Avaliação Físico-Química da qualidade do leite comercializado na cidade de Cuiabá Mato Grosso.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

C. Sousa, D. (IFMT) ; P. de Oliveira, A. (IFMT)

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros físico-químico de leites UHT e pasteurizados comercializados em Cuiabá. Para isso foram coletadas amostras no comercio varejista e determinados os seguintes parâmetros estabilidade ao etanol 68%,acidez em ácido láctico,acidez em graus dornic,índice crioscopico,teor de cálcio e cloretos por colorimetria. Os resultados obtidos variam entre 0,1719 a 0,19399(m/v) para acidez em ácido láctico, de 15°D a 17°D para acidez em graus Dornic,-0,512 a 0,503 (°H) para índice crioscópico,0,055 a 1.666,00 (mg/L) para teor de cálcio e não houve variação para estabilidade ao etanol e presença de cloretos.

Palavras chaves

Físico-Química; Qualidade do Leite; Segurança do Alimento

Introdução

Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias algumas em emulsão (a gordura e as substâncias associadas) e algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro sais dentre outros). (Ordóñez ,2005) Os leites disponíveis no mercado para consumo direto podem ter vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração) e longa (estáveis durante meses a temperatura ambiente). Entre os primeiros estão o leite pasteurizado certificado, o leite pasteurizado e leite concentrado pasteurizado. O primeiro procede de granjas cujos animais e instalações têm garantia sanitária; o segundo é o leite natural de animais saudáveis, geralmente uma mistura procedente de diversas granjas que depois é pasteurizado nas indústrias lácteas; e o terceiro é o leite natural, como o anterior ,mas privado de parte da água. (Ordóñez ,2005) Com relação ao método UHT( Ultra High Temperature),são utilizados temperaturas entre 130°C e 150°C durante 2 a 4 segundos, sendo rapidamente resfriados a uma temperatura inferiores a 32°C. Esse processo é utilizado para leite longa vida, entre outros. Segundo alguns autores, esse tipo de processo é definido como esterilização ou esterilização comercial, pois ,ás altas temperaturas associadas ao tempo ideal, elimina ou reduz as bactérias esporuladas a níveis baixíssimos. Este tratamento é associado à embalagem tipo longa vida é que garante longos períodos de estocagem sem refrigeração. (Carelle & Candido 2015) O objetivo deste trabalho é avaliar as características físico-químicas do leite pasteurizado integral, UHT integral e UHT semidesnatado comercializado na cidade de Cuiabá.

Material e métodos

Para as analises foram adquiridas 3 amostras de leite em diferentes pontos de venda na cidade de Cuiabá-MT, sendo uma amostra de leite integral pasteurizado, uma amostra de leite UHT integral e uma amostra de leite semidesnatado UHT, todos de diferentes marcas As amostras de leite UHT foram mantidas em suas embalagem originais fechadas até o momento das análises e, a amostra de leite pasteurizado foi mantida em bolsa térmica para manter a temperatura de resfriamento até o momento das análises. As análises foram feitas no Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal do Mato Grosso campus Cuiabá-Bela Vista. Os ensaios realizados foram: estabilidade ao etanol 68%; acidez em ácido lático e em graus dornic por titulação de neutralização; índice crioscópico por crioscopia utilizando um crioscópio marca MK 540 FLEX II; teste de cloretos e teor de cálcio . Todas as determinações foram realizadas em triplicata e segundo os métodos descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Resultado e discussão

Nas tabelas abaixo são apresentados os resultados encontrados nas amostras avaliadas e os valores comparativos na legislação e literatura. Na tabela 1 Resultados da acidez em ácido láctico ,acidez em graus dornic, índice crioscópico , teor de cálcio e na tabela 2 determinação de estabilidade em etanol, teste de cloretos nas amostras de leite UHT e pasteurizadas avaliadas. Nas analises realizadas para teste do etanol 68%,todas as amostras apresentaram estabilidade, sem formação de precipitado no fundo do tubo ( MAPA,2013). As amostras do leite pasteurizado e do leite semidesnatado estão com leve desvio em relação os valores descritos na literatura.(TRONCO 2013) Para analise de índice de acidez em graus Dornic todas as amostras obtiveram resultados aceitáveis. (BRASIL,1997). O índice crioscópico indica o ponto de congelamento do leite em relação ao ponto de congelamento da água (0°H). A temperatura de congelamento do leite varia de -0,530°H à 0,560°H , de acordo com a normativa nº62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ( MAPA). Os resultados das amostras avaliadas não foram de acordo com a legislação vigente, podendo concluir que houve uma possível detecção de fraude por adição de água. Comparando os valores encontrados com os da literatura observamos que duas amostras as de leite integral pasteurizado e de leite UHT integral possuem valores superiores aos descritos e já o leite semidesnatado possui valor inferior ao da literatura. Todas as amostras apresentaram resultados negativos para teste de cloretos averiguados pela presença de formação de precipitado de coloração marrom, a adição de cloretos pode ser utilizada para fraudes, pela adição de água, permitindo a correção da densidade e a crioscopia do leite (MAPA,2013)

Resultados das determinações quantitativas


Resultados das determinações qualitativas

Conclusões

O leite pasteurizado integral, o UHT integral e o UHT semidesnatado estão em concordância quanto a avaliação de estabilidade em etanol, acidez °Dornic e a presença de cloretos. Já quanto à acidez em acido láctico as amostras de leite pasteurizado e a amostra de leite UHT semidesnatado apresentaram acidez levemente acima do estabelecido. Todas foram reprovadas no teste de crioscopia. O teor de cálcio das amostras do pasteurizado integral e do UHT integral obtiveram valores acima dos descritos em literatura, já amostra do leite UHT semidesnatado obteve valor abaixo dos descritos em literatura.

Agradecimentos

Ao IFMT Campus Cuiabá-Bela Vista.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Instrução Normativa nº 14,de 22 de Abril de 2013

CARELLE C.A;CANDIDO C.C Tecnologia dos alimentos, principais etapas da cadeia produtiva Copyright da Editora Érica Ltda.2015 50 p

KOBLITZ B.G.M. Matérias-primas alimentícias composição e controle de qualidade Editora Guanabara Koogan 2014 165,178,179 e 180 p

ORDÓÑEZ, A.J. Tecnologia de alimentos Vol.2 Artmed Editora S.A 2005 13 e 50 p

TRONCO,V.M. Manual para inspeção da qualidade do leite 5ª ed. Santa Maria: UFSM,2013.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ 2008, Métodos físicos-químicos para análises de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,2008.1020p. Disponível em:(http:www.ial.sp.gov.br/index.html) Acesso em:04/06/2018