Avaliação de eficiência de um antioxidante comercial e Predição de shelf-life para o óleo de babaçu com e sem aditivo.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Físico-Química

Autores

Gonçalves Pontes, R. (UFPA) ; Cabral Thomaz, K.T. (UEPA) ; Cardoso Bastos, R.R. (UFPA) ; Vaccari Caldeira, K.A. (IFPA)

Resumo

Matrizes lipídicas que são utilizadas por indústrias alimentícias, de cosméticos, etc... estão sujeitas a degradação ocasionada por processos oxidativos, neste trabalho foram estudados dois pontos chaves para estas industrias, a eficiência de um antioxidante, neste caso, uma mistura de isômeros de tocoferóis, aplicado em óleo de babaçu refinado em concentração de 500ppm e a predição de shelf-life para este mesmo produto com e sem a adição de aditivo. Os resultados mostraram boa eficiência do antioxidante em retardar o processo oxidativo quando analisado através do método Rancimat, foi possível ainda estimar o shelf-life máximo de 26 meses através do método de estabilidade prolongada para o produto em estudo.

Palavras chaves

Antioxidante; Predição de Shelf-life; Estabilidade prolongada

Introdução

O processo oxidativo é responsável pela degradação matrizes lipídicas que são utilizadas por indústrias alimentícias, de cosméticos, etc... A auto- oxidação é o principal mecanismo de oxidação dos óleos e gorduras este processo é dividido em 3 etapas (iniciação, propagação e término) e baseia- se na reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados. Para evitar a auto-oxidação de óleos e gorduras é necessário diminuir a incidência de todos os fatores que a favorecem (temperatura, luz, traços de metais e oxigênio) bloqueando a formação de radicais livres, para isso é conveniente o uso de antioxidantes os quais, em pequenas quantidades, atuam interferindo nos processos de oxidação6. Outro ponto bastante estudado e de suma importância para as indústrias que utilizam matrizes lipídicas de origem vegetal e animal é quanto ao shelf- life do seu produto, várias tecnologias são utilizadas com o intuito de estimar um prazo de validade2,3,5 com isso o presente estudo teve por objetivo estimar a validade do produto Óleo de Babaçu Refinado a partir da análise de resultados de testes de oxidação acelerada (Predição de shelf life por extrapolação de períodos de indução no equipamento Rancimat) e Teste de estabilidade prolongada à temperatura ambiente. Assim como, avaliar a eficiência do antioxidante comercial a base de tocoferóis, com o intuito de obter um comparativo do comportamento oxidativo de amostras com e sem a adição deste aditivo.

Material e métodos

2.1. Predição de Shelf Life por Extrapolação (Rancimat) As amostras foram submetidas ao teste de oxidação acelerada por Rancimat segundo a norma AOCS Cd 12b-92 para determinação do OSI (Oil Stability Index). O Período de Indução (PI) foi determinado nas temperaturas de 120, 130 e 140°C e foram utilizados para fazer a extrapolação para 25°C. A interpretação dos dados foi realizada conforme metodologia utilizada na literatura3, e assim obteve-se uma estimada validade (shelf life) para o produto Óleo de Babaçu Refinado. 2.2. Vida de Prateleira As amostras AS/AC do produto Óleo de Babaçu Refinado foram armazenadas em recipientes metálicos, pois melhor representam a embalagem onde o produto é comercializado, e acondicionadas em estantes em sala com temperatura controlada à 25°C. Mensalmente foram realizadas análises de índice de acidez (AOCS Cd 3d-63), índice de peróxido (AOCS Cd 8-53), cor – escala Gardner (AOCS Cc 13e-92) e odor com o intuito de monitorar o comportamento destas propriedades físico-químicas e organolépticas, tendo assim, informações analíticas suficientes para um parecer técnico sobre o tempo recomendável de armazenamento, sob as condições ambientes, para o produto em questão4.

