ANÁLISE SENSORIAL DE LEITE DE BÚFALA PRODUZIDO EM BELÉM DO PARÁ

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Piani Correa, L. (UFPA) ; Sewnarine Cancela, L. (UFPA) ; Gabriel Garcia Sodré, L.G. (UFPA) ; Nunes Moon, S.E. (UFPA) ; Felipe Marques, J.R. (EMBRAPA AMAZÔNIA ORIENTAL) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O leite de búfala é produzido no Pará em diversas localidades, sendo uma ótima fonte nutricional. O objetivo deste trabalho foi realizar análise de pH e acidez de leite de búfala das raças Mediterrânea e Murra, oriundas de uma fazenda de Belém do Pará, mantida pela Embrapa Amazônia Oriental, além de análise sensorial do produto, realizada com 106 provadores não treinados. Os resultados físico-químicos se mostraram semelhantes aos já existentes na literatura para leites de búfala e de cabra, e a análise sensorial revelou uma boa aceitabilidade do produto, por mais que a maioria dos entrevistados não conhecessem antes da pesquisa o leite de búfala.

Palavras chaves

Amazônia; Controle de Qualidade; Lacticínio

Introdução

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tais avaliações, e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré- formados. A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. O primeiro livro sobre a análise sensorial como controle da qualidade em indústrias alimentícias foi escrito por Muños et al. em 1992. Porém, os primeiros registros da análise sensorial sendo empregada com a finalidade de controle de qualidade em indústrias de alimentos datam da década de 40, mas somente em 1980, esta área começou a ter maior ênfase, quando o Institute of Food Technologists (IFT) organizou seminários sobre o tema (MUÑOZ, 1999). Este trabalho teve como finalidade investigar a aceitação de leite de búfala oriundo de Belém do Pará, através de um estudo conduzido com 106 provadores não treinados.

Material e métodos

O leite de búfala estudado foi obtido do rebanho da fazenda Felisberto Camargo, através do projeto PROMEBULL, localizada em Belém do Pará, no dia 14 de junho de 2018, pertencente à raça da ordenha mecanizada Mediterrânea e Murra. Inicialmente foram determinados, no Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA, o pH e a acidez do leite. O pH foi determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 e a acidez, foi através da titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (BRASIL, 2005). Os procedimentos foram feitos em triplicata e os resultados expressos em termos de médias e desvios padrões. A análise sensorial foi executada com a participação de 106 provadores não treinados, que eram estudantes da UFPA, e que, após assinarem um termo de consentimento, recebiam cerca de 10 mL de leite para provarem e, então, respondiam a um formulário (Figura 1) com perguntas referentes a aceitação do produto. Os dados foram tabelados via Excel e expressos em percentuais.

Resultado e discussão

O pH médio foi de 7,00, o que se aproxima da variação do pH entre 6,43 a 6,80 citado por Huhn et aI. (1984); Furtado 1980 e Ganguli (1979); também se aproxima a faixa entre 6,45 e 6,60 obtida para leite de cabra, por Gomes, Bonassi e Roça (1997). A acidez média foi de 10,05º Dornic o que está próximo a faixa encontrada por Gomes, Bonassi e Roça (1997) que foi de 11,00 a 14,62º Dornic para leite de cabra. Os resultados da análise sensorial estão sumarizados na Tabela 1. Verifica-se uma expressiva aceitação do leite de búfala, pois 92% dos entrevistados aprovaram a aparência do produto, 83% aprovaram seu aroma e 82% consideraram o sabor como agradável. Esse resultado é semelhante a aprovação obtida por Gomes, Bonassi e Roça (1997) para os leites de cabra estudados por eles. Por mais que o Estado do Pará tenha um rebanho considerável de búfalos, a pesquisa mostrou que boa parte dos entrevistados (61%) não conhecia o produto, sendo mais conhecido o queijo de leite de búfala (565 dos entrevistados) que o próprio leite (apenas 25%), sendo ainda elevado o percentual de quem desconhece qualquer produto (33%). Todavia, 70% declararam que comprariam o produto, após terem o degustado, e 98% o recomendaria.

Conclusões

O leite de búfala analisado apresentou características físico-químicas (pH e acidez) semelhantes a resultados encontrados na literatura tanto para leite de búfala como para leite de cabra, indicando ser o produto de boa qualidade. Os resultados da análise sensorial indicaram uma boa aceitação do produto, por mais que este fosse anteriormente à pesquisa desconhecido da maioria dos entrevistados.

Agradecimentos

A UFRA, a UFPA e a Embrapa Amazônia Oriental.

Referências

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.)

BRASIL. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005 (Série A. Normas e Manuais Técnicos). IV edição.

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