INFLUÊNCIA DE DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM NA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE JAMBO VERMELHO (SYZYGIUM MALACCENSIS)

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Farias Gaia, B. (UEPA) ; Silva de Freitas, J. (UEPA) ; Anderson Sales de Sousa, K. (UEPA) ; Henrique da Silva e Silva, L. (UEPA) ; Rodrigues da Trindade, L. (UEPA) ; Helena da Silva Martins, L. (UEPA) ; Antônio Xavier Furtado, M. (UEPA) ; da Silva Lima, R. (UEPA) ; Baleixo da Silva, S. (UEPA) ; Aires da Silva, D. (UEPA)

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição físico-química de jambo vermelho (Syzygium malaccensis) em diferentes métodos de secagem com as mesmas condições do binômio tempo e temperatura, bem como comparar os parâmetros avaliados em sistema Refractence Window e estufa de circulação de ar.O estudo foi realizado com a montagem de um equipamento Refractence Window e os frutos foram obtidos na feira municipal de Cametá-PA. Destes frutos foi preparada uma pasta na proporção 5:1 (polpa/água), para serem desidratadas na temperatura de 70°C em Refractence Window e estufa de circulação de ar por 2h. Os resultados mostraram que o sistema Refractence Window conseguiu manter em maior nível os parâmetros físico-químicos do fruto quando comparados a secagem em estufa convencional.

Palavras chaves

SECAGEM; FÍSICO-QUÍMICA; JAMBO VERMELHO

Introdução

A secagem de alimentos é um dos mais antigos e importantes métodos físicos de preservação/estabilização de alimentos (Moses et al. 2014). É especialmente usado para commodities que são consideradas altamente perecíveis, como por exemplo frutas e legumes e outros produtos com alto teor de umidade (> 80%) (Orsat et al. 2006). As principais vantagens da secagem são a vida útil estendida do produto e a disponibilidade fora de época, custos reduzidos de embalagem, armazenamento, manuseio e transporte. A necessidade de melhorar as técnicas de secagem em termos de preservar a qualidade do produto final e melhorar o uso de energia resultou em avanços tecnológicos significativos nas técnicas de secagem de alimentos (pré- tratamento, técnicas e equipamentos e qualidade. (BERNAERT et al., 2018)O jambo vermelho (Eugenia malaccensiS) é a fruta do jambeiro (Syzygium malaccensis), árvore tipicamente tropical da família Myrtaceae, a Syzygium jambos. Possui como característica física cor vermelho escuro, uma pele fina, formato ovoide ou até de sino, polpa rica nutricionalmente, como no teor de ferro, fósforo, proteínas, pró vitamina A, além de vitaminas do complexo B. Pode ser consumido in natura ou para a elaboração de geleias, doces em massa e em calda, compotas, licores e ainda pode ser usado como antioxidante e corantes naturais para uso em diversos ramos da indústria de alimentos. Refractence window (RW) é uma nova tecnologia de baixo custo para a secagem, principalmente de alimentos pastosos de frutas, para a obtenção de pó ou flocos. Visando obter perdas mínimas nutricionais, este trabalho tem como objetivo realizar a caracterização físico-química do jambo em diferentes métodos de secagem, como em estufa de circulação de ar e em Refractence Window.

Material e métodos

O secador portátil foi desenvolvido nas instalações do Laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará, Campus XVIII, Cametá. O secador portátil consiste de uma estrutura metálica com formato retangular, o reservatório de água será aquecido de modo indireto através da passagem de água quente por um sistema de circulação acoplado a um banho termostático. Utilizou-se o jambo vermelho como matéria-prima obtido na feira municipal do município de Cametá-PA para a obtenção da pasta, na proporção 5:1 (polpa/ água) a ser seca. A secagem da pasta foi realizada em dois diferentes métodos (estufa com circulação de ar da marca Marconi-MA033/1 e Refractence Window) os quais foram comparados posteriormente quanto a caracterização físico-química (pH, acidez, lipídios, proteínas, vitamina C, açúcares redutores e SST ºBrix). A temperatura de secagem para ambos os métodos foi de 70º C, durante um período de 2h.Para a determinação de pH utilizou-se pHmetro digital; a acidez titulável total (SST) em ácido cítrico foi determinada por titulação com bureta segundo o método do Instituto Adolfo Lutz (2005); o teor de lipídios foi determinado por extração em soxhlet durante 4h e posterior evaporação de hexano em estufa. Para a análise de proteínas foi usado o método de Kjeldahl. A determinação de proteínas iniciou-se com a fase de digestão, utilizando um digestor por 5h. Em seguida as amostras foram levadas para a etapa de destilação em destilador de nitrogênio MA-36 da marca MARCONI. Após a etapa de destilação foi feito a titulação utilizando ácido clorídrico a 0,02N. O teor de vitamina C foi determinado por titulometria; os açúcares redutores expressos em grama.glicose.100 g-1 foi determinado por titulometria. Os sólidos solúveis totais(SST) determinado por refratometria.

