A Química da Fabricação de Pães: uma proposta de aula 4D (ver, ouvir, sentir e tocar).

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Ensino de Química

Autores

Paulo Colares, R. (UNILAB) ; Marques da Fonseca, A. (UNILAB) ; Marques dos Santos, R. (UNILAB) ; de Sousa Paula Barros, M. (UFC) ; de Jesus, F. (UNILAB) ; Silva Martins, A. (E.M.E.F LUIS GERVÁSIO COLARES)

Resumo

A Química possui um aspecto prático, de modificar a matéria, e um aspecto teórico, de pensar como será possível essa modificação e está presente no nosso dia-a-dia. Contraditoriamente, os alunos não conseguem correlacioná-la com o seu cotidiano, o que dificulta sua aprendizagem. Assim, este trabalho objetiva mostrar aos futuros docentes de química, que é possível trabalhar seus conteúdos de forma lúdica e interdisciplinar, possibilitando o discente a entender muitas reações químicas, bioquímica e fenômenos físicos que ocorrem em nossas cozinhas e que muitas vezes nem percebemos. O fenômeno escolhido para aborda este tema foi à fabricação de pão. Foi possível constatar que a cozinha pode ser utilizada para estimular a aprendizagem, pois é o palco de várias transformações físicas e químicas.

Palavras chaves

Ensino de ciências; Química na cozinha; Interdisciplinaridade

Introdução

A Química é a ciência que estuda as propriedades da matéria e as suas transformações. É considerada umas das ciências fundamentais, por vezes também chamada de ciência central, porque os seus princípios estão interligados com outras ciências, especialmente a biologia, a física e a matemática. A química é usada em todos os lugares, todos os dias, por farmacêuticos, biólogos, geólogos, na descoberta de novos medicamentos, até mesmo pela polícia para resolver crimes. Esta ciência é de fundamental importância para a compreensão dos fenômenos que ocorrem em nosso dia-a-dia. Mesmo diante deste contexto, a maior parte dos estudantes, afirmam não gostar da disciplina por não vê-la “ligada” ao seu cotidiano. De acordo com CHASSOT (1995), existe uma distância entre a abstração que envolve química e a realidade do discente. Diante desta realidade, este trabalho tem como objetivo principal, mostrar aos futuros docentes de química que é possível ensinar química de uma forma diferente, divertida e principalmente contextualizada, sendo esta uma necessidade científica já apontada em nossa vivência escolar (ALVES, et. al, 2011). Para tanto, os fenômenos que ocorrem em nossas cozinhas serão utilizados, pois é onde misturamos os ingredientes (reagentes) para obter um determinado alimento (produto), ou seja, ela representa um verdadeiro laboratório químico em ação. Fatos vivenciados no interior de uma cozinha podem servir de ponto de apoio para a aquisição de novos conhecimentos. Possibilitando ao estudante a ver a química de uma forma simples, em sua vivência, gerando um significado a este conhecimento, despertando a curiosidade e a vontade de aprender. O fenômeno escolhido para aborda este tema foi à fabricação de pães por ele fazer parte da história da humanidade.

Material e métodos

No primeiro momento foi apresentada a definição e a classificação de pão de acordo com a RESOLUÇÃO, RDC nº 90, (2000). Posteriormente, foram apresentados os ingredientes (reagentes) primários e secundários, necessários para a obtenção do pão (produto). Sempre envolvendo questionamentos sobre as suas funções e o que ocorreria com o seu excesso ou com sua ausência, ao mesmo tempo em que eram colocados sobre a mesa, Fig.1a. A massa pão foi produzida pelos seguintes constituintes (reagentes): farinha de trigo; fermento, água, açúcar e sal. Explicações curiosas, como por exemplo, o que é, e como é formado o glúten foram vivenciadas e discutidas, assim como algumas das reações químicas que ocorrem durante o processo, Fig. 1b.

Resultado e discussão

Durante a apresentação da palestra uma receita de pão foi feita e explicada. A farinha de trigo é constituída a partir do grão de trigo que contém açucares e proteínas, Fig. 2a. A mistura de trigo e água é necessária para que as proteínas presentes no trigo, gliadina e glutenina se aglomerem, formando um complexo proteico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito (RAGUZZONI, 2007). Este complexo é o glúten, que confere as massas mais elasticidade e resistência, dando estrutura para pães, pizzas e bolos, Fig.2b. As gliadinas são responsáveis pela extensibilidade da massa e por ter apenas ligações dissulfeto intramolecular, apresentam baixo poder elástico. As gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa, porque têm ligações dissufeto intra e intermoleculares. Dependente do calor envolvido no processo, diferentes alimentos poderão ser obtidos, de maneira análoga à termodinâmica (Fig. 2c). Em seguida o sal foi adicionado à massa e a presença dos íons de sódio e cloreto é indispensável para que ocorra uma maior aproximação entre as cadeias de proteínas, deixando a massa mais forte e menos pegajosa. Fermento biológico (Saccharomyce cerevisiae)também foi adicionado. As enzimas dos micro-organismos rompem as ligações entre a glicose e a frutose do açúcar da massa e realizam a fermentação, Fig.2d. O gás aprisionado na rede do glúten, faz a massa crescer, conferindo a textura esburacada do pão. Em seguida, é só modelar, esperar crescer e levar ao forno, Fig. 2e. E o que confere o dourado característico do pão é a reação de Maillard. A reação ocorre entre açucares redutores e aminoácidos com produção de melanoidinas, polímeros insaturados, cuja cor varia de marrom claro até preto (SHIBAO e BASTOS, 2011).

(a) Ingredientes apresentados para a turma. (b) Alunos sempre convidados a observar os processos químicos.


(a)Grão de trigo.(b)Formação do glúten.(c)Ex. da Lei de Hess.(d)Fermentação pela Saccharomyce cerevisiae.(e)Modelagem do pão com cortes ou pestanas.

Conclusões

Foi possível constatar que a cozinha é um dos cenários que pode ser utilizado para estimular a aprendizagem, pois é palco de várias transformações físicas e químicas que muitas vezes nem se percebe. A discussão sobre a química que acontece dentro de uma cozinha pode gerar curiosidade e vontade de aprender certos conteúdos desta disciplina, que de um modo geral despertam pouco interesse e apresentam dificuldade tanto no ensino, quanto na aprendizagem. Os alunos do curso de licenciatura em química foram bem participativos e apresentaram-se bastantes motivados durante a apresentação da palestra.

Agradecimentos

Os autores agradecem a PROEX, a UNILAB e a todos os envolvidos na realização do trabalho.

Referências

ALVES, N. B.; SOUSA, C.; EHLERS, J.; ESMERIO, M.; GOULART, T.; ALVES, E. F. Química Na Cozinha, Contextualização de Práticas com Estudantes do Ensino Médio. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v.3, n.1, p. 101, 2011.

CHASSOT, A. I. Para que(m) é útil o ensino? Alternativas para um ensino (de Química) mais crítico. Canoas: Ed. Da ULBRA, 1995.

RAGUZZONI, J. C. Efeito da adição de l-cisteína nas proteínas do glúten: análises reológica, térmica e microscópica. 2007. 125f. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos), Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Santa Catarina, 2007.

RESOLUÇÃO - RDC nº 91, de 18 de outubro de 2000. Disponível em:
˂http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/resolucao91_18_10_2000.pdf>. Acesso em 02/08/2017 às 13h00min.
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SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M. Produtos da reação de Maillard em
alimentos: implicações para a saúde. Revista Nutrição, Campinas, v. 6, n. 24, p. 895-904, 2011.