PRODUÇÃO DE FARINHA A PARTIR DO ALBEDO DE LARANJA

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Douglas Ferreira da Silva, M. (ULBRA) ; Pereira Santos, S. (ULBRA) ; Alves Fagundes, R. (ULBRA) ; da Silva Borges, W. (ULBRA)

Resumo

O albedo da laranja possui propriedades físico-químicas que permite sua utilização em alimentos funcionais. Tendo em vista o uso de resíduos, o objetivo deste trabalho é esboçar a produção em pequena escala de uma farinha vinda do albedo da laranja, estudar suas propriedades físico- químicas e suas possíveis aplicações. A farinha foi produzida por trituração úmida da matéria prima, lavagem, secagem e trituração seca, e suas propriedades estudadas bibliograficamente. Os resultados mostraram que a farinha do albedo possui processos para ser realizada em lares, e que esta possui 5 vezes mais fibras e menor teor de carboidrato do que as farinhas convencionais, podendo ser utilizada em alimentos panificados. Com isso a farinha do albedo da laranja pode ser incrementada em alimentos funcionais.

Palavras chaves

Laranja; Fibra; Reaproveitamento

Introdução

Cerca de 50% do suco de laranja do planeta é oriundo de exportações brasileiras, que abarca 70% da safra nacional. Todo esse negócio movimenta cerca de US$ 2 bilhões por ano com a produção sendo dividida entre 3000 municípios. (CTENAS et al., 2000; REVISTA GLOBO RURAL, 2016; KOLLER, 1994; Neves et al., 2010). Ainda seguindo Koller (1994), o suco e o consumo da fruta não compreendem tudo que os cítricos podem oferecer, confeitarias, doces e compotas, vinho e vinagre de laranja também tem um emprego de destaque da laranja. Como toda fruta, a laranja produz resíduos, um deles é o albedo, e é aplicado na produção de ração animal, mas que também vem sendo bastante utilizado no enriquecimento de farinha para pães, biscoitos e massas alimentícias. Estudos apontam um alto teor de fibras em farinhas feitas a partir do albedo, cerca de 76% de fibras totais, por Santana (2005) e 39% de pectina, fibra solúvel, segundo Gonçalves et al. (2001). Sendo assim o albedo pode ser caracterizado como um produto rico em fibra funcional, que consiste no carboidrato não digerível isolado, que apresenta benefícios para as pessoas, e pode ser adicionado em alimentos industrializados para o enriquecimento dos mesmos (VITOLO, 2008), logo estudar a viabilização de utilização desse resíduo é incrementar valor econômico a matéria prima, que por sua vez terá mais utilidades e nutricional aos produtos preparados, pelo alto teor de fibras, e atender a demanda crescente por produtos mais benéficos a saúde e que seja tenham uma procedência sustentável. Este trabalho tem como propósito principal produzir em pequena escala uma farinha do albedo da laranja e realizar um estudo teórico de suas propriedades físico-químicas, e possíveis aplicações no enriquecimento de alimentos.

Material e métodos

Para a produção da farinha as laranjas foram adquiridas em comércio da região de Itumbiara-Goiás, lavadas e sanitizadas com solução de suco de limão 110 mg.L-1, por 15 minutos, secas com papel toalha, descascadas de forma manual com facas de serra, de forma a preservar o máximo de albedo, posteriormente foi realizada a retirada das sementes. Em seguida, os albedos foram cortados em pedaços menores e feita a trituração úmida em liquidificador Arno com baixa velocidade por 15 segundos, numa proporção de 1:2 (albedo:água) em termos de volume. Para a lavagem foi utilizada uma peneira de polietileno com tamanho de 10 mesh e utilizando o dobro de água do volume final da trituração úmida. A secagem do material foi realizada em um forno elétrico da marca HotGrill, com volume de 44 litros, a 110ºC, durante 5h30min... Posteriormente, o albedo seco foi triturado no mesmo liquidificador da trituração úmida, sendo feito com porções pequenas para melhor trabalho do mesmo, até a obtenção de uma farinha fina. Para o estudo das propriedades físico químicas foi feito um levantamento bibliográfico com estudos relevantes acerca da utilização e aproveitamento de resíduos, com ênfase em resíduos de laranja, como também uma revisão de caráter exploratório sobre seu teor de fibra, carboidratos, proteínas e seu valor calórico, também foi feito um levantamento de receitas de alimentos que utilizem farinha de trigo convencional que a farinha do albedo poderia entrar como incremento parcial afim de o transformar em um alimento funcional.

