Caracterização e utilização de mel de abelha Apis mellifera para a produção de vinagre de mel em escala de laboratório.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Produtos Naturais

Autores

Muniz, I.R.R. (UECE) ; Liberato, M.C.T.C. (UECE)

Resumo

O mel é um produto natural de abelhas fabricado a partir do néctar das flores e de secreções de parte vivas das plantas. O Brasil tornou-se nos últimos anos, um dos maiores produtores de mel do mundo embora sua flora apícola ainda seja pouco estudada. O objetivo do trabalho foi produzir um novo produto a partir do mel de abelha, assim como analisar o mesmo, comparando as propriedades do mel antes do processo e as do produto obtido após o processo. As amostras foram caracterizadas a partir de testes físico-químicos bem como a análise da atividade biológica, após essa etapa através do processo de fermentação acética foram produzidas amostras de vinagre a partir da amostra analisada anteriormente. Os resultados foram positivos em relação ao processo mesmo havendo diferença entres os valores.

Palavras chaves

Mel; Apis mellifera; Vinagre de mel

Introdução

Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores, das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas (GMC, 1994). O Nordeste brasileiro caracteriza-se por ser uma extensa região que mantém, em sua quase totalidade, uma cobertura vegetal nativa, seja em estado virgem ou sucessional. Devido às suas características edafoclimáticas, a exploração agrícola intensiva é considerada inviável na maior parte de seu território (ALMEIDA-CORTEZ et al, 2007).. Pesquisas indicam que o mel contém cerca de 200 substâncias sendo considerado de grande importância na medicina tradicional, tendo sido usado desde a antiguidade (KÜÇÜK et al., 2007). O uso do mel para tratamento de queimaduras, problemas gastrointestinais, asma, feridas infectadas, e úlceras da pele, foi redescoberto nos tempos atuais. Do ponto de vista bioquímico, dá-se o nome de fermentações às trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microrganismos vivos, havendo, portanto, várias classes de fermentações, dependendo dos tipos de organismos que as produzem e dos substratos. A fermentação alcoólica caracteriza-se como uma via catabólica, na qual há degradação de moléculas de açúcar (glicose ou frutose), no interior da célula de microrganismos (levedura ou bactéria), até a formação de etanol e CO2, havendo liberação de energia química e térmica. Na fermentação acética, o etanol é oxidado a ácido acético por bactérias acéticas em meio aeróbio, liberando grandes quantidades de energia (BOFFO, 2004). O objetivo do trabalho foi produzir um novo produto a partir do mel de abelha comparando as propriedades antes e após o processamento.

Material e métodos

Cinco amostras dos méis foram obtidas através de contato com apicultores de diferentes locais do Ceará. As amostras foram coletadas em diferentes épocas do ano, de acordo com suas origens florais e acondicionadas em frascos de vidro, etiquetados com informações sobre local de coleta, florada, data de produção e transportados para o Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia da Universidade Estadual do Ceará, onde foram realizadas todas as análises. Para a caraterização físico-química foram utilizadas as análises de pH, umidade, Fiehe (IAL, 1985), Lugol, Lund (BRASIL, 2000). Para a análise biológica das amostras de méis e vinagres produzidas foram utilizados os testes de fenóis totais (SINGLETON, atividade antioxidante pelo método DPPH (BLOIS, 1958) e atividade de inibição da enzima acetilcolinesterase (RHEE et al., 2001).

Resultado e discussão

Em relação à caracterização das amostras, obteve-se um resultado satisfatório levando em consideração todas as análises, porém para o teste de Fiehe houve resultados de HMF alto comparado ao estabelecido, mas não considerado um erro proposital porque vários fatores naturais e externos, como o clima, podem estar envolvidos. Em relação ao teor de fenóis totais, as amostras que tiveram um melhor resultado foram as amostras 3 e 5 pois tiveram os seus valores altos em relação as demais, confirmando a boa atividade antioxidante pelo o teor de fenóis que as amostras possuem e levando em consideração as amostras de vinagre produzidas, as mesmas mantiveram as características das amostras de origem. Pode-se perceber que os méis que possuíram a melhor atividade antioxidante foram as amostras 3 e 5 pois obtiveram um valor baixo em relação a demais amostras. Já as amostras de vinagre apresentaram um valor alto, indicando uma pior atividade antioxidante, porém entre os valores das amostras de vinagre as que obtiveram o menor valor foram as amostras de vinagre 3 e 5 proveniente das amostras de mel 3 e 5, confirmando a boa atividade antioxidante das amostras.Os resultados expressos indicaram ótimos valores face a fisostigmina, essa sendo o padrão proposto pela a literatura, tendo como halo de inibição da enzima de 0,9 cm, a amostra 1 obteve o melhor resultado, esse sendo semelhante ao padrão, em geral, as amostras em estudo podem ser consideradas inibidores naturais, sendo assim uma ótima opção no tratamento da doença. Não há como comparar resultados de outros trabalhos devido não existir pesquisas semelhantes ao presente trabalho.

Tabela mostra o resultado da caracterização das amostras de méis a partir das análises físico-químicas


Tabela mostra os resultados das análises de caráter biológico com o intuito de comparar os valores antes e após o processamento realizado

Conclusões

Diante dos resultados das análises realizadas nas amostras de méis conclui-se que apresentaram bons resultados tanto nas análises físico-químicas, como nas biológicas. Dessa forma pode-se acrescentar que a produção de vinagre de mel partiu de insumos muito bons, para a produção de vinagre.

Agradecimentos

Referências

ALMEIDA-CORTEZ, J. S.; CORTEZ, P. H. M.; FRANCO, J. M. V.; UZUNIAN, A. Caatinga. Coleção Biomas do Brasil - São Paulo: HARBRA. 2007. 64p.
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