Acompanhamento degradativo da cor do corante de pitaya (HYLOCEREUS COSTARICENCIS) em três diferentes luminosidade.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Produtos Naturais

Autores

Fonseca da Silva, C.R. (UFPA) ; Monteiro Almeida, C.W. (UFPA) ; de Santana, D.L. (UFPA) ; Guerreiro de Faria, L.J. (UFPA)

Resumo

O mercado de corantes naturais junto com o avanço das tecnologias vem despertando um enorme interesse em indústrias, em especial nas alimentícias. Com isso, essas industrias vem se objetivando a substituir os corantes artificiais, prejudiciais à saúde, a corantes naturais, que conferem ao produto uma aparência mais natural.O mercado consumidor possui uma grande procura por produtos em que possuam uma composição nutricional boa. Neste presente trabalho, foi utilizado o fruto da pitaya da espécie (Hylocereus costaricensis), para obtenção do corante. Em seguida realizou-se a caracterização física e físico-química do fruto do corante e o acompanhamento da degradação da cor do corante, em diferentes luminosidades, identificando a cor por colorimetria triestímulo, utilizando o sistema CIE L*a*b.

Palavras chaves

Hylocereus costaricensis; corantes naturais; degradação.

Introdução

O mercado consumidor busca por uma alimentação mais saudável e isso faz com que aumente a busca de produtos naturais, crescendo de acordo com o aumento das suas áreas de aplicações como, por exemplo, a utilização de corantes naturais em substituição de corantes artificiais, já que vários órgãos de fiscalizações nacionais e internacionais limitam o uso de corantes artificiais em algumas aplicações, como no caso de produtos alimentícios. Essa substituição de corantes sintéticos por corantes naturais constitui um desafio, pois a cor dos pigmentos vegetais dependem de vários fatores, como pH, temperatura, intensidade luminosa e oxigénio (BENTES, S. A.) A identificação de extratos de corantes aquosos estáveis (por exemplo, sucos de frutas e vegetais) é atraente porque o seu estado os torna facilmente comercializados. O Brasil em relação ao mercado frutífero encontra-se entre os maiores produtores de frutas do mundo, muitas delas fontes potenciais de corantes. (AGRIANUAL, 2010). A produção de frutos da espécie Hylocereus costaricensis, fruto conhecido como pitaya, pertencentes à família dos cactos, sendo cultivado em várias regiões do Brasil, inclusive no Estado do Pará. Os pigmentos da fruta dessa espécie, mais importantes são as betacianinas (cor vermelha) e as betaxantinas (cor amarela), que pertencem aos pigmentos de betalaínas. Neste trabalho teve como objetivo a realização da caracterização física e físico-química do fruto e do suco da pitaya e avaliar a degradação da cor do corante de pitaya a três diferentes luminosidades.

Material e métodos

2 – MATERIAS E MÉTODOS 2.1 – Fruto As amostras in natura de pitayas foram obtidas diretamente na CEASA, Castanhal - Pa. Os frutos apresentavam em média 350g e foram levados para o Laboratório de Corantes, na Faculdade de Engenharia Química (FEQ) – UFPA. Os frutos foram higienizados com solução de cloro ativo 150 mg/L conforme recomendado por Andrade e Macêdo (1996) e em seguida armazenados em freezer a -18°C. 2.2- METODOLOGIA EXPERIMENTAL 2.2.1 – Extração do Suco da Pitaya (corante) Os frutos foram descongelados. Sendo descascados e cortados. As sementes e a polpa foram separadas e pesadas em balança eletrônica (marca BEL ENGINEERING, modelo M214A, com precisão de 0,1g), a polpa foi filtrada e o suco (corante) obtido foi armazenado em um recipiente de vidro (frascos na cor âmbar) envolvido com papel alumínio e armazenado em geladeira. 2.2.2 – Caracterização do Fruto e do Suco da Pitaya Foram determinadas Diâmetro longitudinal e transversal do fruto, massa do fruto e da polpa. O corante da pitaya foi caracterizado em relação à cor (medida em colorímetro triestímulo, marca Minolta, modelo CR 310, no sistema CIE L*a*b*) e pH. As análises foram realizadas no Laboratório de Engenharia de Produtos Naturais (LABCOR), Faculdade de Engenharia Química (FEQ) – UFPA. 2.2.2.1 – Análise Físico-Química do Fruto de Pitaya Foi realizados analises de umidade, pH, cinzas e Sólidos solúveis totais. 2.2.3 – Acompanhamento da degradação da cor Os 15 tubos ensaios, com oxigênio, oxigênio reduzido com tubos vedados com papel filme e tubos com oxigênio reduzido e sem luz, foram preenchidos com 5 mL de amostra mais 2 mL do conservante. As amostras foram armazenados em câmaras de luz, com lâmpadas de LED com potências de 3,0, 6,5 e 12 W,foram realizadas leituras diárias da cor e pH.

