CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DE EUTERPE OLERACEA MART. COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE SALVATERRA, ILHA DO MARAJÓ, PARÁ

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Físico-Química

Autores

Gonçalves, D.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Ferreira, I.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Bibiano, J.N. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Pena, J.V.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Gomes, P.W.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Gomes, P.W.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Martins, L.H.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Ribeiro, C.F.A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)

Resumo

O açaizeiro é uma das palmeiras mais importantes pelo valor nutricional e econômico da sua bebida. Assim, este trabalho teve por objetivo caracterizar os parâmetros físico-químicos da polpa de Euterpe oleracea Mart, comercializada em quatro estabelecimentos do Município de Salvaterra-PA. De acordo com os resultados de pH, todos os valores estiveram em conformidade com a legislação, 4,93, 4,70, 4,80 e 5,00, respectivamente. Os valores mínimos e máximo: sólidos solúveis (4,00 a 5,33 °Brix), densidade (0,99 a 1,02 g/cm3), acidez titulável (0,21 a 0,25%), umidade (82,25 a 86,72%), cinzas (0,32 a 0,43%), Relação SST/ATT (19,71 a 24,56), Antocianinas (14,59 a 33,93mg/L). Com isso, espera-se que tais resultados sejam viáveis aos batedores de açaí para melhor qualidade do produto.

Palavras chaves

Marajó; Salvaterra; Açaí

Introdução

O Brasil é considerado o maior produtor, consumidor e explorador de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Bebida reconhecida como símbolo do país, sobretudo nas populações amazônicas, por ser originalmente extrativista (Costa et al., 2014; Menezes et al., 2008; Ponte, 2013). É uma das palmeiras mais típicas do Pará, em razão de sua importância alimentar. Estudos relacionam 49 espécies para o gênero Euterpe, entretanto, nenhuma supera a excelente qualidade da Euterpe oleracea Mart., (Cavalcante, 2010). O açaí é um alimento funcional pois apresenta um elevado valor energético, devido a seu alto teor de lipídeos como ômega 6 e 9, carboidratos, fibras, vitaminas E, proteínas e minerais. Além de ser um dos produtos mais ricos em antocianinas, sendo estes, os pigmentos responsáveis pela cor do açaí, apresentando ação antioxidante (Portinho et al., 2012; Souza, 2000), reduzindo a ação de radicais livres no organismo e amenizando o envelhecimento (Mesquita, 2013). A polpa de açaí deve apresentar sua composição de acordo com as características do fruto de origem, não havendo alterações ou mistura com outros de espécie diferente e práticas consideradas ilícitas, obedecendo as características físicas, químicas, microscópicas, microbiológicas e organolépticas fixadas nos Padrões de Identidade e Qualidade (Brasil, 2000). Assim sendo, este trabalho teve por objetivo caracterizar os parâmetros físico-químicos da polpa de Euterpe oleracea Mart. comercializada em quatro estabelecimentos do Município de Salvaterra, Ilha do Marajó, Pará.

