Caracterização físico-química do queijo colonial produzido na Mesorregião do Centro Oriental Rio-Grandense

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Guedes, F. (ULBRA) ; Cardoso, J. (ULBRA) ; Cabral, J. (ULBRA) ; Bresolin, B. (EMATER) ; Dias, C. (ULBRA)

Resumo

O queijo colonial é um alimento artesanal que devido ao seu alto valor nutritivo, em função de sua composição química, tem ganhado destaque no cenário nacional. Os queijos coloniais sofrem variações significativas em função dos processos de elaboração empregados, condições ambientais e características da matéria-prima. Este trabalho tem como objetivo conhecer o processo de fabricação e caracterizar o perfil do queijo colonial da mesorregião Centro Oriental Rio-Grandense. A pesquisa envolveu aplicação de questionário com os produtores e análises físico-químicas de gordura, umidade, acidez, cloretos e cinzas. Os resultados demonstraram grande variação nos parâmetros analisados.

Palavras chaves

queijo colonial; análise físico-química; qualidade

Introdução

Os alimentos produzidos de forma artesanal podem oferecer diversos benefícios para a sociedade, entre os quais está a fixação do homem no campo, a geração de empregos e a manutenção da cultura e das tradições locais. Considerado como o produto mais comum derivado do leite, a produção de queijo de qualidade, com ótima textura, aroma e sabor, requer muitos cuidados e têm muitos fatores que influenciam como, por exemplo, a origem do leite, a raça do animal, tipo de pasto, a higiene na ordenha e na fabricação, as condições de maturação, a qualidade dos ingredientes utilizados, entre outros, afetam diretamente o resultado final. Apesar do Rio Grande do Sul ser o segundo maior produtor de leite do país (13,6% da produção nacional) (IBGE,2017), produz uma pequena quantidade de queijo. Sua produção ocorre principalmente por processos artesanais e surgiu como uma alternativa dos pequenos produtores para agregar valor à produção de leite e aumentar a renda familiar. Mesmo sendo artesanal, a produção necessita de normas rigorosas de higiene; além disso, a matéria-prima deve originar-se de animais em condições sanitárias adequadas. Em função de não haver regulamentação, o queijo colonial ainda sofre muitas restrições no mercado nacional. Portanto, em razão do alto consumo e da importância do queijo colonial fresco, faz-se necessária a avaliação da qualidade desses queijos, para que se possa regulamentar o queijo colonial fabricado, corrigindo falhas no controle de qualidade e aplicando práticas adequadas para a fabricação e manipulação. Com este trabalho espera-se conhecer as características físico-químicas dos queijos coloniais de produção caseira e agroindústrias da mesorregião Centro Oriental Rio-Grandense, possibilitando melhorias na produção.

Material e métodos

Todas as amostras de queijos foram fornecidas pela Associação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER/RS), com suas devidas identificações e informações sobre condições de coleta e armazenamento. Foram analisadas 21 amostras da mesorregião Centro Oriental Rio-Grandense durante o segundo semestre de 2016. No momento da coleta, os técnicos da EMATER/RS realizaram entrevistas para preenchimento do questionário, com o objetivo de conhecer a matéria-prima e o processo de fabricação utilizados pelos diferentes produtores. As análises físico-químicas foram realizadas conforme metodologia descrita na Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2006). Todas as análises foram realizadas em duplicata. Para determinação de umidade, utilizou-se a técnica de secagem em estufa a 102°C ± 2 °C até peso constante. Para a acidez, determinou-se o percentual de ácido lático extraído com água a 40 ºC por titulometria com NaOH 0,1 M. A determinação do resíduo mineral fixo foi realizada por calcinação da amostra para carbonização da matéria orgânica e após incineração em forno mufla (550ºC), evitando a perda de cloretos. Os cloretos foram determinados pelo método argentométrico com nitrato de prata 0,1 M, usando-se cromato de potássio como indicador. Os lipídeos foram determinados utilizando-se o butirômetro de Gerber, com base na ação degradante do ácido sulfúrico diante da matéria orgânica.