Resultado e discussão

Na produção da farinha obtivemos 20% de albedo da laranja, em relação ao peso inicial, que, após a secagem no forno e trituração foi obtido 325 g de farinha. A quantidade de fibras presente em um alimento, seja ele um produto direto da matéria prima ou um subproduto, vai ser influenciado por diversos fatores como local da procedência da matéria prima, espécie, tipo de cultura, metodologia usada para a produção do produto desejado e equipamentos usados. Segundo Tozatti, a farinha da casca e do bagaço da laranja possui um índice de 11,67% de fibras, que é duas vezes maior do que usando como matéria prima a mandioca, já utilizando o albedo da laranja foi encontrado um teor de 16,20% (Blubitz), que compreende em 5 vezes o valor de fibra da farinha de trigo convencional (3,2g%) e também maior do que encontrados em outras pesquisas, 15,94% (Corrêa et al.) e 15,24% (Mendonça et al.), utilizando o limão tahiti, logo, nota-se, que a laranja não é somente o fruto que maior possui índice de fibras na farinha de resíduos como também o albedo possui um teor maior, se comparado com os outros resíduos da mesma. Segundo ainda Tozatti, a farinha da casca e do bagaço possui um 4,84% de proteínas, enquanto Corrêa et al. analisou o resultado de 4,5% que foi maior que a média dos valores de 2,13%, 2,97%, 3,72% encontrados por Cintra et al., Alves et al e Santos et al. respectivamente e menor que o resultado de Blabutizz, 5,89%. A quantidade de carboidratos encontrado foi por Alves et al. foi de 47,1% semelhante ao encontrado por Santos, 46,07%, menores valores obtidos, Blubittz encontrou em sua pesquisa o valor de 63,4%, ficando assim abaixo do teor da farinha tradicional, 75,1%, somente Corrêa et al. encontrou valor maior, 85,51%.

*Farinha da casca e bagaço da laranja. **Farinha do albedo da laranja. ***Farinha do albedo o limão tahiti


Blubitz e Santos: laranja; Corrêa: limão tahiti; Alves: tangerina "pokan'

Conclusões

Tomando como princípio o conceito de alimento fonte de fibra do Ministério da Saúde, quando o índice for de 3,0% ele é fonte de fibras e de 6,0% ele é considerado como alimento com alto teor de fibras, e é onde se encaixa a farinha do albedo, visto que os resultados analisados ficaram superiores, logo a farinha do albedo da laranja pode ser usado para o enriquecimento de alimentos, transformando-os em alimentos funcionais, trazendo assim mais benefícios a saúde de quem o consome como também contribuindo para a a preservação do meio ambiente, sendo assim um produto natural sustentável.

Agradecimentos

Ao Professor Doutor Wesley da Silva Borges pela disposição e instruções sobre todas dúvidas acerca de artigos e metodologias.

Referências

ALVES, T.O et al. Desenvolvimento de biscoito tipo cookie rico em fibras utilizando farinha de albedo de tangerina “Pokan”. In: CONBRAN. XXII CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO. Recife, 2012.
BUBLITZ, Sâmira et al. Produção de uma farinha de albedo de laranja como forma de aproveitamento de resíduo. Revista Jovens Pesquisadores, v. 3, n. 2, 2013.
CORRÊA, A. D. et al. Alguns constituintes químicos do albedo de frutos cítricos. Rev. Bras.Fruticultura, v. 21, n. 1, p. 17-19, 1999
CTENAS, Maria Luiza de Brito; CTENAS, André Constantin; QUAST, Dietrich. Frutas das terras brasileiras. São Paulo, 2000.
GONÇALVES, L. C. et al. Reciclagem das cascas da laranja pêra na produção de suplemento alimentar de fibras solúveis (pectina). Em: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA SANITÁRIA E AMBIENTAL, 21, 2001, João Pessoa. Anais... Rio de Janeiro: ABES, 2001.
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Mendonça, L.M.V.; Conceição, A.; Piedade, J.; Carvalho, V.D.;Theodoro, V.C.A, 2006. Caracterização da composição química e do rendimento dos resíduos industriais do limão Tahiti (Citrus latifolia Tanaka), Ciência e Tecnologia de Alimentos. 26, 870-874.
NEVES, Marcos Fava et al. O retrato da citricultura brasileira. Ribeirão Preto: Markestrat, 2010.
REVISTA GLOBO RURAL. Safra 2016/2017 de laranja deve ter 249 milhões de caixas. Disponível em: https://revistagloborural.globo.com/Noticias/Agricultura/Laranja/noticia/2016/09/safra-20162017-de-laranja-deve-ter-249-milhoes-de-caixa-de-caixas.html
SANTANA, M. F. S.. Caracterização físico-química de fibra alimentar de laranja e maracujá. 2005. 188f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005.
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VITOLO, Márcia Regina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 628 p