ANÁLISE COMPARATIVA ENTRE AMOSTRA DE MEL BRASILEIRO E PORTUGUÊS VERIFICANDO A QUALIDADE ATRAVÉS DE TESTES FÍSICO-QUÍMICOS.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Produtos Naturais

Autores

Targino, K.O. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Pessoa, L.A.B. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Farias, R.A. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Sousa, E.C. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Barbosa, K.L. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Nascimento, A.B. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Sales, K.L.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Liberato, M.C.T.C. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ)

Resumo

O mel é um dos alimentos consumido pelo mundo todo e são conhecidas inúmeras propriedades benéficas associadas à saúde em geral. Portanto, surge a necessidade de proteger consumidores, comerciantes e produtores contra possíveis adulterações praticadas neste tipo de produto. Este trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química dos seguintes méis: (a) Apis mellifera L. produzido no Ceará – Brasil, florada Silvestre; (b) Apis mellifera L. produzido na Serra da Malcata - Portugal, florada Silvestre. Para a análise da qualidade foram realizados os testes de Fiehe, Lund e Lugol. Os resultados obtidos indicam que as amostras analisadas não apresentam adulterações concluindo-se que estão aptas para o consumo humano.

Palavras chaves

Mel; Adulterações; Análise físico-química

Introdução

Em Portugal, o mel é considerado um produto de grande relevância na agricultura (PAN, 2011), sendo grande a valorização desse produto pelos portugueses. Já no Brasil, na maioria das vezes, o mel é utilizado mais como medicamento, sendo mais procurado e usado nos meses mais frios do ano. Seu consumo no país como forma de alimento ainda é muito baixo, porem a produção do mel no Brasil alcançou altos índices de crescimento: entre 2009 e 2010 (PORTAL BRASIL, 2011). O progressivo aumento da exportação de mel, com preços e qualidade inferiores, conduziu à necessidade de se adotarem técnicas que permitissem avaliar a autenticidade do mesmo (PIRES et al., 2009). A qualidade do mel é determinada pelas suas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. Os critérios de qualidade físico-químicos estão estabelecidos pela Legislação Brasileira (BRASIL, 2000). Existem vários tipos de fraudes praticadas no mel: incorporação de xaropes de açúcar após colheita, venda de mel com nome de origem fraudulenta, aquecimento excessivo do mel, dentre outras (ANKLAM, 1998). A grande preocupação das autoridades, consumidores, comerciantes e produtores é garantir que o mel é autêntico, cumprindo os requisitos estabelecidos por lei. O objetivo deste trabalho consiste na avaliação da qualidade físico- química de méis produzidos em Portugal e no Brasil, com o intuito de valorizar a apicultura e os produtos resultantes dessa atividade.

Material e métodos

Os testes físico-químicos foram conduzidos no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia (Labbiotec) com amostras de méis do Brasil e de Portugal. Para o teste de Lugol, utilizou-se a solução de Lugol que reage com as dextrinas e o amido presentes no mel. Pesou-se 10g da amostra. Adicionou-se 20 mL de água e agitou-se, levando-se em seguida ao banho-maria fervente por 1h a 60°C. Resfriou-se a temperatura ambiente, adicionando-se em seguida de 5 a 10 gotas da solução de Lugol (IAL, 1985). Na presença de glicose comercial, a solução fica colorida de vermelho violeta a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial. O teste de Lund baseia-se na precipitação de proteínas naturais do mel pelo ácido tânico (IAL, 2005). Pesou-se 2g de amostra, transferindo- se para uma proveta de 50 mL com rolha esmerilhada, com o auxílio de 20 mL de água, adicionando-se em seguida 5 mL de solução de ácido tânico a 0,5%. Adicionou-se água completando o volume de 40 mL. Agitou-se e deixou-se repousar por 24 h. Na presença de mel puro, forma-se um depósito de 0,6 a 3,0 mL. Na presença de adulteração, não há formação de depósito ou ele será desprezível. Um depósito acima de 3,0 mL indica mel de má qualidade. O teste de Fiehe está relacionado com a cor que surge após a reação da solução clorídrica de resorcina e o hidroximetilfurfural (HMF). Pesou-se 5 g da amostra; adicionou-se 5 mL de éter etílico, agitou-se e transferiu-se a camada etérea para um tubo de ensaio. Após a evaporação do éter foram adicionadas 5 gotas de solução clorídrica de resorcina a 1%. A verificação da cor foi feita após 5 a 10 minutos. A análise desse teste qualitativo está ligada à cor vermelha. Quanto mais intensa e persistente maior é a presença de HMF.

Resultado e discussão

Os resultados das análises físico-químicas encontram-se descritos na tabela 1, e foram comparados com os limites estabelecidos na Legislação Brasileira (BRASIL, 2000). Os resultados do teste de Lugol nas amostras brasileira e a portuguesa não apresentaram mudanças de cor significativas, indicando que a quantidade e qualidade da glicose presentes nos méis (GARCIA-CRUZ et al, 1999) está dentro da normalidade isto é, sem fraude. Os resultados do teste de Fiehe nas amostras dos méis brasileiro e português foram negativos, pois apresentaram coloração vermelha não intensa, indicando mel de boa qualidade com níveis de HMF dentro do limite estabelecido na legislação. A reação de Fiehe, um teste qualitativo, indica a presença de HMF derivado da reação de certos açúcares em meio ácido. O nível de HMF pode se elevar por aquecimento ou armazenamento inadequado em tempo/condições (CORINGA et al, 2009). A reação de Lund precipita substâncias proteicas, naturalmente presentes no mel. Para esta reação as amostras brasileira e portuguesa apresentaram precipitado proteico dentro da faixa esperada de 0,6 a 3,0 ml (BRASIL, 2000). Valores fora desse intervalo são obtidos em mel adulterado ou de má qualidade. Quantidades inferiores a 0,6 mL de precipitado indicam um produto falso ou adicionado de substâncias artificiais. Valores acima de 3,0 mL podem estar relacionados com a adição de substâncias proteicas ou prensagem dos favos para obtenção do mel (SCHLABITZ, SILVA e SOUZA, 2010). Lima (2017) analisando a qualidade de seis amostras de méis cearenses observou que 2 estavam fora do padrão com relação à reação de Fiehe, enquanto uma amostra mostrou presença de adulteração na reação de Lugol. Nenhuma amostra apresentou adulteração pela Reação de Lund.

Parâmetros físico-químicos nas amostras dos méis brasileiro e português.

Conclusões

O presente trabalho abordou diversos parâmetros físico-químicos de avaliação da qualidade do mel. Do ponto de vista econômico, a avaliação desses parâmetros de qualidade no mel visa não só aumentar o valor comercial do mesmo (FÉAS et al., 2010), mas também permitir a concorrência leal entre produtores e o conhecimento dos consumidores sobre a qualidade do produto que vai consumir. Através dos resultados obtidos nas analises das amostras dos méis deste trabalho, observou-se valores de acordo com a Legislação Brasileira concluindo-se que são de boa qualidade, aptos para o consumo humano.

Agradecimentos

A Universidade Estadual do Ceará e ao Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia pelo espaço concedido para a realização da pesquisa.

Referências

ANKLAM, E. A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey. Food Chemistry, n. 63, p. 549-562,1998.

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SCHLABITZ, C.; SILVA, S. A. F. da; SOUZA, C. F. V. de. Avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos em mel. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.04, n.01, p.80–90, Lajeado, 2010.