RESÍDUOS DE UVA DA CULTIVAR BRS VIOLETA: CONTEÚDO TOTAL DE ANTOCIANINAS.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Leder, P.J.S. (UTFPR) ; Pereira, E.A. (UTFPR) ; Lima, V.A. (UTFPR) ; Porcu, O.M. (UTFPR)

Resumo

O Brasil está entre os países que concentram uma grande produção de uva e de seus derivados, o que o torna, consequentemente, um grande gerador de biomassa residual. Os resíduos provenientes da produção de vinhos e sucos de uva retém boa parte dos compostos bioativos, dentre estes, as antocianinas presentes na fruta in natura, o que lhe confere um grande potencial de reaproveitamento. Com base nisso, o presente estudo visou quantificar por meio do método do pH diferencial o conteúdo de antocianinas remanescentes em resíduos de uva da cultivar BRS violeta oriundos da produção de suco integral e submetidos a diferentes métodos de secagem. Os resultados obtidos nas análises apontaram a liofilização como um método de secagem capaz de promover melhor preservação desses pigmentos na amostra.

Palavras chaves

BRS Violeta ; Biomassa residual ; Antioxidantes

Introdução

O cultivo de uva está sempre em constante expansão, o que configura que seu plantio esteja entre uma das principais atividades agroeconômicas mundial. No Brasil, os Estados de Pernambuco, Bahia, São Paulo, Paraná, Santa Catarina, são alguns dos grandes produtores de uva, porém, o grande destaque se dá ao Rio grande do Sul que é o responsável com 58,5 % de toda a produção no País, registrando um aumento no cultivo que foi de 808.267 toneladas em 2013 para 984.244 toneladas em 2016 (MELLO, 2017). Até o final da década de 90, a produção de uva no Brasil era centrada nas regiões Sul e Sudeste do País (HOFFMANN; CAMARGO; MAIA, 2005). Visando expandir a produção e melhorar a qualidade das uvas cultivadas no País, desde 1977 a EMBRAPA Uva e Vinho vem fomentando um programa de hibridação que já deu origem a diversas cultivares de uva de mesa para serem empregadas na elaboração de sucos e vinhos, e dentre estas, a cultivar (cv) BRS Violeta (CAMARGO; MAIA; RITSCHEL, 2010). Lançada em 2006, a cv BRS Violeta é uma cultivar híbrida, de coloração roxo- azulado, proveniente do cruzamento entre a “BRS Rúbea” e “IAC 1398-21”, é uma variedade de ciclo precoce, com duração de 150 dias desde a brotação até a colheita, ou ainda, de 120 dias se cultivada em condições de clima tropical. Trata-se de uma variedade complexa, que em condições normais de cultivo atinge de 25 a 30 t/ha de uvas com 19º a 21 ºBrix. Dentre as vantagens que têm ocasionado a expansão do cultivo da variedade BRS Violeta, destacam-se a sua facilidade de adaptação a variações climáticas, resistência em relação as doenças fúngicas e, não apresentar perdas na sua qualidade se for colhida até 15 dias após a maturação (CAMARGO, PROTAS; MELLO, 2008). A uva é uma fruta rica em polifenóis que são grupos de metabólitos secundários amplamente distribuídos no reino vegetal com elevada atividade antioxidante, tendo o suco como um de seus subprodutos que contém uma ampla variedade de compostos fenólicos com propriedades bioativas, tais como as antocianinas (HAAS et. al., 2018). As antocianinas são compostos fenólicos pertencentes a família dos flavonoides e que constituem uma classe de pigmentos naturais solúveis em água, responsáveis por conferir coloração vermelha, azul e roxa em diversos produtos de origem vegetal, nas uvas, estes pigmentos concentram-se principalmente nas cascas das bagas (JIM, 2015). As antocianinas são consideradas como alguns dos principais compostos antioxidantes presentes em uvas de coloração púrpura. Existem mais de 30 tipos de antocianidinas monoméricas ou agliconas, no entanto, as seis subclasses de antocianinas mais comuns em alimentos e as mais estudadas são a delfinidina, cianidina, pelargonidina, a peonidina, a petunidina e a malvidina (JAAKOLA, 2013). É comum serem encontrados disponíveis nos mercados diversos tipos de produtos alimentícios provenientes do processamento da uva, no entanto, a maior parte do plantio desta fruta ainda é voltado para a produção de vinhos e sucos (ZHU et al., 2015). O processo de elaboração de sucos e vinhos é responsável por gerar grandes quantidade de resíduos sólidos (cascas, sementes e restos de polpa) que representam de 20 a 30 % do peso da fruta. Estudos comprovam que boa parte dos compostos fenólicos que constituem a fruta in natura permanecem nos resíduos após o processamento e, o reaproveitamento destes resíduos, por isso, é de grande relevância tanto pelo seu potencial nutricional, quanto por ser capaz de reduzir o impacto ambiental ocasionado pelo acúmulo de biomassa residual proveniente da atividade vinifica (BRAHIM; GAMBIER; BROSSE, 2014). Diversos estudos comprovam que os resíduos de uva tem elevado potencial de reaproveitamento, e por conta disso, pesquisas que têm por base promover este reaproveitamento têm crescido nos últimos anos. Um exemplo é o trabalho desenvolvido por Bender et. al., (2016) que produziram farinha a partir de resíduos de uva. Outro estudo semelhante a este foi desenvolvido por Diettrich; Bauer; Oliveira (2016), que produziram biscoito integral tipo cookie a partir de farinha de bagaço de uva. Neste contexto, o presente estudo teve por objetivo quantificar o conteúdo total de antocianinas remanescentes em resíduos de uva cv BRS Violeta, provenientes na produção de suco de uva integral.

