Análise da eficiência de antioxidantes comerciais de origem natural aplicados em óleos e gorduras da região Amazônica.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Físico-Química

Autores

Gonçalves Pontes, R. (UFPA) ; Cabral Thomaz, K.T. (UEPA) ; Cardoso Bastos, R.R. (UFPA) ; Aparecida Vaccari Caldeira, K. (IFPA)

Resumo

Indústrias que produzem ou utilizam produtos com alto teor de lipídeos enfrentam um grande problema em seu processo, a oxidação lipídica, responsável pela degradação que diminui a vida de prateleira. Com isso o uso de antioxidantes capazes de retardar os processos oxidativos tem aumentado, os de origem sintética já são bastante difundidos e tem sua eficácia comprovada, porém questionamentos tem sido levantados quanto a seus efeitos a longo prazo no corpo humano. Com isso a busca por alternativas de origem natural faz-se necessária, o presente trabalho avaliou a eficiência de 2 produtos comerciais e de origem natural aplicados a 3 matrizes lipídicas. Ambos mostraram poder antioxidante, sobretudo o produto a base de ácido cítrico, que conseguiu aumentar em até 5 vezes o período de indução.

Palavras chaves

Óleos Vegetais; Antioxidantes; Rancimat

Introdução

A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis, além de também provocar alterações que colocam em risco a integridade e segurança dos alimentos, através da formação de compostos poliméricos tóxicos3-5. A auto-oxidação é o principal mecanismo de oxidação de óleos e gorduras8. Farmer et al.10 propuseram uma sequência de reações para explicar este processo. Iniciação: formação dos radicais livres; Propagação: ataque do oxigênio atmosférico e formação de peróxidos que propagam a reação, resultando em um processo autocatalítico e Término: dois radicais combinam-se, com a formação de produtos estáveis 11,5,8 Para evitar a auto-oxidação é necessário diminuir a incidência de todos os fatores que a favorecem (temperatura, luz, traços de metais e oxigênio) bloqueando a formação de radicais livres, para isso é conveniente o uso de antioxidantes (naturais ou sintéticos), os quais, em pequenas quantidades, atuam retardando os processos de oxidação lipídica12. No entanto, o emprego de antioxidantes sintéticos na indústria tem sido alvo de questionamentos quanto à sua inocuidade. Com isso, pesquisas são realizadas para a busca de compostos naturais que apresentem esta propriedade funcional, a fim de diminuir o uso de antioxidantes sintéticos. No presente trabalho foi avaliada a capacidade antioxidante de dois produtos comerciais de origens naturais, o antioxidante 1, a base de isômeros de tocoferóis, que atua como um antioxidante primário promovendo a inativação dos radicais livres através da doação de átomos de hidrogênio16. O antioxidante 2 é um produto a base de ácido cítrico ativado, atua como agente quelante complexando íons metálicos que catalisam a oxidação lipídica.

Material e métodos

No presente estudo foram utilizados três produtos provenientes da região amazônica, óleo de Andiroba, óleo de Maracujá e manteiga de Murumuru, escolhidos com base em seus diferentes percentuais de ácidos graxos saturados e insaturados. Nos três produtos foi realizada a caracterização físico-química, com análises de Índice de Acidez (% em ácido oleico), índice de peróxido, índice de iodo, índice de saponificação e perfil em ácidos graxos. A fim de avaliar a melhor condição de proteção contra a oxidação lipídica foram utilizadas diferentes concentrações de antioxidante. O antioxidante 1 foi aplicado apenas na concentração de 500ppm pois este é o limite máximo imposto pela legislação, já o antioxidante 2 foi aplicado nas concentrações de 500, 1.000, 2.000, 3.000, 4.000 e 5.000ppm, este produto não encontra barreiras na legislação por este motivo foi utilizado até 5.000ppm, concentrações maiores ficariam inviáveis em relação a custo, e poderiam ainda, trazer prejuízos quanto a cor e turbidez ao produto final As amostras foram analisadas segundo o método proposto pela American Oil Chemist’s Society Cd 12-92 (1993), utilizando o equipamento Rancimat® modelo 873, marca Metrohm, nas seguintes condições: 3,0 g de óleo; fluxo de ar de 20 L.h-1; temperatura de 110°C para os óleo e 140°C para a manteiga; e 50 mL de água destilada nos frascos contendo os eletrodos. Essa medida se baseia na determinação da condutividade elétrica dos produtos voláteis de degradação. A capacidade antioxidante foi inferida através do aumento do período de indução para os produtos com antioxidante em relação aos produtos sem adição de antioxidantes.

Resultado e discussão

Na tabela 1 podem ser observados todos os resultados de todos os parâmetros físico-químicos para os 3 materiais lipídicos estudados, o parâmetro que mais se destaca nestes resultados é justamente o perfil em ácidos graxos, mostrando o óleo de maracujá como o mais insaturado, em seguida o óleo de Andiroba que apresenta porcentagens medianas de insaturados e saturados e a manteiga de Murumuru que mostrou alta porcentagem de saturados. A tabela 2 apresenta os resultados de período de indução para os três produtos nas diferentes concentrações de antioxidantes utilizadas, com base nestes resultados podemos verificar o aumento do período de indução em todas as amostras adicionadas de antioxidante em qualquer concentração utilizada, mostrado realmente a eficácia destes produtos em promover o retardo da oxidação lipídica. Quando utilizados na mesma concentração (500ppm), o antioxidante 1 mostrou desempenho superior nos três materiais lipídicos estudados. Porém vale destacar o desempenho do antioxidante 2 nos óleos de Andiroba e Maracujá que apresentam menor porcentagem de ácidos graxos saturados e por isso são mais suscetíveis ao processo oxidativo, onde verificou-se que com o aumento da concentração aplicada deste produto houve um aumento linear no período de indução mostrando um desempenho muito superior ao observado no antioxidante 1 sendo um promissor substituto ao uso tocoferóis em óleos de média e alta porcentagem de insaturados. Já na manteiga de Murumuru não foi observado o mesmo comportamento, este fato pode ser explicado pela alta porcentagem de ácidos graxos saturados que por si só já proporcionam uma proteção maior em relação a oxidação. Com isso o antioxidante 2 não foi eficiente para retardar a oxidação em produtos com altas porcentagens de ácidos graxos saturados

Conclusões

Com o estudo realizado pôde-se concluir que os antioxidantes naturais testados mostraram-se eficientes em retardar a oxidação para os três matérias lipídicos estudados, fato evidenciado pelo aumento do período de indução em todas as concentrações em que foram testados O desempenho do antioxidante 2 foi excelente quando utilizado em produtos de média e alta porcentagem de ácidos graxos insaturados, conseguindo um aumento no período de indução de até 5 vezes quando comparado ao produto sem nenhum antioxidante e de até 2,5 vezes comparado ao produto com adição de 500ppm do antioxidante 1.

Agradecimentos

Referências

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