Resultado e discussão

Os valores encontrados de pH para ambos os métodos de secagem assemelham-se aos estudados por Augusta et al., (2009) que encontrou valor médio de 3,5 para a polpa de jambo vermelho.Munhoz et al., (2018) em estudo sobre a avaliação sensorial de iogurte de jambo encontrou 1,26% de acidez total em ácido cítrico, esse resultado é inferior ao do presente trabalho.Há pouco estudo na literatura relacionado ao teor de lipídios presentes no jambo vermelho. Augusta et al., (2011) realizou estudo sobre a extração de lipídios da polpa de jambo vermelho, obtendo resultado igual a 4,51%. Augusta et al., (2009) em estudos sobre a caracterização físico-química da polpa e da casca de jambo vermelho, que foi de 8,62% de proteína bruta para a casca.A diferença de resultados aos do presente trabalho foi possivelmente causada pela desnaturação da proteína em virtude da temperatura de secagem e o tempo, assim como o método de secagem. Munhoz et al., (2018) verificou valor igual a 50 mg/100g em vitamina C para a polpa de jambo vermelho e Oliveira et al., (2016)verificou 56,39mg/100g.Augusta et al., (2009) estudou a composição físico-química da casca do jambo vermelho e encontrou valor médio para açúcares redutores igual a 3,04% utilizando a mesma metodologia de análise.Batista et al., (2016) ao avaliar o jambo vermelho encontrou valor para sólidos solúveis totais igual a 7,37°Brix, esse resultado é semelhante ao do presente trabalho, demonstrando também as vantagens do uso do sistema Refractence Window em manter próximo da normalidade as características físico-químicas.

Resultados das análises físico-químicas.

Conclusões

O equipamento de secagem portátil mostrou-se eficiente para a secagem de jambo vermelho, mantendo próximo da in natura as características nutricionais, físico-químicas e sensoriais, como principalmente a cor do fruto. O sistema Refractence Window possui simples forma de montagem, baixo custo, proporcionando melhor textura e maior eficiência na secagem.Todos os parâmetros avaliados tiveram menor valor no tratamento em estufa com circulação de ar.Além da praticidade e eficiência do Refractence Window, esse sistema de secagem permite a visualização do processo de desidratação.

Agradecimentos

Os autores agradecem a Profª. Drª. Luiza Helena da Silva Martins ao orientador Profº. Dr. Diego Aires da Silva e a Universidade do Estado do Pará (UEPA).

Referências

AUGUSTA, I, M. et al. Caracterização física e química da casca e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis, (L.) Merryl & Perry). 8 de julho de 2009. Disponível em: www.scielo.br/pdf/cta/v30n4/v30n4a14.
AUGUSTA, I.M., RESENDE, J.M., BORGES, S.V., MAIA, M.C.A., COUTO, M.A.P.G. Caracterização física e química da casca e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis, (L.) Merryl & Perry). Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 30, n. 4, p. 928-932, 2011.
BERNAERT, Nathalie et al. Innovative refractance window drying technology to keep nutrient value during processing. Trends in Food Science & Technology, 2018.
CARDOSO, R, L. Estabilidade de geleia de jambo vermelho em copo de vidro. Campinas, SP. Maio de 1994. Disponível em: http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/255210/1/Cardoso_RicardoLuis_D.pdf
OLIVEIRA, T,M. et al. BLENDS OBTIDO DE JAMBO VERMELHO COM TOMATE. Outubro de 2016. Disponível em: http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/anais/files/1493.pdf
MUNHOZ, C, L; BORGES, G, S; DA SILVA, M, L, F; OLIVEIRA, R, F. AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES DE JAMBO VERMELHO. REVISTA INOVA CIÊNCIA & TECNOLOGIA, UBERABA, P. 25-31, V. 4, N. 1, JAN/JUN., 2018.