Caracterização físico-química do azeite de dendê comercializado em Cuiabá - MT

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Mesquita, J.A. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CAMPUS BELA VISTA) ; Faria, R.A.P.G. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CAMPUS BELA VISTA) ; Rodrigues, E.C. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CAMPUS BELA VISTA) ; Siqueira, A.E.B. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CAMPUS BELA VISTA)

Resumo

Objetivou-se neste trabalho analisar a qualidade do azeite de dendê comercializado em Cuiabá – MT. Foram analisados os parâmetros de oxidação lipídica, alfa e beta carotenoide, índice de acidez, e parâmetros de cor. Nos parâmetros analisados da cor observou-se valores médio para L* 19,42; para a* 25,83; para b* 20,04; para o índice de saturação C* 2,69; e para o ângulo de tonalidade h observou-se 37,80; para acidez observou-se valores médio de 2,08 em ácido oleico por 100 g da amostra; para TBARS o valor médio de malonaldeído foi de 0,66 mg de MDA/Kg na amostra; verificou-se 1108,29 e 1098,86 para alfa caroteno e beta caroteno respectivamente em µg/g da amostra. Conclui-se que o azeite de dendê disponibilizado no comércio varejista apresenta qualidade compatível para consumo pela população

Palavras chaves

Óleo de palma; Qualidade; Ácido oleico

Introdução

O dendezeiro (Elaeis guineenses, Jacq.) é uma palmeira de origem africana, trazida para o Brasil no século XVII pelos escravos (BARCELOS et al., 1995), de cujos frutos podem-se extrair dois tipos de óleo: o óleo da polpa e o óleo da amêndoa, ambos com amplo emprego alimentar e industrial. O óleo da polpa, também conhecido como azeite de dendê, além de outras utilizações, pode ser usado como azeite de mesa, na composição de margarinas e maioneses, na fabricação de sabões e detergentes (MULLER, 1980). No Brasil o azeite está ligado a culinária baiana, e é conhecida como palm oil no mercado internacional. Da sua composição os óleos de dendê contem cerca de 50% de ácidos graxos saturados (em maior quantidade o palmítico e 50% de ácidos graxos insaturados (ácido oleico e ácido linoleico), sua cor é avermelhada acentuada, deve-se a presença de caroteno (provitamina A). (BARCELOS et al., 1995). O óleo de palma também contém vitamina E, e antioxidantes que, de acordo com a literatura protegem o coração e também previnem o câncer (ODIA, OFORI e MADUKA, 2015). E vem ocupando as necessidades de consumo em função da sua versatilidade, com qualidade e características benéficas na elaboração de produtos, além da tendência mundial da substituição das gorduras trans (BASIRON, 2007; GEE, 2007). Muitas pesquisas que abordam a qualidade nutricional mostram que os ácidos graxos trans podem apresentar efeitos adversos à saúde humana. Por isto, existe um crescente interesse em reduzir ou eliminar esses ácidos graxos dos produtos alimentícios (AGROPALMA, 2002). Objetivou-se neste trabalho analisar a qualidade físico-química do azeite de dendê comercializado em Cuiabá – MT, através dos parâmetros de oxidação lipídica, alfa e beta caroteno, índice de acidez, e parâmetros de cor.

Material e métodos

Foram adquiridos 900 mL de azeite de dendê no comercio local da cidade de Cuiabá – MT, armazenado em local fresco e de baixa luminosidade no laboratório do IFMT- campus Cuiabá-Bela Vista até o momento das análises. A qualidade do azeite de dendê foi avaliada através das determinações dos seguintes parâmetros físico-químicos: Cor: Realizou-se a leitura no colorímetro modelo CM-700d, marca: Konica Minolta e calibrado com CMA-177. Utilizando o sistema CIELab na escala L*, a* e b*, índice de saturação (C*) e ângulo de tonalidade (h). As leituras foram realizadas em triplicata. Índice de acidez: Pesou-se 2 g da amostra, adicionou-se 25 mL de solução de éter-álcool (2:1) neutra, fenolftaleína como indicador e titulou-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 M. Índice de TBARS: Pesou-se 10 g de óleo e, foram adicionados 40 mL de solução aquosa de tricloroacético (TCA) à 5 % e 1 mL de butil-hidroxitolueno (BHT) à 30 %. e a solução foi levada a centrifuga à 3000 RPM/2 minutos à 25 ºC. O filtrado foi completado em balão volumétrico de 50 mL com TCA à 5%. Pipetou-se 2 mL da amostra em um tubo de ensaio juntamente com 2 mL de solução de ácido 2- tiobarbitúrico (TBA) 0,08 M em solução aquosa de ácido acético à 50% e levou-se para banho maria à 100º/10 minutos. A amostra foi resfriada, e encaminhada para leitura de absorbância em espectrofotômetro ABS/UV visível (Shimadzu 1800-UV) à 532 nm. Fez-se o branco com 2 mL TCA 5% mais 2 mL de TBA 0,08 M. (RAMANATHAN e Das 1992; TANG et al., 2002). Alfa e beta Caroteno: Foram quantificados por espectrofotômetro ABS/UV visível (Shimadzu® 1800-UV). O óleo foi diluído em 0,4 g para em 250 mL de éter de petróleo e realizou-se as leituras para beta-caroteno utilizando-se o comprimento de onda em 453 nm e alfa-caroteno 444 nm.

