AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE ÁGUA DE COCO VERDE COMERCIALIZADA NA REGIÃO CENTRAL DE CUIABÁ-MT.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Santos, S.L.A. (IFMT) ; Silva, D.C. (IFMT) ; Santos, K.C. (IFMT) ; Piereti, P.D. (IFMT) ; Gonçalves, T.O. (IFMT) ; Filbido, G.S. (IFMT) ; Oliveira, A.P. (IFMT)

Resumo

Este trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química da água de coco comercializada na região central da cidade de Cuiabá-MT. Para isso, foram coletadas amostras em cinco pontos da região. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: pH, condutividade elétrica, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, cinzas e sódio. Foi possível observar que as amostras analisadas estavam em conformidade com a legislação para pH e sólidos solúveis totais, porém, foram encontrados valores superiores para o sódio. Os teores de cinzas foram comparados com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos e apresentaram variações entre as amostras. Os resultados sugerem uma maior fiscalização a fim de garantir uma maior segurança do alimento.

Palavras chaves

Cocos nucifera L; Qualidade; Segurança do alimento

Introdução

A água de coco verde comercializada nas cidades é obtida normalmente do coqueiro (Cocos nucifera L.), uma planta arbórea que produz frutos perenes, capaz de gerar um comércio auto sustentável como ocorre em vários países (ARAGÃO et al, 2001). Atualmente, há uma grande demanda nacional para o consumo de água de coco devido suas propriedades nutricionais e organolépticas. A água de coco é uma bebida natural, pouco calórica, com sabor doce e levemente adstringente, conhecida mundialmente e muito consumida nas regiões litorâneas. Seu consumo vem crescendo nos últimos tempos, principalmente devido às suas propriedades de reposição de eletrólitos perdidos após uma desidratação ou desgaste físico (AROUCHA; VIANNI, 2002) A água de coco contém quantidades consideráveis de nutrientes e importantes minerais como: cálcio, magnésio, potássio, antioxidantes vitaminas, aminoácidos e enzimas (ARAGÃO et al., 1998). Contudo, o produto sofre mudanças na sua composição durante o desenvolvimento do fruto e o grau de maturação, variedade, região e época do ano que podem influenciar as suas características físico-químicas (MACIEL et al., 1992). Frente ao exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da água de coco comercializada na região central da cidade de Cuiabá-MT.

Material e métodos

As amostras de água de coco foram coletadas em cinco pontos diferentes em vias e logradouros públicos da região central de Cuiabá, identificadas conforme o ponto de coleta recebendo a seguinte codificação: P1, P2, P3, P4 e P5, armazenadas assepticamente em caixa de isopor contendo gelo reutilizável – gelo em gel. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com a metodologia descrita pela AOAC (2012) e do Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as determinações foram feitas em triplicata. A determinação do pH foi realizada pelo método potenciométrico por meio da leitura direta das amostras homogeneizadas utilizando o medidor de pH mPa210 devidamente calibrado. A condutividade elétrica foi feita pelo método condutimétrico por meio da leitura direta das amostras homogeneizadas, utilizando condutivímetro de bancada. O teor de sódio foi quantificado pelo método do eletrodo íon seletivo utilizando o equipamento LAQUATWIN marca Horiba, modelo B-722. O teor de sólidos solúveis totais foi medido por refratometria direta utilizando o refratômetro digital 0 a 45 ºBRIX, da marca Instrutherm. O teor de cinzas foi determinado por meio da incineração das amostras, previamente evaporada, em forno mufla (marca Quimis) a 550 ºC. A determinação da acidez titulável e acidez em ácido orgânico foram feitas por titulação de neutralização. A fim de verificar a existência de diferenças significativas entre os resultados médios obtidos as variáveis primeiramente foram submetidas ao teste de normalidade de Shapiro-Wilk. Após isso, aplicou-se o teste de Tukey (p = 0,05) para os dados normais e Teste de Kruskal-Wallis para dados não normais utilizando o programa ASSISTAT® versão beta 7.7.

