Análise Físico-Química do Óleo de Café Verde.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Produtos Naturais

Autores

Galvão, R.S. (UFRN) ; Moura, M.F.V. (UFRN) ; Fernandes, N.S. (UFRN) ; Dantas, R.C. (UFRN) ; Carvalho, G.C. (UFRN) ; Barros, T.M. (UFRN)

Resumo

O trabalho tem por finalidade caracterizar o óleo de café verde em seus aspectos físico-químicos, determinando os índices de acidez, saponificação, iodo, peróxido, refração, densidade e viscosidade. Apesar de já ser utilizado industrialmente, estudos relacionados ao óleo de café verde ainda estão em crescimento. As análises foram feitas seguindo as metodologias descritas por (LUTZ, 2008), obtendo-se índice de acidez 13,71 mg de KOH/1g amostra, saponificação 217,44 mg KOH/1g de amostra, iodo 101,47 cg de iodo/g de amostra, peróxido 12,89 mEq de peróxido/1000g amostra, refração igual 1,482 a 26,5 ºC, densidade 0,9195 g.cm-3 a 20 ºC e viscosidade a 20 ºC de aproximadamente 92,0348 mPas.

Palavras chaves

Óleo vegetal; Café-verde; Caracterização

Introdução

De acordo com LUTZ (2008) todas as análises físico-químicas servem como parâmetros de identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras. A determinação do índice de acidez é essencial no controle de qualidade de óleos vegetais, visto que indica o seu estado de deterioração. As quebras das cadeias dos triglicerídeos, liberando ácidos graxos através da reação de hidrólise ácida, implica no aparecimento de odores e sabores indesejados. Segundo a ANVISA (2010) essas quebras ocorrem por ação catalítica como luz e calor, ou por atividade bacteriana, por exemplo. O índice de saponificação identifica a quantidade de base necessária para saponificar o conteúdo lipídico da amostra, e o de iodo expressa o grau de insaturação de um óleo podendo ser usado como controle do processo de hidrogenação (RIBEIRO, SERAVALLI, 2007). Já o de peróxido avalia a quantidade de substâncias oxidantes que são formadas no início da oxidação do óleo. Em óleos e gorduras o índice de refração aumenta com o aumento das cadeias de seus ácidos graxos constituintes e com o grau de insaturação desses ácidos graxos. Segundo CECCHI (2003) a densimetria é importante na caracterização de óleos, vinhos, sucos e bebidas quanto a adulteração, sendo possível determinar se houve adição de água ou contaminantes, uma vez que cada substância possui sua densidade característica. De acordo com CANCIAM (2010) a resistência interna oferecida ao movimento relativo das diversas partes de um fluído, caracteriza-se como a sua viscosidade, sendo o estudo dessa propriedade em óleos vegetais essencial para controle de qualidade, avaliação sensorial e compreensão da estrutura desses materiais.

Material e métodos

Os ensaios foram feitos através da amostra do óleo de café verde da Industria Plantus, essências em todos os sentidos. As análises de índice de acidez, saponificação, iodo e peróxido foram feitas seguindo a metodologia de do Instituto Adolf Lutz [Lutz, 2008], sendo todas feitas em triplicata. Para o índice de refração, foi utilizado um refratômetro de Abbé, com uma temperatura em torno dos 26,5 ºC. Na densidade, foi empregado um medidor automático da marca Rudolph Research Analytical, e de modelo DDM 2911, a 20 ºC. E a viscosidade foi obtida através de estudo reológico com reômetro Haake Mars da Thermo Scientific de modelo DG41Ti, com média de temperatura a 20 ºC.

Resultado e discussão

Segundo a ANVISA (2010) os índices elevados de acidez indicam hidrólise acentuada dos ésteres constituintes da matéria graxa. Para a amostra em análise foi encontrado 13,74 mg KOH/ 1g amostra, e em % de ácido oleico um índice de acidez de 6,89%. O estudo demonstrou que o óleo de café verde possui uma quantidade considerável de matéria saponificável, obtendo um índice de saponificação de 217,44 mg KOH/ 1g de amostra. Apesar de serem representados pela mesma unidade, o índice de acidez é obtido através de uma titulação direta entre os ácidos graxos e a base, já a saponificação utiliza uma titulação indireta e sua metodologia emprega o aumento de temperatura. No índice de iodo a reação ocorre através da quebra das duplas ligações para em seguida o iodo ser inserido. Portanto, o iodo permanecerá reagindo enquanto houver insaturações nos ácidos graxos. A amostra do óleo de café verde apresentou 101,47 mg de iodo/ 100g de amostra. No início do ranço peróxidos orgânicos são formados, esses por sua vez com alto poder oxidante, reagem com o iodeto de potássio através de uma oxidação, liberando o iodo. O iodo que será titulado com o tiossulfato de sódio na presença de amido como indicador, e fornecerá a quantidade de peróxido presente na amostra que ocasiona a oxidação do iodeto. Assim, quanto mais elevado o índice de peróxido, significa uma maior presença de substâncias que são capazes de oxidar o iodeto de potássio a iodo. O óleo de café verde obteve como resultado 12,89 mEq de peróxido/1000g amostra. A Tabela 1 demonstra todos os resultados obtidos. Obteve-se um valor de 0,9195 g/cm3 para a densidade e um valor de 92,0348mPa.s para a viscosidade a 20°C.

Conclusões

O estudo físico-químico do óleo de café verde possibilitou observar que a amostra em análise obteve altos valores nos índices de acidez, saponificação, iodo e peróxido. Tais valores podem ser característicos da amostra que foi analisada ou o óleo pode ter sofrido algum processo de oxidação durante seu armazenamento, influenciando nos resultados obtidos. Os valores de refração e densidade estão próximos aos da literatura em comparação a outros óleos vegetais. Não houve registro na literatura para a viscosidade do óleo de café verde.

Agradecimentos

Agradecemos a CAPES, ao Instituto de Química da UFRN, aos laboratórios LAQUAM, LaquaNAP, LTT, LAPET e DPET situados na universidade e a empresa Plantus por disponibil

Referências

ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Farmacopeia Brasileira, volume 1. 5ª Ed. Brasília, 2010.

CANCIAM, C. A. Efeito da temperatura na viscosidade de óleos vegetais refinados. Publ. UEPG Ci. Exatas Terra, Ci. Agr. Eng., Ponta Grossa, 16 (1): 07-12, jun. 2010.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. – 2ª Ed. rev.- Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003.

LUTZ, I. A. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos físicos e químicos para análises de alimentos. 4.ed. São Paulo: 2008. v.1.

RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos. 2ª edição- São Paulo: Blucher, 2007.