ESPECIAÇÃO QUÍMICA DE FERRO EM DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO TÉRMICO DE FEIJÃO CAUPI VERDE (Vigna unguiculata (L.) Walp.).

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Pinheiro, A.P.O. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Gonçalves, T.O. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Oliveira, A.P. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Piereti, P.D.P. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Filbido, G.S. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Roseno, T.F.S. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA)

Resumo

O consumo de alimentos frescos tem aumentado nos últimos anos, portanto, objetivou- se determinar a especiação química de ferro presente em feijão verde fresco sob diferentes formas de processamento térmico. Amostras in natura, cozida e descongelada foram calcinadas e decompostas por via úmida. A quantificação de Fe total e Fe II foi feita por espectrofotometria UV-Visível pelo método orto- fenantrolina e o teor de Fe III por diferença. Os teores de Fe total, Fe II e Fe III foram: 15,78, 4,41 e 11,37 mg/100g; 14,97, 4,06 e 10,91 mg/100g; 15,71, 3,95 e 11,76 mg/100g nas amostras in natura, cozida e descongelada, respectivamente. O tratamento térmico não interferiu nos teores de Fe. O teor de Fe III foi superior ao de Fe II, logo, o feijão verde é rico em Fe de baixa biodisponibilidade.

Palavras chaves

feijão-de-corda; biodisponibilidade; tratamento térmico

Introdução

Das espécies de leguminosas cultivadas no país atualmente se destaca a Vigna unguiculata (L.) Walp., popularmente conhecida como feijão caupi, feijão-de- corda, feijão macassar ou feijão verde, quando em vagens imaturas. A valorização de alimentos frescos tem aumentado nos últimos anos, favorecendo o aumento gradativo no consumo deste tipo de feijão. É o terceiro tipo de feijão mais cultivado no país, cuja preferência de consumo depende da região e da renda do consumidor, entretanto esta leguminosa é mais cultivada e consumida na região Norte e Nordeste do Brasil e tem se expandido para a região Centro-Oeste, em que o Mato Grosso apresenta a maior produtividade, graças às inovações tecnológicas aplicadas (CONAB, 2018). Popularmente conhecido por ser rico em ferro o feijão auxilia no combate da anemia ferropriva, que afeta a população sem distinção de classe econômica e com grande ocorrência em lactentes, crianças e gestantes, (TEIXEIRA, 2014; BRIGIDE, 2002). O ferro presente nos alimentos pode se apresentar como ferro heme (ferro ferroso – Fe II) que está presente principalmente em alimentos de origem animal e apresenta uma alta biodisponibilidade, e também se apresentar como ferro não-heme (ferro férrico – Fe III) que está presente principalmente nos alimentos de origem vegetal e é de baixa biodisponibilidade, porém não devem ser vistos como fontes irrelevantes, pois combinados com outros alimentos, também de origem vegetal, podem suprir as necessidades diárias de ingestão do mineral (MOURA e CANNIATTI-BRAZACA, 2006; FANTINI et al., 2008). Desta forma, o objetivo deste trabalho foi determinar a distribuição das diferentes espécies de ferro presentes no feijão verde fresco em diferentes formas de processamento térmico.

Material e métodos

Inicialmente adquiriu a amostra de feijão verde fresco em uma feira popular da região do Porto da cidade de Cuiabá-MT em março de 2018. Em seguida foi feito o quarteamento, a separação de uma alíquota in natura e o armazenamento sob refrigeração. Uma segunda alíquota foi cozinhada por 20 minutos em panela de pressão doméstica sem maceração prévia e separou-se em duas medidas iguais, em que se manteve uma refrigerada por aproximadamente 10 horas e a outra congelada. Pesou-se aproximadamente 0,5 g de cada amostra (in natura, cozida e descongelada) em balança analítica, efetuou-se a decomposição por via seca em mufla com aquecimento em rampa até 550ºC e deixou por 4 horas, de acordo com a metodologia da AOAC (1995). Com as amostras em temperatura ambiente foi feita a digestão ácida, em que foi inserido 2,0 mL de água deionizada, 1,0 mL de ácido nítrico concentrado (HNO3) e 0,5 mL de ácido clorídrico concentrado (HCl) em cada cadinho e levou-os ao aquecimento em chapa aquecedora por 30 minutos, conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Após resfriamento das amostras digeridas transferiu-se para balões volumétricos de 25 mL. Em espectrofotômetro de UV-Visível (SHIMADZU UV-1800) foi quantificado o teor de ferro total e Fe II pelo método da orto-fenantrolina descrito por Vogel (1992) em um comprimento de onda de 515 nm. A concentração de ferro III foi determinada através da diferença entre os valores de ferro total e ferro II. A fim de verificar a precisão e a exatidão dos ensaios foi feito o teste de adição e recuperação dos analitos. Todas as análises foram realizadas em triplicata.

