O EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO NA INATIVAÇÃO DA ENZIMA PEROXIDASE E SUA INFLUÊNCIA NA COMERCIALIZAÇÃO DA POLPA DE AÇAÍ COLETADO NAS FEIRAS LIVRES DE BELÉM-PA, EM PERÍODO DE SAFRA DO FRUTO (Euterpe Olerácea Martius)

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Porfirio, R. (IFPA) ; Carvalho, L.L. (UFPA) ; Almeida, L.L. (UFPA) ; Bezerra, M.G. (IFPA) ; Freitas, R.F. (IFPA) ; Oliveira, V.A. (IFPA)

Resumo

A peroxidase (POD) é uma enzima responsável pela degradação de frutas tropicais como o Açaí, que é processado a partir de seus caroços e comercializado como polpa ou suco. Devido a sua qualidade nutricional é empregado como complemento alimentar, porém por possuir perecibilidade naturalmente elevada, em decorrência da enzima, é necessário que seu armazenamento seja adequado para preservação do mesmo. O objetivo deste trabalho é avaliar a inativação da POD em amostras coletadas em Belém-PA na safra do fruto do ano de 2017, após tratamento térmico a 85°C, 90°C, 95°C e 100°C durante 1, 3 e 5 min. A inativação da POD foi monitorada em espectrofotômetro DR-3900 da HACH e os resultados indicaram uma forma de avaliar os benefícios que o tratamento térmico traz para a comercialização do Açaí.

Palavras chaves

PEROXIDASE; AÇAI; INATIVAÇÃO DE ENZIMA

Introdução

O açaizeiro (Euterpe olerácea Martiu) é uma planta nativa da região amazônica, famosa por seus atributos visuais e pelo fornecimento do fruto Açaí. Por ser um alimento tradicional e de um sabor único, é muito consumido pelos nortistas e recentemente por outras regiões do Brasil e do mundo (SOUZA et al, 2006). Hoje sua busca comercial é intensa, por ser rico em fibras e nutrientes e apresentar elevadas quantidades de antocianinas, que trazem benefícios à saúde humana (PAULA, 2007). A colheita é feita durante todo o ano, porém as melhores qualidades organolépticas nutricionais e antioxidantes são obtidas no período de safra, que ocorre de agosto a dezembro (PORTINHO et al, 2012). Após o processamento do fruto, devido a sua alta perecibilidade provocada por enzimas como a Peroxidase (POD), a polpa de açaí é mantida sob refrigeração por no máximo 12h, pois sua inevitável degradação traz dificuldades a sua comercialização e consumo (QUEIROZ et al, 1998). Sua degradação atua na decomposição de compostos fenólicos como as antocianinas que conferem a coloração roxo-avermelhada ao fruto. Esses compostos agem como substratos das enzimas oxidativas e são responsáveis pelo escurecimento do açaí (ROGEZ, 2000) provocando alterações no odor e sabor da polpa, diminuindo sua qualidade e capacidade mercantil. Durante o seu processamento, é necessário um tratamento térmico com o fim de inativar ou inibir a ação da enzima oxidativa POD, pois sua termorresistência, comparada as outras enzimas, é mais elevada (SANTOS, 2001). A atuação da POD no açaí é o principal problema relacionado ao curto período de comercialização desse alimento que prejudica muito sua rentabilidade e sua demanda de mercado (PORTINHO et al, 2012), o que requer ações que possam melhorar sua capacidade de produção e venda

Material e métodos

Como reagentes usou-se o tampão fosfato de potássio 0,1M (pH 7,0), guaiacol a 1% e peróxido de hidrogênio a 3%. Como material de análise usou-se a polpa de Açaí, obtida no mercado local de Belém-PA durante o período de safra do fruto (Agosto a Dezembro). O aquecimento da polpa foi realizado em faixas de temperatura e intervalos de tempo baseados no modo de tratamento térmico empregado pelos “batedores de açaí”, no processo de Branqueamento dos caroços do fruto. Na obtenção do extrato enzimático, filtrou-se a polpa de açaí em peneira de aço inoxidável de 22 mesh de abertura para retirada de sólidos residuais provenientes do processamento do fruto e depois de filtrado aqueceu-se a polpa no banho-maria Q334M-28 Quimis nas temperaturas de 85, 90°C, 95°C e 100°C, e nos intervalos de tempo de 1, 3 e 5min para cada temperatura de aquecimento. Após isso, as amostras foram resfriadas a temperatura ambiente para provocar choque térmico e com isso finalizar o seu tratamento térmico. Pesou-se cerca de 0,1g de alíquota de cada amostra aquecida na balança analítica MARTE AY220, e após isso, acrescentou-se 8mL de tampão fosfato 0,1M (pH 7,0), submetendo-se a 5000 rpm por 15min na centrífuga OLEMAN 90-1A. Após esse procedimento, obteve-se o extrato enzimático que é utilizado na verificação da atividade da enzima POD. Para a determinação dessa atividade, utilizou-se como referência a metodologia descrita em MATSUNO & URITANI (1972). Assim, segundo a metodologia aplicada nesse trabalho, preparou-se amostras para análise com 7mL de tampão fosfato de potássio, 1mL de extrato enzimático, 1mL de guaiacol e 1mL de peróxido de hidrogênio. As observações da evolução da atividade da enzima foram feitas em comprimento de onda de 470nm até 30min no espectrofotômetro modelo DR-3900 HACH.

