AVALIAÇÃO DO TEOR DE NITRITO POR ESPECTROFOTOMÉTRIA EM LINGUIÇA TIPO FRESCAL NA REGIÃO DO SUDOESTE DA BAHIA

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Química Analítica

Autores

Araujo, S.A. (UESB) ; Santos, A.J. (UESB) ; Jesus, C.F. (UESB) ; Souza, C.S. (UESB) ; Carvalho, A.L. (UESB) ; Rocha, M.E. (UESB)

Resumo

O íon nitrito (NO2-), apesar do amplo emprego na indústria alimentícia, como no caso dos produtos cárneos (onde o nitrito de sódio é adicionado para prolongar algumas propriedades físicas, etc.), no organismo humano, pode causar câncer de mama; câncer de estômago; dificuldades respiratórias em crianças, entre outros. Em contrapartida, para evitar estes problemas, a ANVISA estabeleceu que o teor de nitrito de sódio não deveria ser superior à 150 mg/Kg em produtos cárneos. Dando lugar à curiosidade científica, neste trabalho foi investigado o teor de nitrito de sódio em 3 amostras de linguiça do tipo frescal, comercializadas em Jequié, cujo método de análise (extração, determinação e quantificação), proporcionou resultados que indicam que as amostras em questão obedecem a legislação vigente.

Palavras chaves

íon nitrito; espectrofotometria; produtos cárneos

Introdução

O íon nitrito tem ampla aplicação comercial, e uma delas é a preservação de derivados de carne (SEBRANEK e BACUS, 2007). Essa propriedade de preservação deve-se ao fato do nitrito atuar na prevenção do crescimento do Clostridium botulinum, e proporcionar a cor rósea dos produtos cárneos, o sabor típico de carnes curadas, além de possuir efeito antioxidante (DESROSIER & DESROSIER, 1977; KILIC, 2000). Contudo, ao mesmo tempo em que se verifica a essencialidade da adição dessa substância, existe a preocupação com os possíveis efeitos tóxicos ao organismo exposto, uma vez que o alto teor desse íon pode ocasionar doenças, segundo Silva; et.al (2010), como problemas respiratórios em crianças, e em adultos, segundo Baird; Cann (2011), câncer de estômago, e ainda aumenta a probabilidade de câncer de mama em mulheres, entres outros. Para evitar esses problemas, a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da portaria nº 1004 de 11 de dezembro de 1998 da Secretaria de Vigilância Sanitária estabeleceu um limite máximo de 150 mg/kg de nitrito (de sódio ou potássio) e 300 mg/kg de nitrato (de sódio ou potássio) em carnes ou produtos cárneos (BRASIL, 1999).Em meio a tudo isso, o presente trabalho teve por objetivo verificar se o teor de nitrito em linguiça do tipo frescal, comercializada no comercio varejista do município de Jequié- Ba, estava de acordo com a legislação vigente. E para tal fim, foi utilizada uma metodologia proposta pela Instituto Adolfo Lutz (IAL)com determinação baseada no método colorimétrico da diazotação da sulfanilamida proposta por Griess em 1879, onde o nitrito reage com a sulfanilamida e forma um composto de coloração vermelho intenso, chamado de azo-composto, podendo assim ser possível a análise espectrofotométrica no espectro visível a 540nm.

Material e métodos

De uma solução padrão de trabalho de 8 μg/mL de nitrito de sódio, foram pipetados volumes variando de 0,25 a 7 mL para 10 balões de 50 mL. Em cada balão foram adicionados 5 mL de sulfanilamida, seguida da adição, após 5 minutos, de 3 mL de N-(1-naftil)etilenodiaminobicloridratado (NED). Os balões foram avolumados e homogeneizados, esperando cerca de 15 minutos para o desenvolvimento de cor. Fez-se o mesmo procedimento para o branco, exceto pela adição da solução de trabalho. Todo o procedimento descrito foi realizado em triplicata. E por fim, foi construído uma curva analítica, no comprimento de onda de 540 nm, e gerada uma equação de reta. Análise das amostras Em béqueres de 200 mL, foi pesado 10 g das amostras previamente trituradas, seguida da adição de 5 mL de solução de tetraborato de sódio e agitação com bastão de vidro por 5 minutos. Na sequência, foi adicionado 50 mL de água a 80o C e levado ao banho-maria à 80 °C, agitando frequentemente com o bastão. Após 15 minutos, o composto foi transferido quantitativamente para balão de 200 mL, procedida da adição de 5 mL de ferrocianeto de potássio e 5 mL de acetato de zinco. O meio foi agitado a cada adição de reagente, e avolumado. Depois de 15 minutos, todo o conteúdo foi filtrado em papel filtro para Erlenmeyer de 250 mL. Todo o procedimento foi realizado em triplicata, e da mesma forma foi procedido com o branco de reagentes, exceto pela adição de amostra. Do filtrado, foi retirado uma alíquota de 20 mL do branco de reagentes e das amostras para balões de 50 mL. Em cada balão foram adicionados 5 mL de sulfanilamida, seguida da adição, após 5 minutos de 3 mL de NED. Os balões foram avolumados e homogeneizados, esperando cerca de 15 minutos para o desenvolvimento de cor e análise a 540 nm.