Resultado e discussão

Nos parâmetros analisados de cor observou-se no parâmetro L* valores médio de 19,42±1,59 o que demonstra ser um óleo de luminosidade tendendo para o escuro. Para o parâmetro a* observou-se valores médio de 25,83±1,91. No parâmetro b* observou-se valores médio de 20,04±3,59 o que direciona-se para a cor amarelada. Observou-se para o C* valores médio de 32,69±3,76; e para o parâmetro h valores médio de 37,80±2,52, evidenciando às características do dendê, sendo estas de grande importância para o consumidor adquirir ou rejeitar o produto, uma vez que a cor é o primeiro estímulo de aceitação. No sistema CIELab na escala L*, a*, b*, os resultados encontrado expressos como L* (representa a luminosidade, 0 = escuro e 100 = claro), a* (onde –a* representa direção ao verde e +a* direção ao vermelho) e b* (onde –b* representa direção ao azul e +b* representa direção ao amarelo). O C* representa a intensidade de cor ou a saturação, e o h ângulo de tonalidade representa tonalidade da cor da amostra sendo: 0° corresponde ao vermelho; 90° ao amarelo, 180° ao verde e 270° ao azul (KONICA, 1998). Na análise de TBARS que consiste na reação do acido tiobarbitúrico, levando a formação de malonaldeído, onde nos mostra a decomposição dos ácidos graxos poli-insaturados. Observou-se para o parâmetro de malonaldeído do óleo vegetal de dendê valores médio de 0,66 mg de MDA/kg na amostra. Indicando poucas, mas possíveis alterações e interações dos ácidos graxos gerando os produtos secundários da oxidação, pois quanto menor o valor de ácido tiobarbitúrico em óleos maior será o grau de instaurações presente e melhor será a qualidade deste produto. Verificou-se valores médio de 1108,29 ± 4,62 e 1098,86 ± 4,80 para alfa carotenoide e beta carotenoide respectivamente em µg/g da amostra.

Conclusões

Considerando os parâmetros analisados no azeite de dendê, pode-se concluir que estão de acordo com a legislação brasileira de qualidade de óleos e gorduras para a acidez de azeite de palma não refinado, pois está dentro dos limites máximos. Em termos de oxidação lipídica se mostrou baixa, indicando pouca degradação dos ácidos graxos. No parâmetro de cor observou-se qualidade física característica do produto, e para os carotenoides mostrou-se concentrações elevada podendo nos indicar fonte de provitamina A.

Agradecimentos

Referências

AGROPALMA. Óleo de palma: um produto natural. Documento Interno Controle de Qualidade Industrial. Janeiro de 2002. 14p.

BARCELOS, E.; CHAILLARD, H.; NUNES, C. D. M.; MACÊDO, J. L. V.; RODRIGUES, M. R. L.; CUNHA, R. N. V.; TAVARES, A. M.; DANTAS, J. C. R.; BORGES, R. S.; SANTOS, W. C. A cultura do dendê. EMBRAPA – Centro de Pesquisa Agroflorestal da Amazônia Oriental, Brasília – DF. Coleção Plantar, n. 32. 68p. 1995.

BASIRON, Y. Palm oil production through sustainable plantations. European Journal of lipid science and technology, v. 109, p. 289-295, 2007.

GEE, P.T Analytical characteristics of crude and refine palm oil and fractions. European Journal of lipid science and technology, v. 109, n. 4, p. 373-379, 2007.

KONICA M. Comunicação precisa da cor: controle de qualidade da percepção à instrumentação. Seoul: Konica Minolta, 1998. 53p

MULLER, A. A. A cultura do dendê. EMBRAPA - Centro de Pesquisa Agropecuária do Trópico Úmido (CPATU), Belém – PA. Miscelânea, n.5, 1980.

ODIA, O. J., OFORI, S., & MADUKA, O. Palm oil and the heart: A review. World Journal of Cardiology, v. 7 n. 3, p. 144–149. 2015.

RAMANATHAN, L.; DAS, N.P. Studies on the control of lipid oxidation in ground fish by some polyphenolic natural products. Journal Agricultural of Food Chemistry, v.40, p.17-21, 1992.

TANG, S.Z., KERRY, J.P., SHEEHAN, D., BUCKLEY, D.J. Antioxidative mechanisms of tea catechins in chicken meat systems. Food Chemistry. v.76, p.45-51, 2002.