OBTENÇÃO E CARATERIZAÇÃO DE VINAGRE DE MANGA

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Química Analítica

Autores

Silva, F.P. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Rodrigues, F.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Soares, G.B. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

Desde a antiguidade o vinagre era obtido pela fermentação espontânea do vinho e mostos de frutas deixados ao ar. Pode apresentar várias classificações, de acordo com a origem da matéria-prima, sendo designados de fermentados acéticos ou vinagres. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar um vinagre utilizando mangas da Vila Santana. A fermentação iniciou com a inoculação de leveduras ativas (Saccharomyces cerevisiae) na concentração de 1 g/L da polpa de manga. O processo foi conduzido em um reator de 10 L durante 5 dias a uma temperatura média de 30ºC. O vinho de manga apresentou teor alcoólico inicial próximo a 4 % de etanol. De acordo com a Instrução Normativa n° 6 de 3 de abril de 2012 o vinagre de manga produzido encontra-se dentro Padrões exigido pela legislação.

Palavras chaves

Manga; vinagre; caraterização

Introdução

Desde a antiguidade o vinagre já era obtido pela fermentação espontânea do vinho e de mostos de frutas deixados ao ar (SPINOSA, 2002; VELOSO, 2013). Os povos antigos usavam o vinagre como condimento, conservação de alimentos, medicamento e cosmético (MORETTO et al., 1988; SACHS, 1990; PEDROSO, 2003). A legislação brasileira define que vinagre ou vinagre de vinho como sendo produto obtido da fermentação acética do vinho contendo uma acidez volátil mínima de 40 g por litro expressa em ácido acético (4%), graduação alcoólica não excedendo a 1ºGL e obrigatoriamente pasteurizado. Pode apresentar várias classificações, de acordo com a origem da matéria-prima, sendo designados de fermentados acéticos ou vinagres, seguidos do nome da matéria-prima de origem (BRASIL, 2012). No Brasil, anualmente são descartadas grande parte das frutas colhidas por estarem fora dos padrões de qualidade, desta forma a fabricação de vinagre de frutas pode proporcionar ao agricultor e aos estabelecimentos industriais um meio de utilização de matérias-primas inaproveitáveis ou excedentes da produção (BORTOLINI et al. 2001; EVANGELISTA 2008; UBEDA et al. 2011). O faturamento anual do setor vinagreiro é de 200 milhões de reais, no entanto, o consumo deste produto é de 0,8 litro/habitante/ano, enquanto nos países da Europa o consumo é de 1,8 litro/habitante/ano (ANAV, 2012). Os vinagres de frutas possuem melhores qualidades sensoriais e nutritivas, pois apresentam características como sabor e aroma oriundos da fruta e da fermentação alcoólica (AQUARONE et al. 2001). Este trabalho teve por objetivo, produzir avaliar a fabricação do vinagre de manga como alternativa de geração de renda familiar e reduzir as perdas que ocorrem nas safras, devido a frutas que perdem o seu valor comercial.

Material e métodos

As mangas tipo Espada foram coletadas em mangueiras localizadas no Distrito Agroindustrial localizado no Povoado de Santana no Município de Paraíso do Tocantins – TO. Os frutos foram transportados para a Unidade de Processamento de Frutas do Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins Campus Paraíso do Tocantins onde foram selecionados frutos que apresentaram estágios firmes de coloração mais amarelas que verdes. A polpa do fruto foi retirada utilizando faca inox, homogeneizada com água na proporção de 1:1 da massa despolpada em liquidificador industrial e filtrada com peneira de nylon com mesh 40. Após a filtração foi mensurado o Brix com o auxílio de um refratómetro de bancada e capitalizado com sacarose para correção do teor de sólidos até obtenção de 19 ºBrix, a fim de aumentar o teor alcoólico do produto final, 1,5 g/L. Foram adicionados ainda dihidrogenio fosfato de amônia (NH₄)H₂PO₄ e 0,8 g/L de sulfato de magnésio MgSO₄. A fermentação iniciou com a inoculação de leveduras ativas (Saccharomyces cerevisiae) na concentração de 1 g/L. O processo foi conduzido em um reator de 10 L durante 5 dias a uma temperatura média de 30ºC conectado a uma garrafa plástica por meio de uma mangueira, contendo solução de carbonato de cálcio, a fim de verificar a liberação de CO₂, no andamento da fermentação etanoica. A fermentação acética foi conduzida durante 15 dias em uma vinagreira artesanal com recheio de polpa do bagaço de cana-de- açúcar cortada num tamanho médio de 10 cm de comprimento desenvolvida para simular o processo Orleans. As análises físicos químicos de potencial hidrogeniônico (pH), acidez volátil (AV), extrato seco (EXTS) teor alcoólico (TA) seguiram metodologia preconizada do Instituto Adolfo Luzt.

Resultado e discussão

Para produção de 3,5 litros de vinagre, foram utilizados 4 litros de mostro proveniente de 1,2 quilogramas de massa de polpa fermentada. O vinagre produzido apresentou cor amarela, odor e odor característico da manga estando de acordo com a Instrução Normativa nº 6 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA. A tabela 01 informa os parâmetros físicos químicos do vinagre de manga produzido. O vinho de manga apresentou teor alcoólico inicial próximo a 4 % de etanol, sendo reduzido a cerca de 0,2 % em 15 dias de acetificação obtendo o vinagre ao final do processo com acidez de 4,6 g/100 mL. O valor de pH do vinagre de manga foi de 3,5. Valores próximo ao do pH encontrados em vinagre de laranja 3,40; vinagre de maracujá 3,33; vinagre de maça 3,10; vinagre de tangerina 3,51 foram determinados em experimentos realizados por Marques et al.(2010) . O extrato seco foi de 8,28 g/L. Zilioli (2011) determinou em seus vinagres diferentes valores para extrato seco compreendendo valores de 1,20 g/L a 24,99 g/L. O gráfico 01 demostra a diminuição do Álcool etílico e aumento da produção de ácido acético durante a fermentação acética lenta na obtenção de vinagre de manga

Tabela 1 – Parâmetros físico químicos do vinagre de manga


Gráfico 01. Produção de ácido durante a fermentação na obtenção de vinagre

Conclusões

De acordo com a Instrução Normativa nª 6 de 3 de abril de 2012 o vinagre de manga produzido encontra se dentro Padrões exigido pela legislação vigente. A produção de vinagre de manga se torna uma alternativa viável de indústrias caseiras no meio rural diante de pouco investimento e simplicidade operacional para aumentar a renda familiar e reduzir as perdas que ocorrem nas safras, devido a frutas que perdem o seu valor comercial.

Agradecimentos

A DEUS AO IFTO

Referências

ANAV, Associação Nacional das Indústrias de Vinagre. Disponível em:< http://www.anav.com.br/
clipping_interna.php?id=25>. Acesso em 26/05/2017.

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