Resultado e discussão

A varredura, feita previamente, para se descobrir qual melhor comprimento de onda a ser empregado na análise, sendo que o melhor comprimento de onda é definido pelo pico de maior absorbância, não apenas em uma, mas, em diversas concentrações da curva de calibração, mostrou que a análise poderia ser realizada indubitavelmente na região espectral do visível, a 540 nm. A curva média, plotada na figura 1, demonstra, devido à proximidade do R2 a 1, que há uma linearidade significativa entre 0,04 a 1,12 µg/mL, com LD e LQ, respectivamente, 0,022 e 0,074 µg/mL. Figura 1- Curva analítica para o íon nitrito no comprimento de onda em 540 nm. Ainda referente a figura 1, a equação da reta é expressa como y = 0,7033x – 0,0063, onde y, representa o sinal analítico, e x, a concentração. A equação da reta é uma das peças fundamentais para a análise quantitativa das amostras. Para calcular os teores relacionados à tabela 1, utilizou-se da seguinte fórmula: x= ((y+0,0063)*500)/(o,7033*m) Y = absorbância da amostra; X = teor da amostra; m = massa da amostra; 0,0063 = coeficiente linear da equação de reta; 0,7033 = coeficiente angular da equação de reta; 500 = fator de diluição. De acordo com a tabela, nenhuma das marcas de linguiça do tipo frescal, analisada neste trabalho, ultrapassou o limite imposto pela ANVISA. Os teores encontrados contemplam uma faixa de 1,6 a 4,1 mg/kg, considerando os intervalos de confiança. Isto pode sugerir que os fabricantes estão realmente preocupados com a questão toxicológica; ou possivelmente, que houve a degradação do íon nitrito, visto a passagem de tempo e outros fatores; ou até mesmo que o método proposto é ineficiente. Todas as hipóteses formuladas são válidas e devem ser levadas em consideração. Em relação aos possíveis erros causados.

Conclusões

Pode concluir-se, em vista dos dados informados, que as amostras analisadas, de acordo com o método proposto, estão de acordo com as recomendações inferidas pela portaria nº 1004 de 11 de dezembro de 1998 da ANVISA, chegando a um intervalo de 1,6 a 4,1 mg/Kg de nitrito de sódio. Essas baixas concentrações podem implicar na ciência e/ou preocupação dos fabricantes quanto aos riscos toxicológicos dos aditivos; ou na possível degradação do íon, visto a passagem de tempo e outros efeitos; ou até mesmo que o método extração e/ou quantificação porpostos não foram eficientes na análise da amostras.

Agradecimentos

Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico (CNPq). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB

Referências

BAIRD, C.; CANN, M. Química Ambiental. 4. ed. Porto Alegre: Bookman, 2011.
BRASIL. Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 22 mar. 1999.
DESROSIER, N.W.; DESROSIER, J. N. The technology of food preservation: 4. ed. Wesport connecticut: Avi Publishing Company, 1977. 558p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. v.1. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 519-521.
KILIC, B. Residual nitrite: a concern in cured meat products. Meat processing, v.39, p.40-41, 2000.
SEBRANEK J. G. e BACUS J. N. Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Science, v. 77, n. 1, p. 136-147, 2007.
SILVA, D. F.; et al. Análise de Nitrato e Amônio em Solo e Água. Documento 114. ISSN 1518 4277. Editora EMBRAPA, Sete Lagoas – MG, 2010.