Resultado e discussão

Para a faixa de trabalho avaliado obteve-se valores de coeficientes de correlação linear (r) superiores a 0,97 para as curvas analíticas feitas para ferro total, Fe II e Fe III, indicando uma boa correlação com o sinal analítico. Os valores de LD e LQ foram para ferro total 0,4342 mg/100g e 1,3158 mg/100g, para Fe II 0,0390 mg/100g e 0,1185 mg/100g, respectivamente. Para verificar a exatidão e precisão do método utilizado foi feito testes de adição e recuperação os quais os resultados variaram de 84 a 401% com coeficiente de variação de até 13%. Os resultados obtidos (Tabela 1) demonstraram que os processos de cocção e congelamento não interferiram na quantidade de ferro. Apenas o Fe II, que tem melhor biodisponibilidade, demonstrou uma maior redução que foi de 7,90% do in natura para o cozido e de 10,30% para o descongelado. O ferro total e Fe III apresentaram reduções de até 5,15% entre os tratamentos, com exceção da amostra descongelada que apresentou um aumento de 3,40% de Fe III em relação ao in natura. Andrade et al. (2011) analisou 24 genótipos de feijão-caupi verde seco e obteve teores de concentração de ferro total entre 3,644 e 5,322 mg/100g. Ribeiro et al. (2010) determinou a concentração de ferro total e Fe II em feijão-de-corda verde in natura e obteve 5,347 mg/100g e 1,445 mg/100g, respectivamente. A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2017) apresenta teor de ferro total para feijão-caupi cozido 1,06 mg/100g e para o grão cru 5,57 mg/100g. De acordo com Teixeira (2014), quando se trata de um alimento de origem vegetal existe uma importante influência das condições climáticas, do cultivar, do solo, da irrigação e da adubação deste cultivo sobre a concentração de nutrientes.

Resultados obtidos (média ± desvio padrão) da concentração de Fe total, Fe II e Fe III nas amostras de feijão verde in natura, cozido e descongelado.

Conclusões

Os resultados sugerem que o processamento térmico de cozimento e congelamento não influenciou nas concentrações de Fe total, Fe II e Fe III. Em todas as amostras avaliadas, os teores de Fe III foram maiores que os de Fe II, ou seja, o feijão verde fresco apresentou-se rico em Fe de baixa biodisponibilidade. Neste contexto, o estudo da especiação química de minerais em alimentos é de relevância a fim de avaliar os teores biodisponíveis destes nutrientes, bem como, para a escolha da melhor forma de processamento.

Agradecimentos

Os autores agradecem a FAPEMAT pela bolsa de iniciação científica concedida a A.P.O.P e ao IFMT.

Referências

ANDRADE, F. N.; ROCHA, M. M.; GOMES R. L. F.; FILHO F. R. F.; SILVA, K. J. D.; RODRIGUES, E. V.; SILVA, L. R. A. - Potencial nutricional e culinário de linhagens de tegumento e cotilédone verdes para o mercado de feijão-caupi verde. – IV Reunião de Biofortificação, Teresina - PI, 2011. < https://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/897462> . Acesso 28/07/2018.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC) – Official methods of analysis - 16 th ed. Washington, DC, 1995.

BRIGIDE, P. – Disponibilidade de ferro em grãos de feijão comum (phaseolus vulgaris l.) Irradiados– Dissertação (mestrado) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba – SP, 2002.

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MOURA, N. C. de; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. – Avaliação da disponibilidade de ferro de feijão comum (Phaseolus vulgaris l.) em comparação com carne bovina– Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(2): 270-276, abr.-jun. 2006.

RIBEIRO, N. M.; SANTOS, W. P. C.; CONCEIÇÃO, D. S.; PAIXÃO, C. B.; GOMES NETO, R. J. – Análise de constituintes químicos do feijão-de-corda (vigna unguiculata) ¬- 2010. < https://www.researchgate.net/publication/303749263>. Acesso 05/08/2018.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo – SP, 2017.< http://www.fcf.usp.br/tbca/ >. Acesso 14/07/2018.

TEIXEIRA, M. B. – Avaliação e especiação do ferro bioacessível em alimentos – Dissertação (mestrado) - Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto - SP, 2014.

VOGEL, A. - Análise Química Quantitativa - 5 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1992.