Leite: uma oportunidade de aprendizagem da Química

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Ensino de Química

Autores

Santos, L.M.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA-MG) ; Damasceno, O.I.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA-MG) ; Monteiro, A.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA-MG) ; Reis, C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA-MG) ; Reis, E.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA-MG)

Resumo

Tendo em vista a crescente preocupação com a qualidade dos produtos alimentícios oferecidos no mercado, é importante ressaltar o papel da Química como uma ilustre aliada nesse processo. Assim, este trabalho visa à materialização dos conhecimentos químicos adquiridos em sala de aula, através da realização de análises físico-químicas em amostras de leite pasteurizado provenientes de laticínios de Viçosa e região. Também foram promovidas situações hipotéticas em que amostras de leite foram submetidas à adulteração intencional, a fim de que fossem realizados os testes qualitativos, detectores de substâncias estranhas e/ou fraudulentas, para a determinação das adições de ácido bórico, ácido salicílico, água oxigenada, cloro e hipocloritos, formol e amido.

Palavras chaves

Leite; Aprendizagem; Análises físico-químicas

Introdução

O leite faz parte da dieta dos mamíferos desde o primeiro dia de vida. Nos seres humanos, o consumo de leite vai além da infância, e é um suplemento importante na dieta. Considerado um dos alimentos mais completos e nutritivos, pois é rica fonte de vitaminas e minerais, como o cálcio, proteínas e dissacarídeos (lactose). Observa-se nos dias de hoje, uma maior preocupação dos indivíduos com a saúde física, mental, social e espiritual – o que tem surtido efeito, considerando que a expectativa de vida do brasileiro tem aumentado. Consequentemente, a busca por alimentos, dentre eles o leite, que apresentem uma qualidade superior torna-se uma realidade atual. Nesse contexto, utilizando os conhecimentos químicos adquiridos dentro e fora da sala de aula e tendo como base a Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), nº 62, de 29 de dezembro de 2011(BRASIL,2011), neste trabalho propõe-se a realização de análises físico- químicas do leite pasteurizado em amostras coletadas em Viçosa e região. Assim, a qualidade deste gênero alimentício pôde ser verificada através dos resultados obtidos nas análises, assim como também pela visita técnica realizada a uma indústria de processamento láctico de Viçosa. Substâncias químicas estranhas e/ ou fraudulentas que podem ser adicionadas ao leite foram identificadas através de ensaios qualitativos.

Material e métodos

As amostras de leite pasteurizado provenientes de três laticínios de Viçosa- MG e região foram adquiridas no comércio local e conservadas em geladeira no laboratório do CAp/Coluni. Várias análises físico-químicas foram realizadas, como acidez titulável (método de Dornic) e ponto de congelamento, visando a aplicação da teoria aprendida em sala de aula (titulação e propriedades coligativas) em situações reais. Também foram realizados ensaios qualitativos para a determinação das adições de ácido bórico, ácido salicílico, água oxigenada, cloro e hipocloritos, formol e amido. As equações das reações e o balanceamento foram realizados, como justificativa para as evidências experimentais. Acidez Dornic: uma titulação ácido-base A determinação da acidez em graus Dornic (ºD) foi realizada de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo as análises realizadas em triplicata. A amostra contendo fenolftaleína a 1% m/v foi titulada com a solução de NaOH 0,11 mol L-1(solução Dornic) até o aparecimento de uma coloração levemente rósea. O resultado foi expresso em graus Dornic (ºD), sendo cada 0,1 ml da solução Dornic gasto equivalente a 1°D. Determinação qualitativa de ácido salicílico e seus sais Adicionou-se ácido clorídrico em 100 ml de leite e filtrou-se, sendo o filtrado transferido para o funil de separação adicionando-se éter etílico. Após agitação e repouso retirou-se a camada etérea transferindo-a para uma cápsula de porcelana. O éter foi evaporado ao ambiente sendo a cápsula levada para o banho-maria. No resíduo frio, em um tubo de ensaio, adicionou-se uma gota de solução de tricloreto de ferro (0,5% m/v). No teste positivo, em presença de ácido salicílico ou salicilatos, surgiu uma coloração violeta (TRONCO, 2010).

Resultado e discussão

Titulação da acidez Dornic De acordo com a Instrução Normativa do MAPA nº 62 de 29 de dezembro de 2011, o leite adequado para o consumo (cru ou pasteurizado) deve apresentar acidez titulável entre 0,14 e 0,18 g de ácido lático x 100 mL-1, isto é, entre 14 e 18 ºD. Esta análise também viabiliza checar se, após o processo de pasteurização, o leite mantém suas características de qualidade (SOUZA & SANTOS, 2014). O volume de solução padrão gasto para neutralizar a acidez das amostras de leite analisadas está dentro do limite estipulado e se aproxima do ideal (1,60 mL). A acidez maior do que 18°D se deve a acidificação do leite pela quebra da lactose por microrganismos presentes e a acidez menor do que 14°D deve-se provavelmente à adição de neutralizantes da acidez. A realização desta análise foi uma poderosa ferramenta para compreensão e aplicação de alguns importantes conceitos químicos, como soluções, titulação, reações químicas e cálculo estequiométrico. Determinação qualitativa de ácido salicílico e seus sais Tronco (2010) afirma que o principio dessa reação é a extração do ácido salicílico pelo éter etílico. A coloração azul-violeta do teste positivo, mostrado na figura 1, é devida à formação de salicilato de ferro(III) na reação da amostra possivelmente adulterada com a solução de tricloreto de ferro, de acordo com a equação apresentada na figura 2.

Ensaio para determinação qualitativa de ácido salicílico


Reação de complexação do Fe3+ com o ânion salicilato

Conclusões

Avaliando-se os resultados obtidos nas análises físico-químicas pode-se concluir que o leite analisado possui boa qualidade, já que a maioria das amostras está de acordo com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa do MAPA nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Os ensaios qualitativos para determinação de substâncias estranhas e/ou fraudulentas foram motivacionais para a aprendizagem acerca do propósito de cada uma na promoção de uma fraude. Ademais, os conceitos químicos aprendidos dentro e fora de sala de aula se consolidaram através da realização e interpretação dos experimentos.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao CNPq e à FAPEMIG pela bolsa de IC concedida à autora Luana Mara Freitas Santos, estudante do ensino médio do Colégio de Aplicação- UFV.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Disponível em: <http://www.leitedascriancas.pr.gov.br/arquivos/File/legislacao/IN62_2011_MAPA.pdf />. Acesso em: 1 de jul. de 2016.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Digital, 2008.

SOUSA, E. S. G; SANTOS, M. A. Avaliação Microbiológica e físico-química do Leite das Agroindústrias de Ariquemes. 2014. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, RO, 2014.

TRONCO, Vânia Maria. Manual para inspeção da qualidade do leite. 4. ed. Santa Maria: UFSM, 2010.