DETERMINAÇÃO DE ACIDO ACÉTICO EM VINAGRES COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Souza, R.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

As amostras de vinagre foram adquiridas no comércio local, classificadas com A, B, C, D e E. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Tocantins. Utilizou-se a técnica de titulação com uma solução padronizada de NaOH (Hidróxido de sódio) base forte a 0,1 mol/ L, usando fenolftaleína como indicador, tendo como objetivo determinar o teor de Ácido Acético presente em amostras de vinagres comercias. De acordo com a Instrução Normativa nº 6 de 3 de abril de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a avaliação do teor de ácido acético, em diferentes marcas de vinagres comercializados no Município de Paraíso do Tocantins apresentaram resultados dentro dos valores permitidos pela legislação.

Palavras chaves

VINAGRE; ANALISE FÍSICO QUÍMICA; ALIMENTO

Introdução

O vinagre é uma solução aquosa de ácido acético obtida da oxidação do álcool e suas características sensoriais vão depender da matéria-prima procedente da fermentação, pois na transformação do álcool em ácido acético preservam-se substâncias aromáticas das matérias-primas originais e formação de outros ácidos orgânicos (BRASIL, 1999; SACHS, 2001; SPINOSA, 2002). A acidez do vinagre exerce grande influência na aceitação sensorial do produto, sendo o percentual de ácido acético dos vinagres diretamente proporcional à acidez percebida sensorialmente (GRANANDA et al., 2000; TESFAYE et al., 2002). O vinagre é empregado como: tempero em vários pratos típicos regionais, condimento conferindo sabor ácido aos alimentos, conservante evitando o crescimento de microrganismos, amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas (BORTOLINI et al. 2001; ENTANI et al., 1998; SEGUN, KARAPINAR, 2004; EMBRAPA,2006; MARQUES, 2010). Por ser um ácido fraco com constante de ionização 1,754 x 10-5, a 25 °C, a concentração do ácido acético (titulado) pode ser obtida através da análise titulométrica com uma base forte ( titulante), com a qual reage rápido e completamente sendo, portanto, compatível com o método volumétrico (BACCAN et al, 2001; SKOOG 2006). Na titulação de uma solução de um ácido de concentração desconhecida, um volume medido do ácido é adicionado a um frasco e um titulante, uma solução de concentração conhecida de base, é adicionada com uma bureta até o ponto de equivalência, que é o ponto onde números iguais de equivalentes de ácido e base foram adicionados (RUSSEL, 2001). Este trabalho teve por objetivo determinar o teor de ácido acético em 5 marcas de vinagres vinagre através de análises titulométricas de um ácido fraco e uma base forte.

Material e métodos

As amostras de cinco (5) marcas distintas de vinagre de maça foram adquiridas no comércio local na Cidade de Paraíso do Tocantins, classificadas com A, B, C, D, E e coletadas mensalmente entre os meses de fevereiro a julho de 2018 e armazenadas longe da luz e calor a fim de evitar a degradação do produto. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Tocantins IFTO Campus Paraíso do Tocantins. Foi realizado o preparo da amostra a ser analisada no qual foi diluído 20 mL da solução de vinagre em um balão de 100 mL com água destilada, em seguida foi feita a titulação, onde transferiu-se 25 mL da solução preparada para um erlenmeyer e adicionou-se 50 mL de água destilada e foram adicionadas 4 gotas do indicador fenolftaleína. Após encheu-se a bureta de 50 mL com a solução padronizada de NaOH 0,1 M, em seguida titulando até a sua coloração rósea permanente, por fim, foi repetida essa titulação com outra porção da solução preparada. As análises físico química de percentual de ácido acético (%) seguei os procedimentos metodológicos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolf Luzt (IAL, 2008). A avaliação estatistifica foi realizada através do software Assitat 7.7

Resultado e discussão

Os resultados da determinação do teor de ácido acético dos vinagres analisados se encontram na Tabela 01. Nota-se que as amostras de vinagres analisadas apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação federal Instrução Nº 6, de 3 de abril de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Ao analisar o teor de ácido acético em amostras de vinagres comercializados na Cidade de Garanhos Estado de Pernambuco Filho (2014) encontrou valores de 3,91; 4,10; 4,11; 4,20; 4,25; 4,64, Silva (2013) analisando vinagres no Estado do Piaui encontrou valores entre 4,0 e 4,3 para o teor de ácido acético e Emanuel ( 2016) avaliando a qualidade de vinagres comercializados no Pará encontrou os valores de 3,96%, 3,90%, 4,02% e 4,80% para as concentrações de ácido acético. Os O gráfico 01. informa os resultados para o teor de acido acético dos vinagres analisados

Conclusões

De acordo com a Instrução Normativa nº 6 de 3 de abril de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a avaliação do teor de ácido acético, em diferentes marcas de vinagres comercializados no Município de Paraíso do Tocantins apresentaram resultados satisfatórios em relação à legislação.

Agradecimentos

Referências

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