Estudo da estabilidade da espuma da bacaba

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Macedo, G.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Colaço, R.M.N. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Freitas Junior, J.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; França, L.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Corrêa, N.C.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ)

Resumo

O alto grau de oxidação e perecibilidade das frutas na forma de polpa promove uma busca por métodos de conservação que permitam atenuar certos agravantes como a contaminação, dificuldade no transporte e estocagem. O presente trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade da espuma da Oenocarpus bacaba Mart., conhecida como bacaba, com adição de Emustab® a concentrações de 1, 3 e 5%, com tempo de aeração de 3 e 5 minutos, medindo a estabilidade de 30 em 30 minutos durante duas horas.Desta forma, obteve-se a melhor estabilidade (98%) com a adição de 5% de Emustab® e aeração foi escolhida a com menor tempo (3 minutos) para diminuir a exposição ao oxigênio e possível ruptura da estrutura.

Palavras chaves

Bacaba; estabilidade; espuma

Introdução

O Brasil é considerado o terceiro país com maior diversidade de palmeiras nativas, com aproximadamente 37 gêneros e 387 espécies descritas. Desse total, 32 gêneros e 232 espécies estão presentes na região Amazônica, sendo a maioria potencialmente econômica para o agronegócio de frutos, palmito e óleo comestível (VALOIS, 2010; OLIVEIRA e RIOS, 2013). A Oenocarpus bacaba Mart. popularmente conhecida como bacabeira, atinge de 7 a 22 metros de altura e 12 a 25 cm de diâmetro. Apresenta folhas regularmente distribuídas, pinadas, crespadas medindo entre 6 a 8 metros de comprimento e flores alvo- amareladas com frutos em cachos, drupas subglobosas de coloração negro- violácea, com polpa mucilaginosa muito oleaginosa (GUIMARÃES, 2013). A propriedade de formar espuma é usualmente representada por dois parâmetros, espumabilidade e estabilidade da espuma. A estabilidade da espuma diz respeito à retenção do volume máximo de espuma formada em função do tempo de repouso e é geralmente medida pela liberação de fluido da espuma (LINDEN E LORIENT, 1996). Objetivou-se, com este trabalho, estudar a estabilidade das espumas da polpa de bacaba com vistas a uma posterior utilização no processo de secagem (foam-mat).

Material e métodos

A bacaba foi comprada despolpada e congelada no Sítio Santana, localizado no município de Castanhal-PA. A polpa foi transportada para a Universidade Federal do Pará (UFPA) – Campus Belém, mantida isolada termicamente em caixa de isopor até acondicionamento em freezer no Laboratório de Operações de Separação (LAOS). Para dar procedimento aos experimentos e para o total descongelamento e uniformidade da amostra, a polpa foi batida durante 15 segundos em um liquidificador doméstico. Foram medidas as densidades da matéria prima e da espuma para o cálculo da expansão, para densidade utilizou-se uma proveta de 500 mL até completar certo volume da amostra, cuja massa foi verificada em balança analítica, para a obtenção da massa por volume (g/cm³). Para a formação do leito de espuma, foram adicionados em 150 gramas de polpa de bacaba o aditivo Emustab® (Selecta, Jaraguá do Sul, SC, Brasil), nas proporções de 1,0; 3,0 e 5,0 % em massa. Cada mistura foi submetida à agitação em um becker de 600 mL e o auxílio uma batedeira doméstica (Arnor Agilli, SX10, 200 W, 1100 rpm) na velocidade 2, durante tempos de agitação distintos (3 e 5 minutos). A expansão foi determinada usando o método descrito por Durian (1995) Trabalho do iogurte, seguindo a formula: Expansão (%) =(1/densidade da espuma- 1/densidade da polpa)/(1/ densidade da espuma)×100. Para avaliar a estabilidade das espumas, utilizou-se o método proposto por Raharitsifa e colaboradores (2006), com modificações propostas por BLUEBERR. Um funil de Buchner foi preenchido com 50 mL da espuma e o líquido drenado pela ação da gravidade foi coletado em uma proveta de 50 mL e medido diretamente na proveta, em função do tempo, durante 120 minutos. Foi avaliada a percentagem de espuma coalescida em relação ao volume inicial.

