DETERMINAÇÃO DE TEOR DE ACIDEZ DOS LEITES COMERCIALIZADOS NA FRONTEIRA DE BRASIL/PERU

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Química Analítica

Autores

Silva, J.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS) ; Lima, R.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS) ; Lopes, A.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS) ; Oliveira, R.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS) ; Arcanjo, G.U. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS) ; Almeida, W.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS) ; Ribeiro, B.J.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS) ; Souza, B.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS) ; Lomas, F.S.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS) ; Rengifo, E.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS)

Resumo

O leite é um dos produtos importantes e por sua vez o mais consumido por seu alto valor nutricional. Este passa por diversas análises para que a legislação aprove seu consumo, uma destas é sua acidez. O objetivo deste trabalho é determinar a acidez dos leites mais comercializados e consumidos na fronteira do Brasil e Peru. Analisaram-se quatro marcas, uma brasileira e três peruanas, utilizando o método titulométrico, para a titulação das amostras com solução de Soda Dornic e fenolftaleína 1 %. Os resultados apresentaram 0,1633 g, 0,1733g, 0,1766g e 0,1566g de ácido lático/100 mL, nas quais comparadas com a bibliografia estão de acordo com os padrões. A análise do teor de acidez realizado nos leites brasileiro e peruano, mostram que estão dentro das faixas de consumo apropriado.

Palavras chaves

Leite; Acidez; Comércio livre

Introdução

O leite é um dos produtos importantes e por sua vez o mais consumido por seu alto valor nutricional presentes na mesma, pois segundo Council (2002), este alimento é extremadamente completo, sendo essencial ao crescimento e ao desenvolvimento neonatal, ajudando o organismo a fortalecer e criar mecanismos de proteção contra doenças e infeções. Para que este produto seja comercializado, ele passa por diversas análises para que a legislação aprove seu consumo, uma destas é sua acidez. A acidez do leite é gerada pela transformação da lactose em ação microbiana do acido láctico, pois ao ser ordenhado, o leite não apresenta fermentação, depois de algum tempo pela ação da temperatura e a perca dos inibidores naturais, produz o fermento. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) em seu Art. 248. considera o leite, um produto que atende a especificação físico-química de acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL. Na fronteira de Brasil e Peru existe a comercialização livre de diversos produtos sem monitoramento. Por este motivo, pretende-se analisar especificamente o valor teórico de acidez dos leites que são comercializados e consumidos na fronteira, sendo este um dos métodos de análises físico- químico específico para verificar a qualidade do leite e comparar se este produto segue os padrões de qualidade exigidos no país, disponibilizando seu consumo. A busca de alimentos saudáveis, por uma melhor qualidade de vida e por uma dieta mais adequada vem relevando ao cenário mundial um aumento no consumo de leite e derivados, ao lado de uma crescente preocupação com a qualidade desses alimentos (SILVA; SOUZA, 2006).

Material e métodos

Analisaram-se quatro marcas de leite, sendo estes consumidos pela população brasileira, uma de marca brasileira e três de marca peruana, onde são comercializadas e adquiridas livremente nos comércios do município de Benjamin Constant-AM. Utilizando o método titulométrico do Instituto Adolfo Lutz (2008), preparou-se e padronizou-se previamente 200 mL de solução alcalina conhecida como Soda Dornic (NaOH a N/9), utilizou-se duas buretas de 50 mL devidamente ambientadas e enchidas com a mesma solução. Logo após, preparou-se as amostras de leite brasileiro, na qual foi transferindo de uma pipeta volumétrica, uma alíquota de 10 mL de leite para um erlenmeyer de 125 mL contendo 10 mL de água destilada, seguidamente homogeneizou-se, e adicionaram-se quatro gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. Realizou-se o mesmo procedimento para as amostras de leite de marcas peruanas. Posteriormente, iniciou-se a titulação até o ponto de viragem, (aparecimento de uma coloração rósea persistente) por 30 segundos. As análises foram feitas em triplicata, constituindo um total de doze análises. Anotou-se os valores gastos de NaOH, logo após realizou-se os cálculos de acordo com Skoog (2002) do resultados obtidos, sendo apresentados em gramas de ácido láctico/100 mL.

Resultado e discussão

A análise de acidez das quatro amostras de leite integral, denominadas Br (leite brasileiro) e Pe-1; Pe-2; Pe-3 (leite peruano), são expressadas no quadro 1 de acordo com os resultados obtidos na titulação, sendo comparadas com os valores estabelecidos pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). De acordo com a tabela, as amostras das marcas apresentam índices médio de acidez, sendo estas 0,1633 g; 0,1733g; 0,1766g e 0,1566g de ácido lático/100 mL, com um pH que varia entre 6,6 e 6,8, respectivamente. A análise mostra que os resultados obtidos e comparados com a bibliografia estão de acordo, podendo ser aceitos pela Instrução Normativa N° 062/2011 do MAPA que estabelece a classificação do leite brasileiro (Brasil, 2011), aprovando seu consumo.

V1; V2; V3 = Volume gasto em mL de Soda Dornic. Média = amostra em g de ácido láctico. S = Desvio Padrão. CV % = Coeficiente de Variação (S*100/Média)

Conclusões

A análise do teor de acidez realizado nos leites brasileiro e peruanos, mostram que estas quatro marcas encontram-se dentro dos padrões e nas faixas de consumo apropriado. Os resultados apresentados estão de acordo com os parâmetros de gramas de ácido lático/100 mL estabelecidos pela legislação vigente. Cabe destacar, a importância de realizar outras análises físico-químicas que permitam alegar ainda mais a qualidade das amostras estudadas, pois, vivendo em um lugar fronteiriço, não se outorgando à devida importância de realizar estudos verificando a qualidade para o consumo dos mesmos.

Agradecimentos

Ao laboratório de Química Analítica do Instituto de Natureza e Cultura-INC/UFAM.

Referências

BRASIL. Lei nº 1.283 de 18 de dezembro de 1950, e seus Decretos. Institui o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Disponível em: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3198817/mod_resource/content/1/DECRETO-N%C2%BA-9.013-DE-29-DE-MAR%C3%87O-DE-2017_RIISPOA.pdf. Acesso em 27 de julho de 2017.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa N° 62 de 29 de dezembro de 2011. Diario Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 30 dez. 2011, n. 251, p. 6-11. Secao1.

COUNCIL, D. E. Ingredientes Lácteos para uma Alimentação Saudável: Leite e Derivados, n.63, março/abril 2002.

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

SKOOG, D.A; WEST, D. M.; HOLLER, F. J.; CROUCH, S. R. Fundamentos da Química Analítica. 6 th Ed., N. York: Ed. Saunders College, 2002.

SILVA, S.; SOUZA, C. Avaliação microbiológica de queijo tipo minas fresa comercializado na cidade de Belém - Para. Belém: Laboratório Central do Estado do Para; Centro Tecnológico da Universidade Federal do Para, 2006.