimentos de origem animal.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através do LANAGRO/PE pela colaboração e à Universidade Federal de Pernambuco pela partici

Referências

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