Resultado e discussão

A tabela 1 apresenta os resultados obtidos a partir do questionário aplicado aos produtores pelos técnicos da EMATER/RS. Dos 21 queijos avaliados, 33,3% apresentaram formato retangular, 23,8% redondo e 19% quadrado. Desses 80,9% dos produtores utilizam o método de ordenha de balde ao pé, 9,5% não possui método especifico para ordenha. Quanto ao tipo de pasteurização, 100% das agroindústrias realizam a pasteurização, enquanto que na fabricação caseira apenas 4,8% o fazem. Para correção do íon cálcio perdido na pasteurização, apenas 9,5% dos produtores usam e 66,7% não utilizam a técnica de adição de cloreto de cálcio no leite. Foi observado também que, para reposição da cultura lática, apenas um dos dois produtores de agroindústria utilizam a adição de fermento no leite, enquanto um realizam a correção pela adição do iogurte (esse de fabricação caseira). A preferência para a salga na coalhada foi de 38/1%, enquanto 19% adiciona sal no leite e 14,2% sobre o queijo. O tempo de maturação variou de 1 a 20 dias. A Tabela 2 mostra os resultados das análises realizadas.Nas amostras analisadas a umidade variou de 39,87 a 56,92% (m/m) e a acidez variou de 0,06 a 0,79% em massa de ácido lático. A variação de resíduo mineral fixo foi de 2,45 a 4,94% (m/m) e o teor de cloretos de 0,22 a 2,0% de NaCl em massa. O percentual de gordura no extrato seco foi de 34,67 a 64,82% (m/m). Os resultados mostram que 81% das amostras analisadas foram classificados como queijos de alta umidade, 14% de média umidade, enquanto apenas 1 amostra, 5 %, de muito alta umidade. Quanto aos teores de gordura 57% das amostras analisadas foram classificadas como queijos gordo, 38% como semigordo, enquanto apenas 5 %, %, como extra gordo, conforme indica a Portaria 146 – MAPA(BRASIL, 1996).

Respostas dos questionários aplicados aos produtores


Resultados das análises físico-químicas das amostras de queijo colonial

Conclusões

Os resultados indicam que não existe padronização nas etapas e técnicas utilizadas na produção do queijo colonial desta região. A variação do teor de umidade pode ocorrer em razão do tipo de prensagem, que para esses produtores não é automatizada, tamanho dos queijos, teor de sal e tipo de salga, corte e aquecimento da coalhada e o tempo de maturação dos mesmos que mostrou-se desuniforme entre os produtores analisados. Os elevados valores para o teor de gordura estão diretamente ligados ao leite utilizado na fabricação do queijo.

Agradecimentos

Ao Curso de Química e a Extensão ULBRA/Canoas, pelo apoio financeiro e o espaço disponibilizado. A EMATER/RS, SEAPI e FEPAGRO pelo fornecimento das amostras e logísti

Referências

1.BRASIL. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Portaria N. 146. Brasília, mar. 1996.
2.BRASIL. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa Nº 68. Brasília, dez. 2006.
3.Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE); Estatística de Produção Pecuária, Brasil, 2017. Acessado em maio de 2017. Disponível em ftp://ftp.ibge.gov.br/Producao Agricola/Fasciculo Indicadores IBGE/estProdAgr 201701.pdf
4.JÚNIOR, J. F., OLIVEIRA, D. F., BRAGHINI, F., LOSS, E. M., BRAVO, C. E., & TONIAL, I. B. Caracterização Físico-Química de Queijos Coloniais Produzidos em Diferentes Épocas do Ano. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes , 2012, 67, 386.
5.NHUCH, E., GUEDES, F. F., VARGAS, L., & KOCH, F. F. Caracterização dos queijos artesanais produzidos em Viamão, no estado do Rio Grande do Sul, quanto à evolução físico-química e microbiológica. Revista Veterinária em Foco, [S.l.], 2004, 2, 15-24. Disponível em http://revistas.bvs-vet.org.br/vetfoco/article/view/26795/27893
6.SILVA, F. D., & SILVA, G. D. Análise Microbiológica e Físico-Química de Queijos Coloniais com e sem Inspeção, Comercializados na Microrregião de Francisco Beltrão/PR. Trabalho de Conclusão do curso superior de Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, 2013.