ESPECIAÇÃO QUÍMICA DE FERRO EM FARINHAS DE CEREAIS INFANTIS FORTIFICADOS COM FERRO

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Silvério Filbido, G. (IFMT) ; Oliveira Gonçalves, T. (IFMT) ; Bécker, G. (IFMT) ; Paiva de Oliveira, A. (IFMT)

Resumo

Dentre as estratégias para prevenção da anemia por carência de ferro, encontra-se a fortificação de alimentos. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi determinar o teor de ferro total, ferro II e ferro III em farinhas de cereais infantis fortificados com ferro. Foram coletadas duas marcas de cereal infantil (A e B) e de farinha láctea (A e B). A quantificação do teor de ferro total foi feita utilizando o método da ortofenantrolina e de ferro III pelo método tiocianato. Já o teor de ferro II foi calculado por diferença. Constatou-se que apenas um dos quatro produtos analisados apresentou resultado compatível de ferro total com o rótulo. Portanto, é necessária a criação de medidas mais rigorosas de fiscalização para garantir a qualidade de alimentos fortificados com ferro.

Palavras chaves

Alimentos fortificados; Anemia ferropriva; Estado de oxidação

Introdução

O ferro é um elemento químico que desempenha funções importantes no metabolismo humano, principalmente relacionado com o transporte e armazenamento de oxigênio. A deficiência de ferro, incluindo a sua forma mais rigorosa, a anemia, é a carência nutricional mais comum no planeta (BALTUSSEN et. al., 2004). Dentre as estratégias empregadas para precaução da anemia por insuficiência de ferro, encontra-se a fortificação de alimentos, apontada como a melhor abordagem para aumentar o consumo desse mineral (FIB, 2018). Os cereais infantis são considerados os principais meios para serem fortificados com ferro, pois são muito usados e bem adaptados à alimentação infantil, porém a falta de controle e de medidas que obriguem as empresas a manterem bons níveis de fortificação podem trazer sérias consequências para a saúde da população (SALGUERIO et. al., 2002). Para identificar ou quantificar o teor de ferro heme e ferro não heme em determinado alimento, utiliza-se a especiação química. De acordo com URE (2001) a especiação química é definida como um processo de identificação e quantificação das diferentes espécies, formas ou fases presentes no material ou na descrição dos mesmos. Diante disto, para o planejamento de programas de prevenção da deficiência de ferro, é imprescindível conhecer não apenas a ingestão de ferro total, como também o tipo de ferro ingerido e se este é absorvido pelo organismo ou não. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi avaliar e determinar o teor de ferro total, ferro II e ferro III em cereais infantis fortificados com ferro.

Material e métodos

Foram coletados duas marcas de cereal infantil (A e B) e de farinha láctea (A e B). Para a realização das análises, os produtos passaram por processo de homogeinização e em seguida foram quarteados para retirada de uma amostra representativa conforme o IAL 2008. O procedimento de preparo de amostras consistiu da calcinação em forno mufla, seguida da decomposição por via úmida do resíduo calcinado com ácido clorídrico e nítrico. A quantificação do teor de ferro total foi feita por espectrofotometria UV-Visivel utilizando o método da ortofenantrolina. O teor de ferro III foi calculado pelo método tiocianato. E o ferro II por sua vez foi calculado por diferença entre as concentrações quantificadas de ferro total e ferro III. Todas as leituras foram realizadas em quadriplicata e acompanhadas de um branco analítico.

Resultado e discussão

A Tabela 01 apresenta a média de ferro total, II, III e o desvio padrão das amostras das farinhas de cereais infantis. Foi constatado que os valores obtidos de ferro total dos cereais infantis das marcas A (14,96mg/100g±0,89) e B (17,59mg/100g±1,04) estão abaixo do teor de ferro exposto na rotulagem nutricional, onde a mesma contém teor de ferro de 30,45mg/100g e 31,43mg/100g respectivamente. Em relação aos resultados da farinha láctea, apenas o produto da marca B (13,77mg/100g±0,54) apresentou concordância com o rótulo (13,66mg/100g), enquanto o teor de ferro total da farinha láctea da marca A (9,78mg/100g±0,28) foi maior do que o teor apresentado no rótulo (6,00mg/100g). É necessário ressaltar a forma química do mineral ferro que será adicionado em determinado alimento e se o mesmo encontra-se na forma heme (Ferro II) ou não heme (Ferro III). Sabe-se que quando o Ferro III é reduzido para Ferro II, o mesmo torna-se mais biodisponível para o organismo (TEIXEIRA, 2014). De acordo com a Tabela 01, verificou-se que os resultados obtidos para os cereais infantis das marcas A (6,80mg/100g±0,09) e B (7,35 mg/100g±0,17), apresentaram elevado teor de Ferro III (menor biodisponibilidade), consequentemente o ferro destes alimentos será menor absorvido pelo organismo humano. Por outro lado, as farinhas lácteas das marcas A (9,71mg/100g±0,27) e B (11,36 mg/100g±0,64) obtiveram elevado teor de Ferro II (maior biodisponibilidade). Além disso, uma das substâncias que afeta a biodisponibilidade do mineral ferro é o Ácido Fítico. Estes elementos se encontram em vegetais (principalmente em grãos) e em sua forma de fitato possui a capacidade de se unir ao ferro e formar complexos insolúveis de difícil absorção pelo organismo (REDDY e SATHE, 2001; TEIXEIRA, 2014).

Conclusões

Através das análises realizadas dos alimentos infantis fortificados, foi possível observar que entre quatro produtos analisados, apenas um se encontrou com os parâmetros de ferro compatível com a rotulagem nutricional. Além disso, fatores como teor de ferro III e ácido fítico estão associados diretamente com a baixa absorção e biodisponibilidade de ferro pelo organismo humano. Para isso, nos programas de fortificação, é necessário identificar e adicionar uma forma química de ferro biodisponível e que participe o mínimo possível de reações químicas indesejáveis com outros elementos.

Agradecimentos

Ao IFMT, a CAPES e a FAPEMAT.

Referências

BALTUSSEN, R.; KNAI, C.; SHARAN, M. Iron fortification and iron supplementation are cost-effective interventions to reduce iron deficiency in four subregions of the world. J Nutr 2004; 134:2678-84.

IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos, Agência de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, Quarta edição, 2008.

REDDY, N. R.; SATHE, S. K. Food Phytates. Taylor & Francis, 2001.

REVISTA FIB - FOOD INGREDIENTS BRASIL. Enriquecimento de alimentos com ferro. São Paulo. n° 31, 2018. Disponível em: http://revista-fi.com.br/. Acesso em: 01 de agosto de 2018.

SALGUERIO, M.; ZUBILLAGA, M.; LYSIONEK, A.; CARO, R.; WEILL, R.; BOCCIO, J. Fortification Strategies to combat zinc and iron deficiency. Nutr Rev 60: 52-58, 2002.

TEIXEIRA, M. G. Avaliação e especiação do Ferro bioacessível em alimentos. Departamento de Química, USP – dissertação de mestrado. São Paulo, 2014.

URE, A. M.; DAVIDSON, C. M. Chemical Speciation in the Environment. 2.ed. Glasgow: University of Strathdyde, Blackwell Science, 480 p. 2001.