ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE IOGURTES PROBIÓTICOS (Lactobacillus casei) SABORIZADOS COM CHÁS DE ERVAS MEDICINAIS.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Albuquerque, S. (UFPE) ; Silva, J. (UFPE) ; Gabriel, R. (UFPE) ; Andrade, S. (UFPE) ; Cortez, N. (UFPE)

Resumo

O objetivo foi elaborar iogurtes probióticos saborizados com chás de ervas medicinais, visando analisar a qualidade microbiológica, bem como a influência da adição dos chás sobre o crescimento das bactérias ácido lácticas. Foram produzidos iogurtes saborizados dos chás medicinais de hortelã, cravo da índia, capim cidreira, erva doce, camomila, chá verde e chá de boldo. Foram realizadas análises microbiológicas. Todas as amostras apresentaram resultados satisfatórios e valores em conformidade com os padrões da legislação, além de apresentarem viabilidade na contagem das bactérias ácido lácticas até 28º dia de sua produção. Portanto, é viável a produção destes iogurtes, uma vez que, a adição dos chás de ervas medicinais não interfere no crescimento das bactérias ácido-lácticas.

Palavras chaves

iogurte probiótico; chás medicinais; analises microbiológicas

Introdução

O iogurte é um produto obtido através da fermentação láctica do leite pela adição de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A legislação brasileira afirma que além destas bactérias, podem-se acompanhar outras bactérias ácido lácticas que contribuam para determinar as características do produto final (BRASIL, 2000). O sabor agradável do iogurte é obtido através de reações simbióticas das culturas lácteas e estas culturas quando empregadas resulta na produção de ácido láctico e outras substâncias voláteis essenciais no sabor do produto (BARBOSA, et al., 2013). Segundo a Organização Mundial da Saúde, probióticos são micro-organismos vivos que em quantidades apropriadas proporcionam benefícios à saúde, pois possuem características importantes não só para produzir substâncias que inibem o crescimento de bactérias indesejáveis, mas também possui resistência ao suco gástrico e outras substâncias digestivas, além de possuir a capacidade de conviver com a microbiota originada no interior do intestino (GALLINA, et al., 2011). Devido à grande diversidade de plantas, a utilização de chás com fins medicinais é variada, e devido possuir sabor e aroma agradáveis, hoje é considerada uma das bebidas mais consumidas (SILVA, 2011). Os iogurtes têm uma relevância proeminente nos hábitos alimentares, não só por serem considerados um substituto do leite, por representar uma importante fonte de cálcio, mas também por possuir variadas características nutritivas indispensáveis para o bem-estar (SILVA, et al., 2010). O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurtes probióticos saborizados com chás de ervas medicinais, visando analisar a qualidade microbiológica dos iogurtes e a influência da adição dos chás sobre o crescimento das bactérias ácido lácticas (BAL).

Material e métodos

Os iogurtes foram produzidos através de tecnologia caseira, utilizando-se leite integral UHT, leite em pó, chás, iogurte natural e leite fermentado. Inicialmente adicionou-se ao leite UHT (1L), leite em pó (10g/L) e açúcar (150 g/L). A mistura foi submetida a um tratamento térmico que durou 15 minutos/ 80º C, para garantir a destruição de micro-organismos. Em seguida a mistura foi transferida para um recipiente de vidro esterilizado e adicionaram-se os chás (150 mL). Os chás foram preparados utilizando-se o método de decocção seguindo-se as instruções do fabricante. A mistura foi resfriada imediatamente até a temperatura de 44ºC +- 2º C. Para cada litro de leite com os chás foram adicionados um iogurte natural (170 g) e um leite fermentado (80g). O processo de fermentação ocorreu a uma temperatura entre 37-40 ºC/6 horas. Após a fermentação o iogurte foi refrigerado. As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de microbiologia industrial do Departamento de Engenharia Química (DEQ) da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Para tanto, foram realizadas a contagem de bolores e leveduras; contagem de bactérias aeróbias e mesófilas, e a colimetria. Além disso, foi feito o acompanhamento do número total de bactérias ácido lácticas e sua viabilidade. O meio de cultura utilizado para contagem de bolores e leveduras foi o ágar Sabouraud acidificado com ácido lático a 10%. Para bactérias aeróbias e mesófilas utilizou-se o meio ágar PCA, já na colimetria utilizou-se o Lauril Sulfato Triptose para os ensaios presuntivos, e o Verde brilhante (VB) e o Escherichia coli (EC) nos testes confirmativos. Sendo VB para coliformes totais e o EC para coliformes termotolerantes. Para a contagem das bactérias ácido lácticas (BAL) foi utilizado o meio ágar MRS.