Resultado e discussão

Com base em vários estudos, a faixa adequada para a formação de espuma estaria entre 0,1 a 0,6 g/cm³ (SOARES et al, 2017). Ao analisar os dados da Tabela 1, a adição de Emustab® nas concentrações 1, 3 e 5% em tempos de agitação de 3 minutos, obtiveram valores de densidade que variaram de 0,3028 a 0,525 g/cm³, e no tempo de 5 minutos obteve-se variação de 0,3559 a 0,5768 g/cm³, ambos estão na faixa estabelecida. CRUZ (2013) em seu trabalho sobre a estabilidade espuma da polpa de goiaba, a densidade diminuiu com o aumento da concentração de emulsificante até a concentração 5%, após agitação de 5 minutos. A bacaba mostrou estabilidade maior (98%) na concentração de 5% nos tempos de 3 e 5 minutos. As menores estabilidades ocorreram na concentração de 1%, na aeração de 3 e 5 minutos resultou em um percentual de estabilidade, respectivamente, entre 78 e 85%. Com uma menor concentração de emulsificante, as bolhas de ar tendem a não permanecerem estaveis porque a espessura crítica necessaria para a formação da pelicula interfacial liquido/gás não poderia ser formada (KARIM e WAI 1999b). Na concentração de 5% os resultados para a estabilidade foram satisfatórios, entre 92 e 94% de estabilidade nos tempos de 3 e 5 minutos respectivamente. Neste estudo, pode-se notar que houve uma relação diretamente proporcional entre a concentração de Emustab® e a estabilidade das espumas tendo em vista que a estabilidade aumentou com o aumento da concentração. SILVA et al (2017) em seu trabalho obteve resultados ótimos para a estabilidade da polpa de manga em camada de espuma utilizando os aditivos Emustab® e Superliga Neutra®, e foi verificado que o aumento da concentração destes aditivos aumentou a estabilidade das espumas.

Conclusões

Com os resultados encontrados, pode-se concluir que a adição de Emustab® e o tempo de aeração influenciam na estabilidade das espumas. Devido a melhor estabilidade de 98% ser igual para a concentração de 5% nos tempos de 3 e 5 minutos, foi escolhida a com menor tempo e densidade para evitar a exposição prolongada da polpa do oxigênio e possível ruptura da estrutura.

Agradecimentos

Referências

CRUZ, W. F. da. Obtenção de polpa de goiaba (Psidium guajava L.) em pó pelo metodo de secagem em camada de espuma. Dissertação de Mestrado do Programa de Pós Graduação da Universidade Federal de Viçosa -UFV-Viçosa- MG, 2013.

GUIMARÃES, A.C.G. Potencial funcional e nutricional de farinha de jerivá (Syagrus romanzoffiana) e bacaba (oenocarpus bacaba). 2013. 115 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciências dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.

KARIM, A. A.; WAI, C. C. Characteristics of foam prepared from starfruit (Averrhoa carambola L.) puree ny using methyl cellulose. Food Hydrocolloids, v.13, n.3, p.203-210. 1999b.

LINDEN, G.; LORIENT, D. Bioquímica agroindustrial. Revalorización alimentaria de la producción agrícola. Zaragoza: Acribia, 1996.

OLIVEIRA, M.S.P.; RIOS, S.A.; Potencial econômico de algumas palmeiras nativas da Amazônia. EMBRAPA, UFRA, 2013.
SILVA, M.I., SOUSA, F.C., MARTINS, J.N., ALVES, T. L., RIBEIRO, M.C.M. Avaliação da estabilidade da espuma de polpa de manga. Sertão-PE. IF-Sertão Pernambucano. 2017.

SOARES, E. C.; OLIVEIRA, J. S. F.; MAIA, G. A.; MONTEIRO, J. C. S.; SILVA JR., A.; FILHO, M. S. S. Desidratação da polpa de acerola (Malphigia emarginata 68 d.c.) pelo processo “foam-mat”. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, p.164-170, 2001.

VALOIS, A.C.C. PROCITROPICOS - Programa Cooperativo de Investigación e Innovación Agrícola para los Trópicos Suramericanos. Recursos genéticos de palmeiras. 2010.