Resultado e discussão

Os valores de pH (Tabela 1) encontram-se acima dos padrões permitidos pela IN nº 27 de 22 de Julho de 2009 que é de máximo 4,5. O pH varia de acordo com a idade do fruto, sendo que, na idade de 8 meses encontra-se em torno de 4,7 a 5,7, elevando-se acima de 5 até o final do crescimento do fruto (ROSA; ABREU, 2000). Os resultados de sólidos solúveis totais indicam que todas as amostras encontram-se dentro do valor máximo (6,70 ºBrix) permitido pela legislação. Contudo, foram verificadas diferenças significativas entre as coletas. Os sólidos solúveis totais podem ser utilizados como indicadores da doçura na água de coco. Os valores obtidos de condutividade elétrica variam de 4,58 a 6,89 µS. Na primeira e segunda coleta foram verificadas diferenças significativas entre as amostras 1 e 2. Já na terceira coleta, as amostras 4 e 5 diferenciaram-- se estatisticamente. A legislação vigente não estabelece um padrão, no entanto, esse parâmetro é importante, pois expressa a quantidade de sais dissolvidos, o que atribui características hidroeletrolíticas. A IN 27 de 22 de Junho estabelece o limite para sódio entre 20 mg/L a 300 mg/L. Os resultados obtidos (Tabela 2) apresentaram valores entre 230 a 1200 mg/L e, pode-se dizer que as diferenças entre elas estão relacionadas ao grau de maturação do fruto (ARAGÃO et al., 2001). Os resultados encontrados para cinzas variam de 0,30 a 0,55% e foram verificadas diferenças entre as coletas e, para a acidez titulável total variou entre 0,98 a 2,09 % v/v e, não houve diferenças significativas entre as amostras na segunda e terceira coleta, no entanto, na primeira coleta a amostra 2 difere estatisticamente das demais. A legislação não estabelece limites para este parâmetro, porém é um importante atributo sensorial (AROUCHA et al., 2011).

Resultados obtidos (valor médio ± desvio padrão) para pH, sólidos solúveis totais e condutividade elétrica nas amostras de água de coco.


Resultados obtidos (valor médio ± desvio padrão) para sódio, cinzas, acidez titulável total nas amostras de água de coco

Conclusões

Os resultados obtidos neste trabalho indicaram que algumas amostras apresentaram-se acima dos padrões estabelecidos pela IN 27 de 22 de junho de 2009 para os parâmetros pH e sódio, o que pode ser atribuído ao grau de maturação do coco verde. O teor de sólidos solúveis apresentou-se dentro do recomendado pela legislação. Diante disso, pode-se dizer que o comércio ambulante de água de coco na região central de Cuiabá precisa ser fiscalizado mais rigorosamente em relação as condições higiênicas e sanitárias e o grau de maturação do coco afim de fornecer alimentos seguros para a população.

Agradecimentos

Referências

AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis.19 ed.Washington, DC: AOAC, 2012.
ARAGÃO, W.M. et al. Componentes dos frutos de cultivares de coqueiro-anão (Cocos nucifera). CPATC, n.64, p.1-3. 1998.
ARAGÃO, W.M.; ISBERNER, IV.; CRUZ, E.M. de O. Água-de-coco. Aracaju: Embrapa Tabuleiros Costeiros. 32p. (Documentos, 24), 2001.
AROUCHA, E. M. M., GÓIS, V. A., LEITE, R. H. L., SANTOS, M. C. A., SOUZA, M. S. Acidez em frutas e hortaliças. Revista Verde de Agroecologia. Mossoró, v.5, n.2, p. 01 – 04, 2010.
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ROSA, M.F.; ABREU, F.A.P. Água-de-coco - métodos de conservação. Fortaleza: EMBRAPA, p. 37, 2000.