Secagem por atomização do suco de jabuticaba: análises físicas e de componentes fenólicos em função da concentração de maltodextrina

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Iniciação Científica

Autores

Borges, J. (UEG) ; Devilla, I. (UEG) ; Ascheri, D. (UEG)

Resumo

Este trabalho teve por objetivo estudar o efeito que causa a variação da concentração da maltodextrina nas propriedades físicas e de componentes fenólicos dos sucos em pó obtidos após secagem por atomização. Foram preparadas emulsões do suco concentrações de maltodextrina de 30, 40 e 50% e submetidas a secagem por atomização a 180 °C. Dos sucos se determinaram os fenóis totais, taninos, antocianinas totais monoméricas, índice de cor e tonalidade. Do produto em pó se determinaram a umidade, densidade e higroscopicidade. Aplicou-se Anova, regressão polinomial e teste de Tukey as variáveis respostas. Os resultados demostraram que é possível elaborar suco de jabuticaba em pó utilizando um secador por atomização.

Palavras chaves

Microencapsulação; Spray drying; Propriedades físicas

Introdução

Calcular o rendimento do suco de jabuticaba em pó. Determinar a densidade, higroscopicidade, analise de cor, solubilidade em agua e componentes fenólicos do produto desidratado obtido da secagem por atomização da polpa de jabuticaba. Comparar a eficiências do material de parede na retenção dos componentes voláteis e do conteúdo total de antocianinas do produto desidratado obtido da secagem por atomização da polpa de jabuticaba. No Brasil não se tem informação quanto secagem por atomização do suco de jabuticaba, e como este processo influência nas características físicas e de componentes fenólicos do suco de jabuticaba após a secagem por atomização. Por esse motivo, no presente estudo se estudo o efeito que causa a variação da concentração da maltodextrina nas propriedades físicas e de componentes fenólicos dos sucos em pó obtidos após secagem por atomização.

Material e métodos

Os frutos de jabuticaba da variedade pingo-de-mel foram cedidos pela Fazenda Jabuticabal (Hidrolândia, Goiás). A polpa foi exprimida com um tecido alvejado para a separação do suco das fibras da polpa e acondicionada em sacos de polietileno. Com o suco foram preparados emulsões adicionado de maltodextrina (MORREX 1920) em diferentes concentrações. A secagem das emulsões foi efetuada usando um secador por atomização mini Spray dryer Modelo MSDi 1.0, com as condições de operação de secagem: temperatura de 180 °C, vazão de alimentação de 1 L h-1, vazão do ar de secagem de 4,5 m3 min-1. Dos sucos integral e em pó foram determinados os compostos fenólicos de acordo com a metodologia descrita por Pereira (2016). A quantificação de antocianinas totais monoméricas dos extratos de CJL foi realizada segundo o método do pH diferencial descrito por Reynertson et al. (2008). A densidade das microcápsulas foi determinada pelo método picnômetrico usando-se tolueno (BHANDARI et al., 1992). A higroscopicidade do produto em pó foi determinada de acordo com SILVA et al. (2013), com modificações. As médias ± desvios padrão de três repetições dos resultados das análises físicoquímica e dos compostos fenólicos do suco de jabuticaba e do produto em pó foram calculados segundo Pimentel-Gomes (1987). Para verificar se há perdas das características físico-químicas e de compostos fenólicos após a secagem por atomização do suco de jabuticaba, aplicou-se análise de variância entre os tratamentos (o suco como testemunha e as amostras atomizadas), adotando um valor de probabilidade ≤ 0,05. A comparação das médias das propriedades físicas das amostras em pó foi realizada empregando o teste de Tukey a 5% de probabilidade (PIMENTEL-GOMES, 1987).

Resultado e discussão

Os dados experimentais da determinação dos compostos fenólicos indicam que a concentração e propriedades de cor dos compostos fenólicos contidos nos sucos dependem da concentração da maltodextrina e do processo de secagem por atomização. Também se pode observar que os compostos fenólicos se apresentam com menor valor nos sucos em pó se comparado com o suco de jabuticaba. Por uma parte, estes resultados se deve à diluição do suco com a concentração de maltodextrina, e por outra parte, pode ter sido devido às perdas ocorridas durante o processo de secagem por atomização. As perdas de componentes fenólicos durante o processo de secagem variaram entre 16 a 28%. Para Ft, Ta, ATM e Ton existe um padrão de perda, observando-se diminuição destas com o aumento da maltodextrina. Já, para IC a menor perda se deu em concentração de 40%. De um modo geral, isto quer dizer que quanto maior a % de maltodextrina na emulsão, origina, após sua secagem, sucos em pó com maior conteúdo de componentes fenólicos, resultado muito importante para a conservação do compostos bióticos do suco de jabuticaba. Uma solução de 50% de maltodextrina favorece à microencapsulação de compostos fenólicos do suco de jabuticaba tendo-se menores perdas, protegendo aproximadamente 80% de seus compostos fenólicos do efeitos do calor submetido durante a secagem por atomização. A análise estatística mostrou que os valores de umidade, densidade e higroscopicidade das diferentes amostras de suco em pó obtidos experimentalmente diferiram entre si pelo teste de Tukey ao nível de 1% de significância. A amostra SP50 se destaca por conter maior teor de umidade e valores de densidade e higroscopicidade seguido, na sequência, pelas amostras SP40 e SP30.

Conclusões

De acordo com as condições do presente trabalho, conclui-se que é possível elaborar suco de jabuticaba em pó utilizando um secador por atomização. A concentração do agente encapsulante joga um papel muito importante na retenção dos componentes fenólicos do suco de jabuticaba. A variabilidade descendente destes componentes em função da concentração de maltodextrina após a secagem por atomização do suco de jabuticaba é prevista por meio de um modelo polinomial de segundo grau.

Agradecimentos

Ao programa de bolsas PIBIC/CNPq pela bolsa de IC despendida à autora principal, à Universidade Estadual de Goiás pela oportunidade e ao Programa de Concessão de Bolsa de

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