ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE PÃO ENRIQUECIDO COM POLPA DE BURITI (Mauritia flexuosa L.)

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Sá, H.J. (IFMA) ; Reis, M. (FACULDADE ESTÁCIO)

Resumo

O pão é uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro, sendo acessível à população de modo geral. O buriti é fonte de vitamina A, ferro, cálcio, óleos e fíbras. O objetivo desse trabalho foi analisar as características físico químicas de um pão enriquecido com polpa de buriti (Mauritia flexuosa L.). As análises foram realizadas seguindo as normas do Instituto Adolfo Lutz. O Valor Energético Total (VET) foi calculado pela soma das calorias (kcal) fornecidas por carboidratos, lipídios e proteínas, multiplicando-se seus valores em gramas pelos fatores de Atwater 4 Kcal, 9 Kcal e 4 Kcal, respectivamente. O pão apresentou um valor de umidade de 33,8%, cinzas 1,32%, proteínas 14,8 %,lipídios 4,1%, carboidratos 57,8% e valor calórico total de 280,3 Kcal/100g.

Palavras chaves

Nutrientes; alimento; Brasil

Introdução

O buriti é uma das fontes vegetais mais ricas em pró-vitamina A, é uma boa fonte de ferro, de cálcio, de óleo e de fíbras (EMBRAPA, 2005) sua polpa contém carotenóides, polifenóis e ácido ascórbico, podendo ser usada na prevenção de inúmeras doenças advindas do estresse oxidativo, sendo sua quantidade de β-caroteno é superior ao encontrado na couve e cenoura. Sua fração lipídica é composta basicamente de tocoferol e óleos com predominância dos ácidos graxos, oléico, palmítico e ômega-9, que auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares (MANHÃES, 2007; SANTANA e JESUS, 2012). Por possuir todas essas características, o buriti pode ser utilizado para a produção de produtos como polpa, doces, geléias, sorvetes, néctares, corantes, antioxidantes e farinha da polpa, podendo assim, ser introduzido no hábito alimentar para prevenir ou minimizar a incidência de certas doenças causadas por carência de vitamina A, com custo reduzido em função da grande produção desse fruto (DUARTE, 2011; MANHÃES, 2007). O pão é um dos alimentos mais difundidos e uma das principais fontes calóricas da dieta de muitos países, e por esse motivo vem sendo alvo de muitos estudos de enriquecimento de nutrientes (BATTOCHIO et al., 2006). É produzido a partir da mistura de quatro ingredientes básicos: farinha de trigo, água, fermento e sal. É uma fonte importante de vitaminas do tipo B (tiamina-B1, riboflavina-B2 e ácido nicotínico-B5), cálcio, magnésio e fósforo. A origem destes nutrientes é basicamente a farinha de trigo, principal ingrediente deste produto. Considerando os atributos nutricionais do buriti e a aceitação do pão pela maioria dos brasileiros, o objetivo deste trabalho foi elaborar um pão enriquecido com polpa de buriti, bem como, avaliar suas características físico-químicas.

Material e métodos

A umidade foi determinada por gravimétrica foram pesados 5g da amostra triturada e homogeneizada, em triplicata, em uma cápsula de porcelana previamente tarada. As cápsulas com as amostra foram colocadas em estufa a 105ºC por 3 horas, em seguida foram retiradas da estufa, resfriadas em dissecador por 30min e pesadas. A operação de aquecimento e resfriamento foi repetida até peso constante. O resíduo Mineral Fixo (Cinzas) foi determinado por gravimetria em mufla a 550°C até peso constante, segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). O teor de cinzas (%) foi obtido pela fórmula: 100 x N/ P, onde: N = n° de gramas de cinzas P = n° de gramas de amostra. Os lipídios ou extrato etéreo foram determinados em extrator intermitente de Soxhlet, utilizando-se Hexano P. A. como solvente. O teor de lipídeos (%) foi obtido pela fórmula: 100 x N/ P, onde: N = n° de gramas de lipídeos P = n° de gramas de amostra. Proteínas foram determinadas pelo método de Kjeldahl (micro), o qual se baseia na destruição da matéria orgânica seguida de destilação, sendo o nitrogênio dosado por volumetria. O fator utilizado para converter o teor de nitrogênio total em proteína. O teor de proteínas foi obtido pela fórmula: V x 0,14 x f / p; onde; V = volume de ácido sulfúrico utilizado menos volume de hidróxido de sódio utilizado na titulação; f = fator de correção = 6,25, p = peso da amostra. Os carboidratos foram determinados por diferença, subtraindo de 100% do valor de proteínas, lipídios, cinzas e umidade, segundo Instituto Adolfo Lutz (2005). O Valor Energético Total (VET) foi calculado pela soma das calorias (kcal) fornecidas por carboidratos, lipídios e proteínas, multiplicando-se seus valores em gramas pelos fatores de Atwater 4 Kcal, 9 Kcal e 4 Kcal, respectivamente.

Resultado e discussão

Os valores encontrados na determinação da umidade do pão enriquecido com a polpa de Buriti foram de 33,8% apresentando valores enquadrados no limite de até 38,0% de umidade, definida pela Vigilância Sanitária Portaria nº 90/006. Valores estes, semelhantes aos encontrados por Oliveira et al, (2007) e Centenaro et al, (2007) que apresentaram 27,9% e 30,4% respectivamente. A determinação da umidade constitui uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de alimentos, uma vez que a quantidade de água presente nos alimentos está diretamente relacionada à sua estabilidade, qualidade e composição (JUNIOR et al., 2008). O teor de cinzas encontrado para o Pão em estudo encontra-se próximo ao valor citado por Ascheri et al, (2006) que elaborou biscoito com adição de polpa de jabuticaba e obteve valor de cinzas de 1,3% e ao estudo realizado por Maciel (2006) que utilizou farinha de linhaça para enriquecimento de um biscoito, onde encontrou 1,6%. Possomai (2005) encontrou valores de Proteínas, 6,4% para Pão de Mel enriquecido com 20% de Farelo de trigo, Já Rockenbach (2008) obteve valores de proteínas inferiores aos valores encontrados nesta pesquisa, que foi de 2%. Alguns ingredientes básicos do pão como a polpa de buriti são rico em lipídios, o que pode ter refletido no teor lipídico das amostras analisadas. Os valores de lipídios encontrados estão próximos dos valores descobertos por Melo et al, (2008) e Cantuária (2008), que foi de 3,8% e 4,8% respectivamente. Os valores calóricos obtidos nos pães enriquecidos com polpa de buriti foram superiores aos encontrados em pães com adição de 15% de okara, com valor calórico de 269,1 kcal/100g, realizado por Cantuária et al, (2008).

Conclusões

Observa-se que o pão enriquecido com polpa de buriti apresentou valor superior ao pão de forma tradicional, resultando em um valor calórico maior, levando-se em consideração os atributos nutricionais do buriti o pão enriquecido torna-se uma melhor alternativa para uma alimentação mais saudável e nutritiva. De acordo com o trabalho realizado e com base nos resultados apresentados anteriormente, pode-se concluir que os pães enriquecidos com polpa de buriti apresentaram características físico-químicas dentro dos padrões esperados tornando-se opção para uma alimentação mais saudável e nutritiva.

Agradecimentos

Referências

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