Características tecnológicas de farinha de milho roxo (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Santos, A.D. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CUIABÁ BELA VISTA) ; Campos, K.C.G. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CUIABÁ BELA VISTA) ; Soares, W.P. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CUIABÁ BELA VISTA) ; Quemel, V.K.F. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CUIABÁ BELA VISTA) ; Martins, C.S. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CUIABÁ BELA VISTA) ; Silva, A.C.A. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CUIABÁ BELA VISTA) ; Lima, N.L.S. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CUIABÁ BELA VISTA) ; Araújo, G.M.S. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO CUIABÁ BELA VISTA)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades funcionais tecnológicas de farinha de milho roxo (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo. Foram realizadas as análises de granulometria, capacidade de absorção de óleo, capacidade de retenção de óleo, atividade emulsificante, estabilidade de emulsão, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e o volume de intumescimento. A farinha de milho roxo apresentou resultados satisfatórios para atividade emulsificante(60%), estabilidade de emulsão (50%), capacidade de absorção (2,53%) e retenção de óleo (1,53 g/g), tais resultados indicam que a farinha em estudo pode ser aplicada como ingrediente na produção de diversos alimentos.

Palavras chaves

Zea mays L var. subnigrov; aplicação tecnológica; atividade emulsionante

Introdução

O milho roxo (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo é uma planta nativa da América que apresenta espigas com grãos ricos em antocianinas que lhe conferem a cor roxa, esses compostos possuem atividade antioxidante, que protege as membranas celulares e o DNA dos efeitos de radicais livres, estudos também associam ao controle da diabetes, hipertensão e colesterol na corrente sanguínea (GUILLÉN-SÁNCHEZ, MORI-ARISMENDI e PAUCAR-MENACHO, 2014). O aumento na demanda por alimentos ricos em compostos bioativos tem incentivado a procura por novas alternativas para preparação dos alimentos. Farinhas podem ser aplicadas em diversos produtos, como massas, produtos cárneos, bebidas, derivados de leite, biscoitos e pães. Neste contexto a diversificação de matérias prima para a produção de farinhas poderá contribuir com o aumento da oferta de alimentos com compostos bioativos. A análise das propriedades funcionais tecnológicas de farinhas permite avaliar como contribuem no processamento do alimento e influenciam na aparência física do produto final (SANTANA, DE OLIVEIRA FILHO E EGEA, 2017). Ante ao exposto o objetivo desse trabalho é avaliar as propriedades funcionais tecnológicas de farinha de milho roxo (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo.

Material e métodos

A amostra de farinha de milho roxo (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo foi submetida às análises de granulometria, capacidade de absorção de óleo (CAO, %), capacidade de retenção de óleo (CRO, g óleo retido/g de amostra), atividade emulsificante (AE, %), estabilidade de emulsão (EE, %), índice de absorção de água (IAA, g água absorvida/g de amostra), índice de solubilidade em água (ISA, %) de acordo com Ferreira (2014) e o volume de intumescimento (VI, mL de água/g de amostra) de acordo com Seibel e Beléia (2009). As análises foram realizadas em triplicata e os resultados médios comparados com trabalhos disponíveis na literatura.

Resultado e discussão

Na tabela 1 apresenta a granulometria da farinha de milho roxo (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo. Observou-se no presente estudo que 97% das partículas estavam entre 0,85 e 0,30 mm, porém uma grande variação para uso da farinha como matéria prima não é desejável, uma vez que o tamanho das partículas alterará o tempo de cocção, a textura, cor, capacidade de absorção de água e óleo, influenciando diretamente na aparência e palatabilidade do produto final (FIORDA et al, 2013).Na tabela 2 descreve os resultados para propriedades funcionais da farinha de milho roxo. A CAO é atribuída a grupos hidrofóbicos presentes na fração proteica da farinha, essa qualidade pode melhorar a textura, viscosidade e coesão dos mais variados produtos. A farinha de milho roxo apresentou 2,53% próximo ao encontrado por Santana, de Oliveira Filho e Egea (2017) para farinha de aveia e linhaça marrom de 2,75%. A CRO tem um impacto fisiológico, uma vez que relaciona a capacidade das fibras contidas na farinha em unir-se a substâncias como colesterol. A farinha de milho roxo apresentou CRO de 1,53g/g, resultado superior à farinha de sabugo de milho (1,42g/g) avaliado por Ferreira (2014) e de Souza, Ferreira e Vieira (2008) para farinha de maracujá (1,17g/g). A farinha de milho roxo pode ser considerada um bom agente emulsificante, uma vez que apresentou AE de 60% e boa EE 50%. A AE da farinha de milho foi superior à farinha de soja avaliada por Seibel e Beléia (2009, 59,7%).O VI e o ISA são análises que permitem avaliar a interação da matriz proteica da farinha com a água. A farinha apresentou resultados inferiores ao relatado em literatura, tal condição pode estar associada ao teor de amido e a sua granulometria. O ISA indica que ocorreu baixa degradação total dos grânulos de amido

Granulometria de farinha de milho roxo


Propriedades funcionais da farinha de milho roxo

Conclusões

A farinha de milho roxo (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo apresentou resultados satisfatórios para atividade emulsificante (60%), estabilidade de emulsão (50%), capacidade de absorção (2,53%) e retenção de óleo (1,53 g/g), tais resultados indicam que a farinha em estudo pode ser aplicada como ingrediente em produtos cárneos emulsionados, massas e molhos, o que contribuiria também com a inserção de compostos bioativos nesses produtos.

Agradecimentos

Referências

FERREIRA, Sabrina Fagundes. CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DESENVOLVIDOS COM ADIÇÃO DE FARINHA DO SABUGO DE MILHO (Zea mays). 2014. 93f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)- Centro de Ciências Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul. 2014.

FIORDA, Fernanda Assumpção et al. Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 43, n. 4, 2013.

GUILLÉN-SÁNCHEZ, Jhoseline; MORI-ARISMENDI, Sigry; PAUCAR-MENACHO, Luz María. Características y propiedades funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo. Scientia Agropecuaria, v. 5, n. 4, p. 211-217, 2014.

SANTANA, Gabriela Silva; DE OLIVEIRA FILHO, Josemar Gonçalves; EGEA, Mariana Buranelo. Características tecnológicas de farinhas vegetais comerciais. REVISTA DE AGRICULTURA NEOTROPICAL, v. 4, n. 2, p. 88-95, 2017.

SEIBEL, Neusa F.; BELÉIA, A. D. Características químicas e funcionalidade tecnológica de ingredientes de soja [Glycine Max (L.) Merrill]: carboidratos e proteínas. Brazilian Journal of Food Technology, v. 12, p. 113-122, 2009.

SOUZA, Mariana WS; FERREIRA, Tatiane BO; VIEIRA, Ionara FR. Composição centesimal e propriedades funcionais tecnológicas da farinha da casca do maracujá. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 19, n. 1, p. 33-36, 2008.