Resultado e discussão

Na tabela 1 estão os resultados de PI e do cálculo de extrapolação (Ext.) para as amostras estudadas. Os valores para PI encontrados, em geral, divergem significativamente entre si, porém em relação à extrapolação, obteve-se valores próximos e coerentes, levando em consideração a variabilidade típica encontrada em produtos obtidos de fontes naturais. Como era esperado as amostras AC obtiveram valores superiores de PI em relação as amostras AS, esse fato comprova a eficiência do antioxidante que inibe a oxidação lipídica7, estabilizando ácidos graxos mediante reações com radicais livres, quelando íons metálicos e interrompendo a fase de propagação da reação de oxidação dos lipídios1. A tabela 2 apresenta os resultados iniciais dos parâmetros estudados, assim como os resultados obtidos durante o período de 20 meses. Analisando os resultados expostos na tabela acima, pode-se perceber uma variação maior para o parâmetro índice de peróxido, diante dessa tendência crescente, pode-se fazer uma predição de shelf-life por regressão linear, onde uma estimativa de tempo é dada para que essa propriedade físico-química ultrapasse o limite de 10 meqO2/kg que é o limite adotado pela maioria das industrias que trabalham com óleos vegetais. Temos na literatura embasamento teórico para adotar este tipo de predição5. A figura 1 ilustra a distribuição dos valores de IP ao longo do tempo, assim como, a equação da curva e os valores obtidos na predição de shelf-life para amostras AS/AC. No teste Vida de Prateleira, todas as variáveis e parâmetros são utilizados o mais próximo possível da realidade, oferecendo uma acuracidade maior em relação a estocagem sob condições normais. Obtendo-se valores 26 e 25 meses (AS e AC, respectivamente) de shelf-life.

Conclusões

O estudo mostrou a eficiência do antioxidante a base de isômeros de tocoferóis quando analisado através do método Rancimat, porém está eficiência não foi corroborada pelo estudo de estabilidade prolongada, no entanto através deste método, que é o que mais se adequa a real situação de armazenamento, foi possível estimar um shelf-life máximo de 26 meses para o Óleo de Babaçu Refinado. Os métodos utilizados para o estudo da estabilidade oxidativa e predição de validade foram eficientes e mostraram resultados consistentes que elucidam o comportamento oxidativo do óleo de babaçu refinado.

Agradecimentos

Referências

1-DEGÁSPARI, C. H.; WASZCZYNSKYJ, N. Propriedades antioxidantes de compostos fenólicos. Visão Acadêmica, v. 5, n. 1, p. 33-40, 2004.
2-EVANS, C. D.; LIST, G. R.; MOSER, H. A.; COWAN, J. C. Long term storage of soybean and cottonseed salad oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, v. 50, n. 6, p. 218-222, 1973.
3-FARHOOSH, R. Shelf-life prediction of edible fats and oils using Rancimat. Lipid Technology, v. 19, n. 10, p. 232-234, 2007.
4-FRANKEL, E. N. In search of better methods to evaluate natural antioxidants and oxidative stability in food lipids. Trends in Food Science & Technology, v. 4, n. 7, p. 220-225, 1993.
5-HENRIQUES, L. R. Estabelecimento de uma metodologia de determinação do tempo de vida útil de alguns óleos vegetais. Dissertação de Mestrado em Engenharia – Qualidade e Segurança Alimentar – Instituto Superior de Agronomia, Universidade Técnica de Lisboa, 2011.
6-JORGE, N.; GONÇALVES, L. A. G.; Boletim SBCTA 1998, 32, 40.
7-MASUCHI, M. H.; CELEGHINI, M. S.; GONÇAVES, L. A. G.; GRIMALDI, R. Quantificação de TBHQ (terc-butil hidroquinona) e avaliação da estabilidade oxidativa em óleos de girassol comerciais. Química Nova, v. 31, n. 5, p. 1053-1057, 2008.