Material e métodos

As amostras foram adquiridas em quatro estabelecimentos (A, B, C, D) do município de Salvaterra, Ilha de Marajó, Pará, e levadas ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, Campus XIX. Todas as análises foram feitas em triplicatas seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008) exceto a quantificação de Antocianinas. Assim, as medidas de pH foram feitas com auxílio do pHmetro (marca: mPA-210) utilizando 5 g da amostra para 50 mL de água destilada. Sólidos solúveis (°Brix) foi feito através da pesagem 1/1, em refratômetro da marca Portable Refractometer. A acidez titulável foi feita por meio da titulação de uma alíquota da polpa, utilizando solução de hidróxido de sódio a 0,1 N e fenolftaleína a 1% como indicador do ponto de viragem, sendo 5 g da amostra para 50 mL de água destilada. A densidade (g/L) foi determinada por meio de picnômetro. A umidade foi feita em estufa a 105°C, sendo, 2 g de amostra até obtenção do peso constante. Para a determinação de cinzas, foi utilizado a mufla à 550°C até a queima total da amostra. A análise de antocianinas, foi realizada de acordo com Askar e Treptow (1993) adaptado por Rogez (2000), o resultado expresso em cianidina-3-glicosídeo por 100g. Pesou-se 0,400 e 0,420g de amostra em base úmida, a mesma diluída apenas 1 vez e acrescentou-se os volumes de soluções tampões pH 1,0 (utilizado KCL e HCL) e pH 4,5 (acetato de sódio anidro e ácido acético). Em seguida filtrou-se a solução em papel filtro para retirada de sólidos interferentes, a leitura feita em espectrofotômetro UV/VIS no comprimento de onda 520 nm e 690 nm. Os resultados foram avaliados pela Análise de Variância (ANOVA) e submetido ao Teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade em programa Assistat 7.7 beta atualizado (Silva, 2016).

Resultado e discussão

Os resultados estão representados na figura 1. Os valores médios do índice de pH foram de 4,93, 4,70, 4,80 e 5,0, respectivamente, estando dentro do Padrão de Identidade e Qualidade para polpa de açaí (Brasil, 2000). As concentrações de sólidos solúveis variaram de 4,00 a 5,33 °Brix, teor de açucares superior comparado ao estudo de Paula (2007) 3,57 °Brix e Nascimento et al. (2008) 2,7 °Brix. A densidade não apresentou diferenças significativas dentre os resultados 1,02, 1,00, 1,02, 0,99, respectivamente, próximos ao estudo de Pereira et al. (2002) com valor de 1,06. Para a acidez titulável os valores foram 0,21%, 0,25%, 0,22% e 0,20%, respectivamente. Estes valores apresentaram-se inferiores aos de Paula (2007) com 0,27% e próximos aos de Pereira et al. (2002), 0,21% para a polpa de açaí. A umidade teve, 86,47%, 86,72%, 82,25% e 82,25%, respectivamente, foram resultados similares com Pereira et al. (2002), que foi 84,73%. Nos parâmetros de cinzas, as médias não se diferenciaram estatisticamente entre si, com percentual de 0,32 a 0,43%. Não há parâmetros na legislação para cinzas, mas sua análise é relevante, pois expressa o teor de substâncias inorgânicas na amostra. Os valores de SST/ATT não diferem estatisticamente em B, C e D, mas difere do estabelecimento A Sendo a relação entre STT e ATT fundamental pois fornece um indicativo do sabor do fruto (Azzolini, 2002). A concentração de antocianinas não teve diferença estatisticamente em B, C, e D, somente A diferiu dos demais. Tendo concentração mínima de 16,06 mg/L e máxima 33,93 mg/L. Sendo as antocianinas fundamentas na ação antioxidante (Portinho et al., 2012), agindo na redução de radicais livres no organismo (Mesquita, 2013). Comparando ao estudo de Paula (2007), com resultados de 57,41 mg/L, 7,52 mg/L, e 3,24 mg/L

Resultados das análises físico-química. Medidas com letras iguais não diferem entre si (Teste de Tukey a 95% de confiança P>0,05).

Conclusões

O parâmetro pH dos estabelecimentos estavam dentro do padrão de identidade e qualidade. Sendo que as demais análises não obtêm da legislação vigente para tal comparação. Entretanto, espera-se que os resultados deste trabalho sejam viáveis aos batedores artesanais de açaí, promovendo a melhor qualidade do produto. Cabe ressaltar que os estudo feitos da polpa de açaí no município de Salvaterra vem se consolidando, uma vez que a colaboração dos produtores o desenvolvimento da pesquisa irá fornecer dados que subsidiem trabalhos futuros e no melhoramento da qualidade do alimento.

Agradecimentos

Ao laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará- Campus XIX, no uso do espectrofotômetro UV/VIS e demais equipamentos para as análises.

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