Avaliando a estabilidade da emulsão e as condições microbiológicas do creme vegetal à base do óleo misto de palma e buriti

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Pessôa, P.A.P. (IFMA) ; Machado, J.W.M. (IFMA) ; Cruz, S.A. (IFMA) ; Ribeiro, D.G. (IFMA) ; Castro, J.F. (IFMA) ; Sousa, D.P. (IFMA) ; Lopes, J.B.A. (IFMA) ; Santos, A.L.S. (IFMA)

Resumo

Os óleos mais consumidos no mundo são vegetais, com uma produção anual de 150 mi de toneladas. Sendo extraídos, principalmente de soja, canola, oliva e palma. Surge como fonte não-convencional o buritizeiro de onde é extraído o óleo de buriti, rico em carotenoides, fitosteróis e antioxidantes. Assim, analisou-se as características organolépticas, físico-químicas e microbiológicas de cremes vegetais de óleo de palma com adição de 5 e 10% óleo de buriti. Os cremes apresentaram estabilidade na emulsão, com pH dentro da legislação e em condições higiênico-sanitárias adequadas. Assim, conclui-se que ambos apresentaram características semelhantes aos cremes vegetais comerciais, surgindo como opção na dieta alimentar humana e ao mesmo tempo contribuindo no desenvolvimento regional.

Palavras chaves

Creme Vegetal; Óleo de Buriti; Produto alimentício

Introdução

As plantas Oleaginosas são denominadas dessa forma por apresentarem elevada concentração de lipídios em sua estrutura. Setenta e cinco por cento do total de gorduras e óleos consumidos no mundo é de origem vegetal, a partir dos óleos dos vegetais que são a maior fonte de lipídios comestíveis, com uma produção anual em torno de 150 mi de ton. Dentre as plantas oleaginosas têm-se o Buritizeiro, oriundo de locais alagados como rios ou igarapés. O seu fruto apresenta a maior concentração de β-caroteno, em comparação com a quantidade encontrada na cenoura, cerca de dez vezes mais carotenoides (Godoy e Rodriguez-Amaya, 1995; Costa et al., 2010), podendo ser considerada uma das maiores fontes de pró-vitamina A. Assim como, também, foi encontrado um elevado teor de α-tocoferol sugerindo que o buriti pode ser considerado uma fonte de vitamina E quando consumido in natura e, também, apresentou um teor significativo de fitoesteróis que auxiliam na redução do Colesterol Total e do LDL, reduzindo os riscos de aterosclerose e, portanto, de infarto e AVC. (Wong et al., 2014; Santos et al., 2015; Speranza et al., 2016). A aplicação em creme vegetal surge como alternativa para o uso deste fruto, uma vez que esse produto é consumido em larga escala pela população e ao mesmo tempo considerando as riquezas de nutrientes, já citados, do óleo do buriti, e não menos importante, agregando valor econômico ao fruto e contribuindo com a economia local. Assim, esta pesquisa teve como objetivo analisar as características organolépticas, físico-químicas e microbiológicas de cremes vegetais de óleo de palma com adição de 5 e 10% de óleo de buriti, além de agregar valor ao buriti produzido no município de Caxias, no estado do Maranhão.

Material e métodos

O óleo de buriti foi obtido no comércio de Caxias, o óleo de palma e os aditivos utilizados no preparo dos cremes foram doados pela indústria Triângulo Alimentos, Itápolis–SP. As misturas dos óleos de palma e buriti foram 75:5 e 70:10 (m/m) para o óleo de palma com adição de óleo de buriti comercial OP/OBC5 e OP/OBC10, respectivamente. Primeiramente o óleo de palma foi aquecido a 45ºC, adicionou-se o óleo de buriti e agitou-se manualmente. Acrescentaram-se os emulsificantes e estabilizantes e agitou-se até completa dissolução. Na fase aquosa adicionou-se a água, o cloreto de sódio e os conservantes. Após completa dissolução, misturou-se a fase aquosa na fase oleosa, sob agitação, em banho de gelo. Em seguida, a agitação foi realizada utilizando batedeira doméstica até atingir a cremosidade adequada. Logo após, os cremes vegetais (CV5 e CV10) foram armazenados e refrigerados em geladeira por 48 horas, para posterior realização das análises. A seguir realizou-se o teste de estabilidade acelerada da emulsão nos cremes vegetais, utilizando-se a metodologia de estabilidade por ciclização adotada pela indústria Danisco (GARCIA, 2013). Em seguida, as amostras foram analisadas quanto às características organolépticas e físico-químicas, de acordo com o Guia de estabilidade de produtos cosméticos da ANVISA (BRASIL, 2004), com contribuição de Souza e Ferreira (2010) e com algumas adaptações, pois o objetivo dos pesquisadores citados era a linha de cosméticos, enquanto que, esta pesquisa tem cunho alimentício. As análises físico- químicas foram determinação do pH utilizando o pHmetro digital e o teste de centrifugação a 3000 rpm, durante 30 min. As análises Microbiológicas realizadas foram Contagem Padrão em Placas e Bolores e Leveduras Anexo da IN 62–MAPA (BRASIL, 1997)

