Caracterização físico-química dos méis de abelhas Melipona subnitida D. no Estado do Ceará.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Braga, D.C. (UECE) ; Lima, V.L.F. (UFC) ; Liberato, M.C.T.C. (UECE)

Resumo

O mel, produzido do néctar das plantas, é economicamente relevante no agronegócio brasileiro. De fácil adulteração, necessita de controle de qualidade. Foram avaliadas características físico-químicas de méis de Melipona subnitida D. de 18 cidades cearenses, através da umidade, cinzas, sólidos solúveis, cor e reações de Fiehe, Lund, e Lugol. Porém a legislação brasileira vigente é inadequada ao mel dos meliponíneos, observando-se discrepâncias nos resultados de 50% das amostras na reação de Fiehe e 100% na umidade. Temperatura, manejo, armazenamento podem afetar esses parâmetros, porém diferenças entre as espécies de abelhas Apis mellifera L. e Melipona subnitida D. são mais relevantes. Diante dos resultados urge uma legislação brasileira para os méis de meliponíneos.

Palavras chaves

Legislação de mel; Qualidade; Meliponíneos

Introdução

O mel é produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores e processados por suas enzimas digestivas, alimento açucarado encontrado no estado líquido/viscoso (PEREIRA; REIS, 2015). Comumente encontramos méis com distintas composições físico-químicas, pois suas características dependerão do clima, florada, maturação e espécie da abelha (PÉREZ et al., 2007, CAMPOS et al., 2003), além do seu manejo e armazenamento (AZEREDO et al., 2003). No intuito de garantir a qualidade desse produto o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através da Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000, estabeleceu o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (BRASIL, 2000), para o mel de Apis mellifera L. O objetivo desse estudo foi analisar a qualidade dos méis das abelhas Melipona subnitida D. oriundos de dezoito localidades do Estado do Ceará, através de análises físico químicas, identificando pontos de similaridade entre os resultados comparando sua adequação a legislação vigente para abelhas Apis mellifera L..

Material e métodos

As amostras foram obtidas por contato direto e indireto com produtores do Estado do Ceará de Ibicuitinga, Barroquinha, Morada Nova, Nova Russas, Trairi, Cascavel, Capistrano, Redenção, Maranguape, Crateús, Barreira, Baturité, Paraipaba, Itatira, Paramoti, Acopiara, Palmácia e Pacajus, em épocas distintas dos anos de 2013-2015. Reação de Fiehe: Detecção de HMF (Hidroximetilfurfural) no mel por reação colorimétrica dos compostos Resorcina e HMF, indicando superaquecimento ou adição de xaropes de açúcares, resultado positivo para cor vermelha intensa (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Determinação do pH: Obtenção da concentração dos íons hidrogênio na solução, medida com pHmetro, associado a composição mineral e ao teor de ácidos ionizáveis. Reação de Lund: Baseia-se na precipitação de proteínas pelo ácido tânico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Na presença de mel puro, forma-se um depósito de 0,6 a 3,0 mL. O mel adulterado, não formará deposição ou será desprezível. Acima de 3,0 mL indica má qualidade. Reação de Lugol: Determina fraude por adição de glicose comercial. Reação colorimétrica com adição de gotas da solução de Lugol, resultado positivo para a cor marrom-avermelhada à azul (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Umidade: Medida pelo índice de refração a 20º C, resultado convertido pela tabela de referência de Chataway. Cinzas: É o resíduo mineral da oxidação total da matéria orgânica, através da incineração de 20 g da amostra em mufla (550°C), até peso constante (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL COUNCIL, 1990). Sólidos solúveis: Determinados através do refratômetro com resultado em °Brix que representa a % (p/p) de sacarose solúvel presente em solução a 20°C. Teste de Coloração: Obtido com auxílio do colorímetro fotoelétrico no comprimento de onda de 635 mm (BIANCHI, 1981).

