ESPECIAÇÃO QUÍMICA DE FERRO EM FEIJÃO BRANCO (Phaseolus vulgaris L.) SOB DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO TÉRMICO.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Pinheiro, A.P.O. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Gonçalves, T.O. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Oliveira, A.P. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Piereti, P.D.P. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Filbido, G.S. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Roseno, T.F.S. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA)

Resumo

O feijão branco é uma leguminosa rica em nutrientes, como o ferro, logo, objetivou- se a especiação química de Fe em feijão branco sob diferentes formas de processamento térmico. Amostras in natura, cozida e descongelada foram calcinadas e decompostas por via úmida. A quantificação de Fe total e Fe II foi feita por espectrofotometria UV-Visível pelo método orto-fenantrolina e o teor de Fe III por diferença. Os teores de Fe total, Fe II e Fe III foram: 4,33, 2,92 e 3,46 mg/100g; 2,53, 2,06 e 2,18 mg/100g; e 1,79, 0,86 e 1,28 mg/100g nas amostras in natura, cozida e descongelada, respectivamente. O processamento térmico influenciou nos teores das espécies de ferro e o Fe II apresentou maior concentração em todas amostras, demonstrando que o feijão branco pode ser fonte de Fe biodisponível.

Palavras chaves

biodisponibilidade; cozimento; congelamento

Introdução

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa que está presente na alimentação básica dos brasileiros. Atualmente o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de feijão e o Estado do Mato Grosso tem se demonstrado um produtor em potencial, pois apresenta a terceira maior produção nacional (CONAB, 2018). Umas das variedades do Phaseolus vulgaris L. é o feijão branco que tem sido alvo de estudos devido suas propriedades proteicas atuarem positivamente no controle da obesidade e das diabetes (MAZUR, 2014). O feijão é popularmente conhecido por ser um alimento rico em ferro e auxilia no combate de doenças resultantes da baixa ingestão deste micronutriente. A carência de ferro pode acarretar em anemia ferropriva, que normalmente ocorre em lactentes, crianças e gestantes. Este tipo de anemia é uma alteração dos níveis de hemoglobina no sangue, que é responsável pelo transporte de oxigênio por todo o corpo (TEIXEIRA, 2014). O ferro presente nos alimentos se apresenta de duas formas (heme e não-heme), que diz respeito diretamente a sua biodisponibilidade, ou seja, condição que favoreça o uso adequado deste mineral pelo organismo, estando prontamente disponível para atender as necessidades celulares (FANTINI et al., 2008). O termo especiação química é definido como a distribuição de um elemento entre as espécies químicas definidas em um sistema, ou seja, a distribuição das diferentes espécies de um dado elemento químico numa amostra (LADEIRA et al., 2014). Desta forma, a bioacessibilidade, toxicidade e mobilidade de íons metálicos estão diretamente ligadas a especiação química dos mesmos. Ante ao exposto, este trabalho teve como objetivo fazer a especiação química de ferro em feijão branco, sob diferentes formas de processamento térmico.

Material e métodos

Inicialmente, comprou-se o feijão branco em um mercado varejista da cidade de Cuiabá-MT. Foi feita a homogeneização e o quarteamento da amostra, que posteriormente separou-se uma alíquota in natura e armazenou-se sob refrigeração. Uma segunda alíquota de feijões foi cozinhada por 40 minutos sobre pressão (panela de pressão doméstica) sem maceração prévia e separou-se em duas medidas iguais, em que se manteve uma refrigerada por aproximadamente 10 horas e a outra congelada. Pesou-se 0,5 g de cada amostra (in natura, cozida e descongelada), inseriu-se em cadinhos de porcelana previamente tarados em forno mufla e realizou-se o método de decomposição por via seca em aquecimento em rampa até 550ºC por 4 horas, conforme metodologia da AOAC (1995). Resfriou-se as amostras em um dessecador e depois inseriu-se 2,0 mL de água deionizada, 1,0 mL de ácido nítrico concentrado (HNO3) e 0,5 mL de ácido clorídrico concentrado (HCl) em cada cadinho e levou-os ao aquecimento em chapa aquecedora por 30 minutos, de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Após resfriamento em dessecador, transferiu-se as amostras digeridas para balões volumétricos de 25 mL e completou o volume com água deionizada até a marca de aferição. A determinação do teor de ferro total e Fe II foi feita em espectrofotômetro de UV-Visível (SHIMADZU UV-1800) utilizando método da orto-fenantrolina descrito por Vogel (1992) num comprimento de onda de 515 nm. Como método de calibração foi utilizada a padronização externa. A quantificação da concentração de Fe III foi feita pela diferença entre a concentração de ferro total e Fe II. A fim de verificar a precisão e a exatidão dos ensaios foi feito o teste de adição e recuperação dos analitos. Todas as análises foram realizadas em triplicata.

Resultado e discussão

Para o intervalo de trabalho avaliado obteve-se valores de coeficientes de correlação linear (r) superiores a 0,99 para as curvas analíticas, indicando uma excelente correlação com o sinal analítico. Os valores de LD e LQ foram para ferro total 0,049 mg/100g e 0,149 mg/100g e, para Fe II 0,032 mg/100g e 0,097 mg/100g, respectivamente. Para verificar a exatidão e precisão da metodologia foi feito teste de adição e recuperação, cujos resultados variaram de 81 a 133% com CV de até 10%. Os resultados obtidos (Tabela 1) demonstraram que as amostras in natura apresentaram uma maior concentração de ferro em relação às amostras que passaram pelo cozimento e congelamento, o que possibilitou verificar a influencia do processamento térmico na disponibilidade deste mineral. Este mesmo resultado foi encontrado por Oliveira et. al. (2008) que avaliou a influência do processo de cocção sobre os minerais de algumas variedades de feijões. Na comparação entre os resultados dos grãos in natura e os tratamentos de cozimento e descongelamento verificou-se uma redução de 32,5% de Fe total para a amostra cozida e de 20% de redução para a amostra descongelada. O Fe II, que apresenta maior disponibilidade, mostrou que o processo de cocção não resultou em uma redução significativa, pois a variação ficou entre 14% e 19%. Para Fe III a redução foi de 52,09% para a amostra cozida e de 28,46% para a amostra descongelada. Pires et al. (2005) obteve o teor médio de ferro (total) de 4,46 mg/100g no grão cru e a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, 2017) determinou teor médio de ferro de 3,07 mg/100g de feijão branco cozido. Portanto permite-se constatar que os resultados obtidos nesta pesquisa estão de acordo com estudos realizados em amostras de feijão branco.

Resultados obtidos (média ± desvio padrão) da concentração de Fe total, Fe II e Fe III nas amostras de feijão branco in natura, cozido e descongelado.

Conclusões

Os resultados deste trabalho sugerem que o processamento térmico promoveu alterações nas concentrações do mineral. Porém os teores de Fe II, a espécie mais biodisponível, foram maiores que o Fe III em todas as formas de processamento estudadas, o que mostra que o feijão branco processado ainda é uma boa fonte de ferro ferroso (Fe II) e pode sim contribuir com a ingestão necessária. Neste contexto, o estudo da especiação química de minerais em alimentos é de relevância a fim de avaliar os teores biodisponíveis (FeII) destes nutrientes, bem como, para a escolha da melhor forma de processamento.

Agradecimentos

Os autores agradecem a FAPEMAT pela bolsa de iniciação científica concedida a A.P.O.P e ao IFMT.

Referências

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