OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DO ENDOSPERMA DO MELÃO AMARELO (Cucumis melo L.) LIOFILIZADA

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Ribeiro, M.H.S. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Santos, T.B. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Sousa, A.D. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Rangel, J.H.G. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Almeida, E.B. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Freitas, A.S. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO)

Resumo

Resíduos provenientes da indústria de frutas podem facilmente adquirir novas formas de aproveitamento. Sendo assim, o trabalho teve como objetivo obter e caracterizar quimicamente a farinha do endosperma do melão amarelo (Cucumis melo L.) liofilizada (FEML) visando o aproveitamento integral do fruto para elaboração de novos produtos. O endosperma in natura e a farinha liofilizada foram submetidas às analises físico-químicas (cinzas, umidade, proteína, lipídios, fibras e carboidratos e análise de decomposição térmica). A farinha apresentou altos teores de lipídios e proteínas de 42,62% e 24,74%, respectivamente. Os resultados da farinha confirmam potencial para utilização no processamento de panificação, indicando uma alternativa viável para elaboração de novos produtos alimentícios.

Palavras chaves

Sementes; aproveitamento integral; composição centesimal

Introdução

O melão (Cucumis melo L.) é uma olerícola de grande expressão econômica, cultivada em várias regiões do mundo devido a sua adaptação a vários solos e clima. Há grande ascensão na produção e comercialização do melão em todo mundo, sendo o Brasil um dos países com grande aumento de áreas plantadas. O Brasil possui uma área de 15 mil hectares dedicada ao cultivo de melão (FAO, 2006). As sementes das frutas em sua maioria são desperdiçadas, gerando milhões de toneladas de resíduos industrias e doméstico, o que causa problemas de ordem ambiental e econômica (Soong e Barlow, 2004; apud Malacrida et al., 2008). Sendo assim, a utilização integral dos alimentos possibilita uma maneira de incrementar novas possibilidades de ingredientes e produtos, além de minimizar impactos ambientais oriundos da geração de resíduos pelo mercado in natura e das agroindústrias, contribuindo de maneira significativa para o crescimento da economia (Ishimoto et al., 2007; Piovesana et al., 2013). Resíduos provenientes da indústria de frutas podem ser facilmente transformados em produtos com novas formas de aproveitamento. Em função disso, o processamento destes resíduos na forma de farinha constitui uma proposição viável para o seu aproveitamento integral. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas da farinha do endosperma do melão liofilizada para seu aproveitamento integral.

Material e métodos

As sementes de melão foram obtidas do restaurante universitário da Universidade Federal do Maranhão (UFMA) em São Luís/MA. As amostras foram levadas ao Laboratório de Análise e Pesquisa de Alimentos, Bebidas e Ambiental (LAPAA) do IFMA campus Monte Castelo, onde foram mantidas sobre refrigeração até o momento das análises. Inicialmente, lavou-se as sementes em água corrente para separação do tegumento. A separação do endosperma da casca da semente foi realizada manualmente. O resíduo foi desidratado em estufa de circulação de ar a 45-50°C até atingir um teor de umidade abaixo de 10%. O endosperma in natura e sua farinha liofilizada foram submetidas às analises físico-químicas (cinzas, umidade, proteína, lipídios, fibras e carboidratos e análise de decomposição térmica em Thermogravimetric Analyzer TGA-51 Shimadzu com atmosfera de ar sintético e fluxo de gás de 20 mL/min e aquecimento de 10 °C/min). Em seguida, esse resíduo seco foi triturado para a obtenção da farinha do endosperma da semente do melão, que após ser tamisada para obter uma granulometria uniforme, foi acondicionada em sacos plásticos e armazenada em temperatura de congelamento de -18°C. As análises foram realizadas seguindo os métodos estabelecidos pela de AOAC (1995) e Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).

Resultado e discussão

Os dados estatísticos obtidos para composição química da farinha do endosperma do melão liofilizada (FEML), comparada com a semente integral in natura são apresentados na tabela 1. A umidade final para a FEML foi de 5,01% ± 0.18%. Segundo a classificação estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, RDC n° 263), a umidade máxima permitida para farinhas, amido, cereais e farelos é de 15%, logo a (FEML) encontra-se de acordo com o valor estabelecido para farináceos convencionais. O teor de cinzas obtido foi de 6.45 ± 0.03% demonstrando que a farinha liofilizada apresentou valores consideráveis comparada à in natura 2.16 ± 0.12%. Em relação a quantidade de extratos etéreo (lipídeos), os valores encontrados para FEML foram de 42,62 ± 0.50%, valor expressivo em comparação ao resultado in natura 6.23 ± 0.29%. O valor de proteína foi de 24.74 ± 0.74%, percentual superior ao encontrado in natura de 5.94 ± 1.50%, conclui-se que a FEML comparada ao nível de proteína dos feijões destacado por Mesquita et al., (2007); apud Naves et al., (2010) de 22,34 a 36,28 g.100 g-1 pode se torna um alimento fornecedor de proteínas, já que os feijões representam a principal fonte de proteína para população de baixa renda. Entretanto, não se deve deixar de considerar a qualidade da proteína presente na dieta. O teor de fibra bruta encontrado foi de 14,66 ± 1.06% aproximando-se do percentual apresentado à in natura que foram de 16,36mg/100g. Os valores de sólidos solúveis (ºBrix) encontrado da amostra da FEML foram 3.0. Na degradação térmica observou-se 4 eventos, sendo que a primeira curva mais pronunciada da análise térmica do endosperma in natura correspondeu à perda de água, na FEML a curva acentuada (160-380°C) foi correspondente ao teor lipídico com perda de massa.

Composição centesimal da semente do melão integral in natura e da farinha do endosperma do melão liofilizada (FEML).

Conclusões

Os resultados obtidos da farinha confirmam um elevado conteúdo lipídico e proteico, tornando-o um produto funcional capaz de agregar valores nutricionais podendo ser incorporado às farinhas utilizadas no processamento de panificação, indicando uma alternativa viável como suplemento na elaboração de novos produtos alimentícios.

Agradecimentos

Agradeço a Deus, ao IFMA-Campus Monte Castelo e a FAPEMA.

Referências

AOAC. International. Official Methods of AOAC International. 18ºed. Gaithersburg:, 2005.
AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. – RDC n.263 de 17 de outubro de 2005. Disponível em: HTTP://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 08 de julho de 2017.
FAO. Agricultural production, prymary crpos. Disponível em: <http://www.fao.org>. Acesso em: 20 fev. 2017.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise
de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco
Pascuet e Paulo Tiglea. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
1020 p. Primeira edição digital.
MALACRIDA, Cassia Roberta et al. Composição química e potencial antioxidante de extratos de sementes de melão amarelo em óleo de soja. Revista Ciência Agronômica, v. 38, n. 4, p. 372-376, 2008.
Naves, L. D. P.; Duarte CORRÊA, A.; Patto de ABREU, C. M.; & Donizete dos SANTOS, C. Nutrientes e propriedades funcionais em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 1, 2010.
PIOVESANA, A., BUENO, M.M., KLAJN, V.M. Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 1, p. 68-72, jan./mar. 2013.