Resultado e discussão

Após a cristalização os cremes não apresentaram alterações organolépticas, nem separação de fases na centrifugação e um pH menor que 7. Este resultado é semelhante ao encontrado por Oliveira et al. (2011), pH=6,5, ao analisarem margarinas à base de óleo de pequi. No entanto, comparando-os aos comerciais percebeu-se uma alteração ao apresentarem cor e sabor muito intensos decorrentes da adição do óleo de buriti. Após o teste da estabilidade da emulsão há 35ºC/24H os cremes apresentaram uma leve modificação organoléptica ocasionada pelo aumento da temperatura que contribuiu na separação das fases acarretando a predominância das características organolépticas dos óleos de palma e buriti. No entanto, esta separação não foi evidenciada após o teste de centrifugação. O mesmo também foi observado por Frange e Garcia (2009) onde as amostras demonstraram ser estáveis, não ocorrendo cremeação e nem separação de fases. Também não houve alteração significativa no pH dos cremes. Após 48 horas na geladeira, observou-se uma modificação organoléptica nos cremes, ocorreu separação de fases do creme CV10 e um ligeiro aumento no pH de ambos. Por último, após 72 horas a 35ºC em estufa, observou-se que os cremes sofreram uma intensa modificação na aparência, cor, odor e sabor. Isto, em decorrência do aquecimento, as fases oleosa e aquosa se separaram parcialmente. Ocorrendo uma separação das fases oleosa e aquosa nos dois cremes, confirmando assim sua exsudação pelo processo de aceleramento de emulsão. Além de uma redução no pH. Quanto às análises microbiológicas de contagem Padrão de placas e bolores e leveduras observou-se que os cremes CV5 e CV10 apresentaram valores dentro do padrão da legislação indicando que a produção seguiu as boas práticas higiênico- sanitárias (BRASIL, 2004).

Conclusões

Os cremes CV5 e CV10 apresentaram características de creme vegetal com características organolépticas diferentes dos comerciais. Quanto à centrifugação observou-se que ocorreu uma estabilidade da emulsão, sem ocorrência de separação de fases após o período de cristalização completa. Mas, a medida que foram submetidos ao ciclo de estabilidade da emulsão apresentaram uma exsudação e consequentemente uma separação das fases. Com relação às análises microbiológicas foi atestado que os cremes estavam dentro do padrão exigido pela legislação vigente.

Agradecimentos

Os pesquisadores agradecem à FAPEMA pelo auxílio à pesquisa e concessão das bolsas referente ao Edital GCT/2016. Ao IFMA, em especial ao Campus Caxias pelo apoio prestado.

Referências

BRASIL. MAPA. Portaria nº 372, de 04 de setembro de 1997. Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de Margarina. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 set. 1997.
BRASIL. ANVISA. Guia de estabilidade de produtos cosméticos. Brasília: ANVISA, 2004.
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FRANGE, R. C. C.; GARCIA, M. T. J. Desenvolvimento de emulsões óleo de oliva/água: avaliação da estabilidade física. Revista Ciência Farmacêutica Básica Aplicada, v. 30, n. 3, p. 263-171, 2009.
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OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, D. C.; MARTINS, J. N.; BEZERRA, L. C. N. M. Obtenção e caracterização de margarina convencional e light à base de óleo de pequi. B. Ceppa, v. 29, n. 2, p. 293-304, 2011.
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