Pesquisa de E. coli, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva e negativa em Sururu (Mytella falcata) comercializados em feiras livres de São Luís – MA

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Cardoso, D.T. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Teles, A.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Oliveira, E.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Silva, G.A.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Everton, G.O. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Mouchrek, A.N. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO)

Resumo

Os moluscos bivalves são considerados animais filtradores, capazes de absorver constituintes da água em que são desenvolvidos, sendo isso um fator importante na determinação de sua qualidade. O presente estudo teve o objetivo de determinar a presença de Coliformes à 45°C, Escherichia coli, Salmonella sp.e Staphylococcus coagulase positiva e negativa em Sururu comercializado em feiras livres no município de São Luís/MA. Todas as análises foram realizadas pela metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods-APHA. Das amostras analisadas, 16,7% estavam fora do padrão estabelecido segundo a presença de Escherichia coli. Diante dos resultados concluíram-se sob o ponto de vista sanitário, as amostras apresentaram condições higiênicas insatisfatórias.

Palavras chaves

Sururu; Contaminação ; Conservação

Introdução

O consumo de frutos do mar tem sido cada vez mais valorizado e tido como uma alimentação saudável, tanto pelo seu valor protéico como pelo seu baixo teor de gordura (NISHIDA et al., 2004). A Mytella falcata, mais conhecida como sururu, é um molusco bivalve que possui um organismo filtrador capaz de absorver toxinas, poluentes químicos e biológicos, inclusive metais tóxicos e micro-organismos presentes na água (PEREIRA et al., 2007). Uma grande parte das bactérias ingeridas pelo molusco bivalve sobrevivem aos processos digestivos e aos mecanismos de resistência associados à degradação enzimática, podendo utilizar o ambiente intestinal do hospedeiro como fonte nutricional (SANDE et al., 2010). Sabe-se que esse alimento é bem susceptível ao ataque de microrganismo deteriorantes e/ou patogênicos, devido as suas características naturais como composição e habitat. Podendo também ser contaminado devido às péssimas condições de higiene de bancadas na qual o produto é exposto, assim como pela falta de higiene dos manipuladores e pacotes nos quais o produto é acondicionado, o que pode comprometer a qualidade do mesmo (NASCIMENTO et al., 1999). Tendo em vista essas informações, e de que possa haver falhas nos procedimentos de conservação e manipulação colocando em risco a qualidade higiênico-sanitária desse alimento esta pesquisa teve como finalidade avaliar qualidade microbiológica de quanto a presença de coliformes a 45ºC, Escherichia coli, Salmonella sp.e Staphylococcus coagulase positiva e negativa verificando se os produtos estariam de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação nacional vigente (ANVISA).

Material e métodos

Foi realizada a coleta de 30 amostras Sururu em feiras livres da cidade de São Luís-MA no período de março a novembro de 2017. Após as coletas serem feitas eram imediatamente transportadas para o laboratório de Microbiologia do Pavilhão Tecnológico do Departamento de Tecnologia Química da Universidade Federal do Maranhão (UFMA). Todas as análises foram realizadas conforme as técnicas recomendadas pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001). Para pesquisa e quantificação de Coliformes a 45°C foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos com identificação Escherichia coli através de testes bioquímicos convencionais. Para a quantificação de Staphylococcus coagulase positiva e negativa foi-se utilizada a técnica de Spread-plate, com isolamento em Ágar Triptona de Soja (TSA) e testes bioquímicos convencionais. Para a pesquisa de Salmonella sp. foi-se utilizada a Água Peptonada Tamponada para um pré- enriquecimento das amostras e Caldo Tetrationato como meio de enriquecimento e Ágar Xilose Lisina Desoxilato (XLD) e Ágar Hektoen Entérico (HE) para o plaqueamento diferencial e Ágar Tríplice Ferro (TSI) para a confirmação das colônias suspeitas dos microrganismos, e identificação das espécies por testes bioquímicos convencionais.

Resultado e discussão

Das 30 amostras de sururu analisadas de feiras livres de São Luís-MA, nenhuma obteve presença de Staphylococcus coagulase positiva, estando dentro dos padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2001). Porém, em todas as amostras analisadas foram encontradas Staphylococcus coagulase negativa com uma variação de <10 a 6,5x107 UFC/g sendo que estes valores mesmo não sendo abordados pela legislação vigente não pode ser totalmente ignorado, pois de acordo com SILBERT et al., (1997) as cepas de Staphylococcus com coagulase negativa vem sendo relacionadas a casos sérios de infecção, sendo motivo de preocupação e de muitos estudos, além de serem consideradas patógenos comuns presentes na microflora humana. Foi também observada a presença de Coliformes a 45°C, onde 43,3% das amostras apresentaram uma contagem de 2400 NMP/g, porém, não existe legislação vigente que estabelece padrões para este parâmetro. Além disso, foi identificada através dos testes bioquímicos a presença da bactéria Escherichia coli em 16,7% das amostras analisadas. E ao que se sabe a presença de coliformes de origem fecal em alimentos indica más condições higiênico-sanitárias, as quais podem ser atribuídas a vários fatores, tais como, qualidade sanitária da água de onde os moluscos são retirados, condições higiênicas de manipulação e conservação do produto (JAY, 2005). Por fim, houve ausência de Samonella sp. nas amostras analisadas.

Conclusões

Os resultados revelam as amostras de sururu analisadas, 16,7% estavam em condições higiênico sanitárias insatisfatórias, ou seja, acima dos limites tolerados pela legislação da ANVISA. Este valor elevado da bactéria Escherichia coli indica um processamento incorreto, resultando em um alimento de alto risco à saúde pública. Diante disto, esta pesquisa serve de alerta aos órgãos competentes, para que haja a implantação de uma fiscalização mais rígida, a fim de diminuir os índices de toxinfecções ocasionadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Agradecimentos

Ao Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água (PCQA) por todo o suporte dado para as análises, e a Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Referências

APHA. American Public Health Association Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.3 ed, 2001.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
NASCIMENTO, A. R.; JESUS, J. R.; PEREIRA, M. S. S. Pesquisa de Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas em camarão fresco, sururu e carne moída comercializados em São Luís (MA). Cad Pesq. 1999;10:9-18.
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PEREIRA, C. S.; POSSAS, C. A.; VIANA, C. M.; RODRIGUES, D. P. Vibrio spp. Isolados a partir de mexilhões (Perna perna) in natura e pré-cozidos de Estação Experimental de Cultivo, Rio de Janeiro-RJ, Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n.2, p. 387-390, abr/jun. 2007.
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VIEIRA, R. H. S. F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo: Varela, 2003.