Resultado e discussão

O teste de Fiehe detecta adulteração por adição de açúcar, superaquecimento ou estocagem inadequada. Metade das amostras analisadas apresentou resultado positivo. Braga (2014) analisando amostras de méis brasileiros, também encontrou resultados semelhantes, provavelmente devido às condições climáticas dos países tropicais, que por apresentarem temperaturas mais elevadas podem naturalmente possuir elevado conteúdo de Hidroximetilfurfural. Os méis brasileiros de Apis mellifera contêm o valor de pH variando de 3,20 a 4,60 e os de Meliponas variam de 3,20 a 4,80 (CORTOPASSI-LAURINO; GELLI, 1991). A média encontrada de 3,32 ± 0,36 é semelhante a de Sousa et al. (2016) e Silva et al. (2013). Na Reação de Lund a deposição média foi de 1,32 ± 0,54, indicando produto de boa qualidade. O resultado da Reação de Lugol foi negativo, justificando que não houve adição de glicose comercial. Todos os méis obtiveram valores de umidade acima de 20%. Estando em desacordo com a legislação brasileira, que é própria para méis de Apis mellifera, que indica que o teor de umidade não deve ser inferior a 16,8% e nem superior a 20%. Apesar dos valores diversos de Cinzas, apenas o mel de Itatira-CE apresentou o valor de 0,61% discordante ao permitido comparado com a Legislação Vigente, cujo máximo é de 0,6% (BRASIL, 2000). Os valores resultantes para sólidos solúveis foram 70,82 °Brix em média, sendo próximo ao encontrado por Sousa et al. (2016). A cor dos méis analisados é semelhante ao observado a olho nu, com os méis de Morada Nova, Limoeiro do Norte e Itatira possuindo a cor âmbar escuro e os demais uma coloração mais clara.

Caracterização Físico-Química dos méis de Melipona subnitida D. do Ceará.

Conclusões

Os méis de Melipona avaliados apresentaram resultados semelhantes a outros estudos desse produto na Região Nordeste. Porém, mostram-se incoerentes com a legislação para a reação de Fiehe e umidade, com médias superiores ao aceitável, uma vez que essa legislação refere-se somente ao mel de Apis. As diferenças podem estar relacionadas com a espécie de abelha, devido características peculiares. Demonstra-se a urgente necessidade de estudos mais aprofundados que auxiliem a inclusão ou legislação apropriada aos produtos da abelha Melipona já que se observa considerável incremento no uso dos mesmos.

Agradecimentos

UECE

Referências

AZEREDO, L. C.; AZEREDO, M. A. A.; SOUZA S. R.; DUTRA, V. M. L. Protein contents and physicochemical properties in Money simples of Apis mellifera of different origins. Food Chemistry, v.80, p.249-254, 2003.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL COUNCIL (AOAC). Official methods of Analysis. 2. ed. Washington: AOAC, 1990. 1018 p.
BIANCHI, E. M. La miel, características y composición – Análisis y Adulteraciones. Santiago del Estero: UNSE – CEDIA, 1981.
BRAGA, D. C. Análise das propriedades físico-químicas dos méis das abelhas Apis mellifera L. e Melipona subnitida D. de diferentes locais do Nordeste brasileiro. 2014. 59 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química). Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Estatual do Ceará, Fortaleza, 2014.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000, Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial, Brasília, 20 de outubro de 2000, Seção 001, p.16-17.
CAMPOS, G.; DELLA-MODESTA, R. C.; SILVA, T. J. P.; BAPTISTA, K. E.; GOMIDES, M. F.; GODOY, R. L. Classificação do mel em floral ou mel de melato. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n.1, p.1-5, 2003.
CORTOPASSI-LAURINO, M.; GELLI, D. S. Analyse pollinique, propriétés physico-chimiques et action antibactérienne des miels d'abeilles africanisées Apis mellifera et de Méliponinés du Brésil. Apidologie, v.22, p.61-73. 1991.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed, Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2005. v. 1.
PEREIRA, O. J. R.; REIS, J. M. Estudo Comparativo da Ação Bactericida do Mel sobre Staphylococcus aureus. Revista Ciências em Saúde, v. 5, n. 2, 2015.
PÉREZ, R. A.; IGLESIAS, M. T; PUEYO, E.; GONZALEZ, M.; LORENZO, C. Amino acid composition and antioxidant capacity of Spanish honeys. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.55, n.2, p.360-365, 2007.
SILVA, T. M. S.; SANTOS, F. P.; RODRIGUES, A. E.; SILVA, E. M. S.; SILVA, G. S.; NOVAES, J. S.; SANTOS, F. A. R.; CAMARA, C. A. Phenolic compounds, melissopalynological, physicochemical analysis and antioxidant activity of jandaíra (Melipona subnitida) honey. Journal of Food Composition and Analysis, v. 29, p. 10, 2013.
SOUSA, J. M. B.; SOUZA, E. L.; MARQUES, G.; BENASSI, M. T.; GULLÓN, B.; PINTADO, M. M.; MAGNANI, M. Sugar profile, physicochemical and sensory aspects of monofloral honeys produced by different stingless bee species in Brazilian semi-arid region. Food Science and Technology, v. 65, p 645-651, 2016.