Material e métodos

As uvas foram cultivadas na Área Experimental da UTFPR localizada a aproximadamente 2 km do Câmpus Pato Branco que possui as seguintes coordenadas geográficas: latitude 26º 11’ 51,8” S, longitude 52º 41’ 25,0” W e altitude de 761m. As amostras utilizadas neste estudo foram provenientes do processamento para a obtenção de suco de uva integral via método de arraste a vapor. A determinação de antocianinas totais foi realizada para as amostras de resíduos de uva da cv BRS Violeta em diferentes condições de preparo, sendo eles: resíduos inteiros (RIS) e resíduos moídos (RMS) secos em estufa de circulação de ar (Fanem 515) à 40 ºC durante 5 dias; resíduos liofilizados (RIML) durante 72 horas em liofilizador L108 (Liotop); e amostras de resíduos em condições in natura (RIN). O teor de antocianinas totais foi determinado pelo método de pH diferencial, descrito por Lee, Durst e Wrolstad (2005), com modificações. Os extratos foram preparados e homogeneizados com solução extratora a base de etanol e acidificados com ácido clorídrico 1 %, ficando em repouso durante 1 hora a temperatura de refrigeração de 5 ºC. Após o período de repouso, foi feita a filtração dos extratos com auxílio de papel de filtro qualitativo. Os filtrados foram coletados em balões volumétricos de 100 mL, os quais foram avolumados com a solução extratora e deixados em repouso durante 2 horas ao abrigo de luz acondicionados a 5 ºC. As análises foram realizadas em triplicata sendo as leituras espectrofotométricas efetuadas no comprimentos de onda de 520 nm e 700 nm (equipamento Evolution 60S, Thermo Scientific). Os resultados foram expressos em mg de cianidina-3-glicosídeo e calculados de acordo com a equação mostrada na Figura 1:

Resultado e discussão

Com base nos dados apresentados na Tabela 1, foi possível observar que a exposição das amostras a secagem por elevação branda de temperatura (40 ºC) reduziu consideravelmente o teor de antocianinas nas amostras RIS e RMS ficando entre 87,83 e 23,12 mg.100g-1 respectivamente, quando comparadas com a amostra de resíduo in natura (RIN) (153,21 mg.100g-1). A amostra desidratada em estufa sem passar por processo de moagem (RIS), apresentou perda de quase metade dos pigmentos durante a secagem. A degradação das antocianinas provocada pela exposição prolongada das amostras a 40 ºC era um efeito esperado, uma vez que, a temperatura é um fator que afeta a estabilidade das antocianinas, pois a sua degradação tende a ser maior quando submetidas a temperaturas superiores a 25 ºC (LOPES et. al., 2007). A amostra que passou por processo de moagem (RMS) mostrou maior perda no conteúdo de antocianinas (23,12 mg.100g-1), apresentando um valor 6 vezes menor que amostra in natura (RIN). Desta forma é percebido que além da influência da temperatura, o processo de moagem favoreceu a degradação desses pigmentos. A amostra desidratada por liofilização (RIML), que é um método de secagem que consiste na diminuição da umidade em baixas temperaturas, foi a que apresentou maior teor de antocianinas (177,92 mg.100g-1), valor este, superior a RIN (153,21 mg.100g-1). Neste estudo foi possível observar que a liofilização promoveu melhor conservação dos pigmentos analisados na amostra. A liofilização é um método de secagem muito empregado para a desidratação de frutas por possuir vantagens frente a outras técnicas e é uma das principais sendo que mantém a melhor preservação das propriedades da fruta in natura devido ao emprego de baixas temperaturas (OLIVEIRA et. al. 2016). Os valores de antocianinas encontrados neste estudo para os resíduos (RIN, RIS e RIML) da uva da cv BRS Violeta, foram superiores ao encontrado no estudo realizado por Pinelo; Arnous; Meyer(2006), que encontraram teor de antocianinas totais em resíduos de uva para outras variedades entre 11,47- 29,82 mg.100g-1. É válido ressaltar que a composição de antocianinas varia significativamente entre diferentes espécies do gênero Vitis, e a quantidade remanescente em seus resíduos também depende do tipo de processamento adotado. Além disso, de acordo com a literatura, o conteúdo de antocianinas totais estimado para uvas tintas in natura varia de 30 a 750 mg.100g-1, e em nosso trabalho, com exceção do resíduo desidratado moído (RMS), todas as outras amostras se enquadraram na faixa considerada (MALACRIDA; MOTTA, 2006).

Equação para o cálculo de antocianinas totais.

Conclusões

O modo de preparo de amostra foi um dos fatores que influenciou na determinação de antocianinas totais das amostras avaliadas, uma vez que, a amostra de resíduo moída (RMS) apresentou maior degradação em comparação com a amostra seca na forma inteira (RIS). Foi possível ainda evidenciar que a secagem por elevação branda de temperatura provocou uma perda significativa no conteúdo de antocianinas totais nas amostras de resíduos estudados, fato que torna a escolha do método de secagem por liofilização como o melhor método de desidratação a ser adotado para que não haja perdas deste componente bioativo. Assim, RIML está entre os resíduos de uva da cv BRS Violeta que possuem um grande potencial de reaproveitamento devido a elevada quantidade de antocianinas remanescentes após o processo de secagem.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao programa de Pós-Graduação em Tecnologias de Processos Químicos e Bioquímicos da UTFPR-Pato Branco e a CAPES pela concessão de bolsa de estudo.

Referências

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