Resultado e discussão

A tabela 1 mostra a média dos resultados do total de BAL Percebe-se que o iogurte de capim cidreira foi o único que apresentou resultado crescente na ao longo dos dias de refrigeração. Os demais iogurtes apresentaram resultados variados durante o armazenamento sob-refrigeração. O chá de boldo apresentou melhor resultado no 7º dia de refrigeração. De forma geral, o primeiro dia de análise apresentou os menores índices de desenvolvimento BAL, com exceção do iogurte de chá verde com uma média de aproximadamente 4,3 x 108UFC/mL, seguido do iogurte de capim cidreira com 3,0 x 109 UFC/mL. A contagem de bactérias ácido lácticas atendeu o que específica a legislação, acima de 107 UFC/ mL em todas as formulações, indicando que a viabilidade não foi afetada pela adição dos chás. FIGURA 1 – Média dos resultados das colônias de bactérias ácido lácticas após os dias de refrigeração. Os testes realizados para detecção de contaminação dos iogurtes por coliformes totais e termotolerantes, bactérias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras apresentaram-se negativos para estes micro- organismos, pois a quantidade apresentada foi menor 300 UFC/ mL, desta forma encontra-se em conformidade com a legislação. Além disso, não houve contaminação por bolores e leveduras em nenhuma das sete amostras

RESULTADOS TABELADOS DA BAL

Conclusões

Comprovou-se que a elaboração de iogurtes probióticos saborizados com ervas de chás medicinais é uma boa opção para comercialização no mercado, pois além de se elaborar um produto agradável ao paladar das pessoas, é também um produto rico em propriedades medicinais e que possui inúmeras vantagens à saúde humana. Observou-se que os chás não inibiram o desenvolvimento das bactérias ácido lácticas durante os 28 dias refrigerados. As análises microbiológicas indicaram que os iogurtes foram elaborados de maneira adequada, em ótimas condições higiênicas e de manejo ao longo das análises.

Agradecimentos

Aos professores, estudantes e técnicos do Laboratório de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE, e a todos que de forma direta e indir

Referências

BARBOSA, A. F.; LOPES, F. J.; SILVA, V. R. O.; SILVA, M. H. L.; MINIM, V. P. R.; SILVA, R. C. S. N; Aceitação sensorial de iorgute sabor pêssego acrescido de diferentes concentrações de aroma e polpa por meio da técnica de mapa de preferência. Instituto Laticínio, n.390, p. 52-58, 2013.
SILVA, D. (2011) A química dos chás: uma temática para o ensino de química orgânica (Dissertação de Mestrado) Pós-Graduação em Educação em Ciências: Química da Vida e Saúde da UFSM, Rio Grande do Sul.
GALLINA, D. A.; ALVES, A. T. S.; TRENTO, F. K. H. S.; CARUSI, J. Caracterização de leites fermentados com e sem adição de probióticos e prebióticos e avaliação da viabilidade de bactérias láticas e probióticos durante a vida de prateleira. UNOPAR Ciências biológicas e da saúde, p. 239-244, 2011.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000. Oficializa os Padrões de identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 27 dez. 2000. Seção 1, p. 9-12.
BRASIL. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilía, DF, 23 de out. de 2007.
SILVA, A. I. D.; PEREIRA, F. J. C.; BEIRÃO, M. C. R. V.; GOMES, M. R. F. S.; MOURA, P. C.; PORFÍRIO, P. A.; FERNANDES, P. D. L. Produção de Iorgute – Projeto FEUP: Universidade do Porto, 2010.