AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DE NÉCTAR DE MARACUJÁ COMERCIALIZADO E CONSUMIDO NA LANCHONETE DO IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Físico-Química

Autores

Ramos, M.L. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

O trabalho avaliou a qualidade físico–química de néctares de maracujá, consumidos na lanchonete do IFTO: Campus Paraíso do Tocantins. Foram coletadas amostras mensais de néctares de maracujá em embalagens de 200 mL dentro dos prazos de validade e transportadas para o Laboratório de Alimentos do IFTO: Campus Paraíso, onde foram realizadas análises físico-químicas de: pH; vitamina C; acidez titulável; teor de sólidos solúveis totais e relação dos valores de (ºbrix/acidez). As análises foram realizadas seguindo metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz. De acordo com os resultados o néctar de maracujá encontra – se dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº12/2013 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

Palavras chaves

maracujá; avaliação físico química; néctar

Introdução

O maracujá é um fruto originário da América do Sul pertencente a família Passifloraceae que apresenta coloração amarelada para a polpa do fruto, formato variado atingindo até 9 cm de diâmetro e envolve numerosas sementes de coloração escura (SEAGRI, 2008). Atualmente a espécie mais conhecida e difundida no Brasil é o maracujá-amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). Ele possui grande representatividade na produção nacional, principalmente para fins industriais na fabricação de sucos e néctares. (MORZELLE et. al., 2009; VIANA et. al., 2003; VILELA, 2012; ULLMANN, 2002). Néctar é uma bebida não gaseificada e não fermentada, adicionada de açúcares e ácidos, obtida pela dissolução em água potável da parte comestível da fruta ou seu extrato e destinado para o consumo direto (ADOLFO LUTZ, 2008; BRASIL 2003). O néctar de maracujá é composto de água mineral, açúcar, suco concentrado de maracujá e de aditivos como os acidulantes, os antioxidantes e os corantes (SOARES et. al., 2004). O consumo de néctares teve crescimento acelerado motivado pela globalização, praticidade de consumo e exigências do consumidor desejar um produto pronto rápido em período de tempo cada vez mais curto (PIRILLO, 2009). Desse modo a avaliação da qualidade físico-química desses produtos é de suma importância para averiguar se os mesmos atendem as especificações constantes em legislações pertinentes. Partindo desse contexto o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico–química de néctares de maracujá, comercializados e consumidos na lanchonete do Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins – IFTO : Campus Paraíso do Tocantins.

Material e métodos

Durante os meses de agosto, setembro, novembro, dezembro de 2016 e janeiro de 2017 foram coletadas amostras mensais de uma única marca de néctares de maracujá comercializado na lanchonete do Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins IFTO campus Paraíso do Tocantins. As amostras apresentavam-se em embalagens de 200 mL estando dentro dos seus respectivos prazos de validade. Elas foram transportadas para o Laboratório de Alimentos do IFTO: Campus Paraíso do Tocantins, onde foram realizadas análises físico-químicas de: pH, através da leitura direta em pHmetro previamente calibrado; A determinação de vitamina C foi realizada utilizando o método titulométrico a partir da oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de potássio; acidez titulável (ATT), através da titulação de uma solução aquosa de néctar, tendo uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 mol/L como titulante, uma solução alcoólica de fenolftaleína como indicador e resultados expressos em percentagem de ácido cítrico; teor de sólidos solúveis totais (SST), com o emprego de um refratômetro portátil e relação dos valores de (ºbrix/acidez). As análises foram realizadas seguindo metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), sendo determinadas em triplicatas e utilizadas suas referidas médias. Os dados resultantes da caracterização físico-química foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade com auxílio do software estatístico Assistat.

Resultado e discussão

De acordo com os valores, expostos no gráfico e tabela, observa-se que os valores físico-químicos dos parâmetros analisados e valores permitidos pela legislação. Os dados de pH situaram entre 2,81 e 3,33. Embora não seja regulamentado pela legislação brasileira, de acordo com Santos et al. (2014) o pH é uma variável importante para a formulação da bebida. Os valores de acidez intercalaram entre 0,45 e 0,49%, e os sólidos solúveis 11,95 a 12,01. Dessa forma, os valores de acidez situaram dentro dos limites preconizados, mínimos de 0,25% de acidez (BRASIL, 2003). Em estudos com néctares de maracujá Arantes (2012) detectou que os valores de acidez (ATT) de 0,39g a 0,61g de ácido cítrico e teor de sólidos solúveis totais (SST) ºBrix de 11,72 a 13,82, assim os resultados de acidez e ºBrix expostos na tabela 1 apresentaram respectivamente valores entre 0,36 % a 0,58% e 10,56 a 12,76, se enquadraram dentro dos intervalos de dados encontrados por esses autores. Os valores de ratio (SST/ATT) situaram entre 24,67 e 26,55, em estudos com néctar de maracujá Oliveira et al (2016) encontrou valores situados entre 20,97 a 31,33, porém na legislação brasileira não consta valores dessa relação para este tipo de produto.

Avaliação do néctar de maracujá


Valores de referências para o néctar de maracujá

Conclusões

O néctar de maracujá analisado encontravam-se dentro dos padrões físicos químicos estabelecidos pela Instrução Normativa nº12/2013 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Portanto, diante dessa situação cabe ressaltar a importância da implantação e execução dos programas de controle de qualidade para obtenção de produtos que atendam as especificações de identidade e qualidade previstas em regulamento técnico específico.

Agradecimentos

A Deus IFTO Campus Paraíso do Tocantins Ao Professor Sérgio Luis Melo Viroli

Referências

ARANTES, P. C. Análise de rotulagem e das características físico-químicas de néctar de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa). 2012, 45p. Graduação (Química Industrial) – Universidade Estadual de Goiás. Anápolis, 2012.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 12, de 4 de setembro de 2003. Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical e néctar. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 9 set. 2003.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. Ed., 1. Ed. Digital. São Paulo, 2008, 1020p.

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SANTOS, D. C.; MOREIRA, A. S.; OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, Y. M. G. Elaboração de bebida tipo néctar de graviola adoçada com mel de Apis mellifera. Revista Caatinga, v. 27, n. 4, p. 216-225, 2014.

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