Resultado e discussão

3- RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1 – CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DO FRUTO E DO SUCO DE PITAYA Neste trabalho foi encontrado valores dentro da faixa dos trabalhos citados, para diâmetro longitudinal de 7,89 cm e transversal de 7,34 cm. NERD e MIZRAHI (1997) citam que o peso médio da pitaya de espécie Hylocereus undatus pode estar entre 350 e 450 g. Neste trabalho obteve-se o peso do fruto de 420,56 g e massa da polpa de 317,56 g.Os resultados para as analises físicos químicas foram similar aos das literaturas. Os resultados obtidos para coordenada a*, 11,73; e b*,0,85; da polpa, os valores se enquadram na faixa de trabalho já publicados. O suco normal e o suco com conservante apresentaram 16,33 e 13,6, respectivamente para coordenada a* e b* para sistema CIE, com base nos valores dos parâmetros a* e b*, que apresentaram valores positivos, em que a cor pode ser descrita como um vermelho púrpura intenso. Já para a luminosidade (L *) os resultados expressam uma coloração que tende ao escuro. O croma (C) e o ângulo de tonalidade (H°) são diretamente ligados aos valores de a* e b*, sendo a variável a* que influenciou mais para as respostas, pois apresentou valores mais altos. A análise do croma (C) tendeu ao escuro e o ângulo da tonalidade (H°) resultou ao vermelho, pois o sistema CIELAB diz que quanto maior o ângulo da tonalidade mais amarelo é o material. 3.2 – DEGRADAÇÃO DA COR DO CORANTE DE PITAYA A coordenada L*a* e b* para as lâmpadas 3,0, 6,5 e 12W, teve flutuações na sua estabilidade durante o tempo do experimento. Em que a amostra com oxigênio + conservante tornou-se mais escura enquanto as outras tornaram-se mais claras para 12W. Porém o corante sofreu uma degradação, tornando-as as cores mais amarelas.

Conclusões

CONCLUSÃO A espécie de pitaya utilizada mostrou-se ser fonte de corante vermelho- púrpura, Para a caracterização física e físico química, o fruto utilizado neste trabalho, mostrou características parecidas com outros frutos da mesma espécie, utilizada em outras Em relação ao acompanhamento da degradação da cor do corante de pitaya mostrou-se ser mais estável com oxigênio reduzido e ao abrigo de luz.

Agradecimentos

Referências

BENTES, S. A. Avaliação do potencial de obtenção de pigmento azul a partir de frutos de jenipapo (genipa americana l.) Verdes. Dissertação (Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos), 2010, 110 pag. Universidade Federal do Pará, Belém.

JUNQUEIRA, K. P.; JUNQUEIRA, N. T. V.; RAMOS, J. D.; PEREIRA, A. V. Informações preliminares sobre uma espécie de pitaya do Cerrado. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 2002. 18 p. Documentos Embrapa Cerrados

KLEINHEINZ, A.; LEPP.U.; HAUSEN. B. M.; PETERSEN, A.; BECKER., W. M. Anaphylactic reaction to (mixed) fruit juice containing dragon fruit Journal of Allergy and Clinical Immunology, v. 124, n. 4, p. 841-842, 2009.