Resultado e discussão

O gráfico da Imagem 1-A apresenta a relação da quantidade relativa de POD presente na polpa de Açaí pelo tempo de tratamento térmico e pelas temperaturas de análises empregadas. Neste é fácil observar que na temperatura de 85ºC o efeito térmico da inativação da atividade residual da POD não é notável entre 0 e 3 min, o que não ocorre nas outras temperaturas, pois para elas, entre 0 e 3 min a atividade da POD decresce. Entre 3 e 5 min, a atividade diminui consideravelmente para todas as variações de temperaturas empregadas; e nas faixas de 95°C e 100ºC a inativação é completa. Mesmo sendo esse o propósito do trabalho esse resultado não é satisfatório, pois se perde as funções nutricionais e organolépticas da polpa. No gráfico da Imagem 1-B, onde se verifica que a taxa de inativação relativa para 1 min de tratamento térmico é cerca de 2-4% para cada 1ºC de aquecimento; para 3 min a taxa é cerca de 5-8% e para 5 min é cerca de 8-10%, ou seja, uma taxa média de inativação de 3%/ºC, 6%/ºC e 9%/ºC, que servem para avaliar o grau de inativação da POD em caso de estocagem e comercialização da polpa. Na Imagem 2 verifica-se a taxa de máxima absortividade, que no gráfico é representada pelas colorações das barras, sendo menos intensa para 1 min de tratamento com 10 min de reação, intermediária para 3 min de tratamento com cerca de 15 min de reação e mais intensa para 5 min de tratamento, onde houve diminuição da reação devido às altas temperaturas. Esse tempo de reação foi observado por meio da cinética de degradação das antocianinas, que causou mudança de coloração do extrato enzimático e fornece um parâmetro de rastreabilidade do tratamento térmico ao qual foi submetido o fruto do açaí.

Conclusões

Quando submetida às elevadas temperatura por certo período, a polpa de Açaí tem o seu teor de POD reduzido. A determinação do tempo máximo de absortividade da POD pode ser considerada como um parâmetro de rastreabilidade do tratamento térmico dado aos caroços do fruto, de modo a controlar a qualidade do produto e aumentar sua venda. O conhecimento da cinética da reação é importante para melhorar o processamento do fruto devido apresentar alta perecibilidade natural, que interfere de forma negativa na sua comercialização, tanto no mercado nacional como no internacional.

Agradecimentos

Direção Geral, DPI e Coordenação do Curso de Química do IFPA-Campus Belém, pelo suporte institucional fornecida ao desenvolvimento do trabalho e a ProEx da UFPA pelo auxí

Referências

MATSUNO, H., URITANI, I. Physiological behavior of peroxidases isozymes in sweet potato root tissue injured by cutting or with black rot. Plant & Cell Physiology, Tokyo, v.13, p.1091-1101, 1972.

PAULA, G. A. Caracterização físico-química e estudo do escurecimento enzimático em produtos derivados de açaí (Euterpe olerácea Mart.). Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Universidade
Federal do Ceará, 2007.

PORTINHO, J. A.; ZIMMERMANN, L. M.; BRUCK, M. R. Beneficial effects of açaí.
International Journal of Nutrology, v.5, n.1, jan./abr. 2012

QUEIROZ, M.; CUNHA, S. C.; ROGEZ, H. Impacto da pasteurização no suco de açaí (Euterpe olerácea Mart.) sobre a atividade da peroxidade. In: CONGRESSO DA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE QUÍMICA, São Luís – MA. Resumo QA 99, 1998.

ROGEZ, Herve. Açaí: preparo, composição e melhoramento da conservação. Belem:
EDUFA, 2000.

SANTOS, E. R. Caracterização Bioquímica da Peroxidase e da Polifenoloxidase de Açaí (Euterpe olerácea). Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2001.

SOUSA, M. A. C. et al. Suco de açaí (Euterpe oleracea, Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira. Acta Amazônica, v. 36, n. 4, 2006.