Desenvolvimento de bebida láctea enriquecida com óleo essencial de cravo

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Iniciação Científica

Autores

Caldeira Rosa, G. (IFNMG-CAMPUS MONTES CLAROS)

Resumo

Trata-se de um projeto cujo objetivo é produção de uma bebida láctea funcional sem a adição de conservantes químicos e para tal utiliza-se óleo essencial de cravo da índia (Syzygium aromaticum). Para comprovar a eficiência e a funcionalidade da bebida em relação ao poder de conservação e atividade antioxidante do óleo, forma realizados uma serie de teste físico-químicos e microbiológicos da bebida pronta, sendo feitas diferentes concentrações do óleo na bebida láctea.

Palavras chaves

bebida; óleo essencial ; Syzygium aromaticum

Introdução

Observa-se uma nova tendência na área de laticínios com a produção e desenvolvimento de iogurtes e leites fermentados funcionais. Verifica-se uma alta aceitabilidade pelos consumidores, além de demonstrarem um sabor agradável e possuírem alto valor nutricional.Portanto o óleo essencial de cravo da índia possui muitas propriedades biológicas e químicas como: alto poder antioxidante e ação bactericida e antifúngica.

Material e métodos

matérias para produção das bebidas lácteas metodologias físico-químicas e micro biológicas baseadas nas metodologias do Instituto Adolfo Lutz.

Resultado e discussão

Nos resultados das análises de pH, observou-se que houve uma diminuição do valor de pH nos produtos, variando de 4,55 na análise do 1° dia (dia da produção ) e valor final de 4,10 no 14° dia (último dia de estocagem). A acidez exerce grande influência sobre os atributos de qualidade dos produtos lácteos fermentados e é um dos fatores que limita sua aceitação. As amostras apresentaram valores de acidez considerados dentro do limite máximo permitido pela legislação, que é de, no mínimo, 0,6g de ácido láctico/100g e no máximo de 1,5g de ácido láctico/100g no produto. Detectou-se que as bactérias lácticas viáveis, com o passar do tempo de fabricação, mantiveram os valores estabelecidos pela legislação, sendo preconizado no mínimo de 106 UFC/mL no produto final. Os resultados das análises microbiológicas encontram-se em conformidade com o padrão estabelecido pela legislação (até 100 NMP/mL de coliformes totais e 10 NMP/ mL de coliformes termotolerantes, e ausência de Salmonella), sendo a bebida considerada apta para o consumo humano.

Conclusões

Tal fato demonstra a qualidade do produto e comprova que as matérias-primas e a produção do mesmo estavam com condições adequadas de higiene. As análises realizadas permitiram concluir que os objetivos propostos deste trabalho foram atingidos no que diz respeito às análises microbiológicas e físico-químicas, que apresentaram resultados satisfatórios.

Agradecimentos

Referências

Costa, A.R.T. et al. "Constituintes” Ação do óleo essencial de Syzygium
aromaticum sobre as hifas de alguns fungos fitopatogênicos” <
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-05722011000200018 >Acesso em 6 de Fevereiro de 2017

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de
alimentos. São Paulo, p.1020, 2008. Disponível
em:<http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf> Acesso em 6 de Fevereiro de 2017.

OLIVEIRA, A.R. et al. "Constituintes químicos voláteis de especiarias ricas em
eugenol” < http://scielo.br/pdf/rbfar/v19n3/20.pdf> Acesso em 2 de Fevereiro de
2017.