Análises Físico-Químicas de méis das floradas Angico e Silvestre dos estados de Minas Gerais e Rio Grande do Sul.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Bioquímica e Biotecnologia

Autores

Nascimento, A.B. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Liberato, M.C.T.C. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Barbosa, K.L. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Sales, K.L.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Sousa, E.C. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Targino, K.O. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Farias, R.A. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ)

Resumo

O mel é considerado um fluido viscoso, aromático e doce elaborado por abelhas a partir do néctar e/ou exsudatos sacarínicos de plantas, principalmente de origens florais, os quais, depois de levados para a colmeia pelas abelhas, são amadurecidos e estocados no favo para sua alimentação. Foram analisadas as amostras dos méis das floradas Angico e Silvestre dos estados de Minas Gerais e Rio Grande do Sul, com o objetivo de contribuir para o conhecimento das características físico-químicas desse produto. Os parâmetros analisados foram: Umidade; pH; Determinação do índice de refração; Determinação de presença de corantes. Os testes foram feitos no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia (Labbiotec) da Universidade Estadual do Ceará.

Palavras chaves

Mel ; Adulteração; Propriedades

Introdução

O mel é basicamente composto por frutose e glicose, dois tipos de açúcares simples, e outras substâncias como minerais, proteínas, ácidos orgânicos, vitaminas, hormônios, enzimas e pigmentos vegetais. Sua composição nutricional depende de muitos fatores como: origem do néctar; a espécie de abelha que o produziu; tipo da flor; solo; condições climáticas. É um alimento energético, que por sua importância nutricional deve ser consumido. O mel pode ser consumido no seu estado liquido ou cristalizado. Quando ele passa do estado liquido para o cristalizado, ele não sofre nenhuma alteração, pois é um processo natural. A principal forma de falsificação do mel é pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial, que é constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou de mel natural. A análise do mel tem por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado.

Material e métodos

Materiais: Foram usadas duas amostras de méis das floradas Angico e Silvestre, proveniente dos estados de Minas Gerais e Rio Grande do Sul. Metodologias: Teste de Umidade: A umidade das amostras foi determinada através de um refratômetro manual (MOD. 2 WAJ BIOBRIX), através da medida do ângulo de desvio, de um raio de luz que incide em uma solução de açúcares (sólidos solúveis), podendo-se medir a concentração desta solução que será proporcional ao desvio. Os refratômetros para essa finalidade possuem uma escala em graus Brix (g de sólidos/ 100g solução) paralelamente à escala de índice de refração. Conhecendo a concentração de sólidos solúveis é possível calcular o valor de umidade. Sólidos solúveis totais (°Brix): A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100g de solução. Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar, a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentração real de açúcar na solução. A analise foi feita utilizando-se um refratômetro manual (MOD. 2 WAJ BIOBRIX), em escala de 0 a 30%. A Água destilada foi usada para calibrar o refratômetro, depois colocou-se uma gota da fração líquida da amostra de mel 1 na lamina do refratômetro, fazendo-se sua leitura em ºBrix, depois limpou-se a lamina com álcool e calibrou-se o refratômetro com água destilada para realização da segunda leitura do mel 2. Determinação do pH: Pesou-se 10g da amostra em béquer de 250 mL, adicionou-se 100 mL de água, recentemente fervida e fria, para medir o pH, imediatamente após a calibração do equipamento. Sempre mantendo o bulbo do eletrodo dentro da amostra que está se realizando a medida quando se está determinando o pH; Desligou-se da tensão, lavaram-se os eletrodos com água destilada e imergiu- se na solução de descanso (KCl 3%). Determinação de corantes: Pesou-se 1 g de mel e dissolveu-se em 10 ml de água destilada; depois adicionou-se cerca de 2 ml de solução de ácido sulfúrico a 5%. O mel deve permanecer com a coloração inalterada. Se existem substâncias corantes adicionadas ao mel, a cor passa gradualmente de violeta a rosa.

Resultado e discussão

Teste de Umidade: O teor de umidade pode afetar enormemente a qualidade dos méis, consequentemente, o seu prazo de validade. Alguns autores estimam que um mel com umidade superior a 21% fermenta em 3 ou 4 meses. A instrução normativa número 11 de 2000, através do seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000) define o limite máximo de 20%, sendo que o ideal é um teor de 17 a 18%. Os méis analisados neste trabalho possuem os seguintes valores: Mel 1 (florada Angico de Minas Gerais) teor = 20,6%; mel 2 (florada Silvestre de Rio Grande do Sul) teor = 20,4%, mostrando que estão dentro dos parâmetros estimados pela Legislação brasileira. Sólidos solúveis totais: As escalas em percentagem de Brix apresentam as concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos em uma amostra. Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc. A leitura do valor medido é a soma total desses (MORAES, 2006). O resultado do °Brix para o mel de florada Angico foi 77,8% e o °Brix para o mel de florada Silvestre foi 78%. De acordo com a literatura os valores obtidos estão dentro dos padrões estabelecidos. Determinações de pH: O valor de pH do mel pode ser influenciado pelo pH do néctar, solo ou associação de vegetais para composição do mel [4]. Substâncias mandibulares da abelha acrescidas ao néctar quando do transporte até a colmeia também podem alterar o pH do mel [5]. De acordo com a Legislação brasileira o pH do mel deve variar entre 3,3 e 4,6. Os resultados obtidos foram de mel 1(florada Angico de Minas Gerais) pH= 4,02; mel 2 (florada Silvestre de Rio Grande do Sul) pH= 4,09. Concluímos que os méis estão dentro dos parâmetros estabelecidos pela Legislação brasileira (BRASIL, 2000). Determinações de corantes: Não ocorreu nenhuma mudança de colocação nas duas amostras de mel, mostrando que o mel 1(florada Angico de Minas Gerais) e o mel 2 (florada Silvestre de Rio Grande do Sul) estão dentro dos parâmetros do Padrão de Identidade e Qualidade do Mel. Esse teste indica a presença de substâncias corantes, sejam elas naturais ou artificiais, presentes no mel. Em mel puro a cor permanece âmbar, já em mel adulterado a cor passa gradualmente do violeta ao rosa.

Conclusões

Mediante as analises e os valores obtidos, concluímos que os méis de florada Angico proveniente de Minas Gerais e o mel de florada Silvestre proveniente do Rio Grande do Sul, apresentaram valores que correspondem a méis livres de adulterações. Assim as amostras de méis analisadas estão de acordo com a Legislação Brasileira para o consumo.

Agradecimentos

À Universidade Estadual do Ceará – UECE. Ao CNPQ - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico.

Referências

PEREIRA, F. M. et al. Produção de Mel. Embrapa. Jul. 2003. Disponível em: . Acesso em: 27 out. 2009.
[2] BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000, Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível em: http://www.agricultura. gov.br/das/dipoa/anexo_intrnorm11. htm. Acesso em: 20 de outubro de 2003.
BRASIL. Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 out 2000. Seção 1, n. 204, 23 p.
[4] CRANE, E. O livro do mel. 2ª edição. São Paulo: Nobel, 1985. 226 p.
[5] EVANGELISTA-RODRIGUES, A.; SILVA, E. M. S. da; BEZERRA, E. M. F. Análises físico-químicas de méis de abelhas Apis mellifera e Melipona scutellaris. Disponível em: http//www.agroline.com.br/agrociencia/pdf. Acesso: 2003.
ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4º ed. Brasília: ANVISA, 2005.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 1ª Ed. São Paulo: Edgard Blücher. 2004.