Avaliação da viscosidade da farinha de maca peruana para aplicação em panificação

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Arcanjo, F.M. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ) ; Lovera, D.C.V. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ) ; Steinmacher, N.C. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ) ; Bittencourt, P.R.S. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ) ; Souza, A.H.P. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL) ; Leite, O.D. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ) ; Rodrigues, A.C. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ)

Resumo

A farinha das raízes de maca peruana (Lepidium meyenii) é um tubérculo nativo da região Andina que apresenta propriedades medicinais. O objetivo foi avaliar a viscosidade de duas marcas comerciais de maca peruana, com o intuito de estabelecer um padrão de qualidade, para produção de massas alimentícias. Na análise da viscosidade foram pesados separadamente 5,00 g de cada marca de farinha de maca peruana (A e B) e solubilizadas em 50 mL de água a 90 °C. As amostras após o preparo foram colocadas no viscosímetro e variaram-se as rotações em 50, 100 e 150 rotações por minuto. A viscosidade ideal foi obtida com a marca A (variou 2,40 a 3,30 mPas), em uma rotação por minuto de 50 a 150, o que simularia o processo de batedura. Esse parâmetro foi validado pelo bom desenvolvimento de pão

Palavras chaves

Maca peruana; viscosidade; panificação

Introdução

A maca peruana (Lepidium meyenii) é um tubérculo nativo da região Andina. A farinha das raízes desta planta possui propriedades medicinais, auxiliando no tratamento da osteoporose, câncer de próstata, infertilidade, depressão, fadiga e anemia (Gonzales et al, 2014). Seu consumo data de 4000 a.C., sendo utilizada em sua forma desidratada, cozida, crua ou na forma de farinha (Pina-Figueroa; Nguyen; Maher, 2010). A maca peruana destaca-se por apresentar funções antioxidantes, em que seus polissacarídeos demonstraram ser captadores de radicais livres hidroxila e radicais superóxidos, o que pode ser comparada ao chá verde (Zhaa et al, 2014), além de possuir em média 16 mg de ferro e 150 mg - 2050 mg de cálcio em 100 g de produto (Penagos; Vásquez; Menacho, 2014). O uso dessa planta em formulações de alimentícias é muito promissor, em especial, para produtos destinados a públicos que venham a possuir alguma restrição ou alergia de origem alimentar. Neste estudo, objetivou-se avaliar a viscosidade de duas marcas comerciais de maca peruana, com o intuito de estabelecer um padrão de qualidade, quando ao parâmetro viscosidade, a fim de garantir um perfil apropriado desta farinha com a finalidade de aplicação em massas alimentícias.

Material e métodos

Foram avaliadas as viscosidades de duas marcas de farinha de maca peruana (marca A e B), com o intuito de escolher a farinha que contribuísse para melhoria dos atributos volume específico e perfil de textura dos pães sem glúten. Para análise da viscosidade, utilizou-se a metodologia descrita por Campo et al (2017), com modificações para melhor obtenção dos dados do equipamento: foram pesados separadamente 5,00 g de cada marca de farinha de maca peruana (A e B) em bécheres, e solubilizou-se em 50 mL de água a 90 °C. Após a solubilização, as soluções foram homogeneizadas com bastão de vidro, por 30 segundos e deixadas em repouso até atingirem a temperatura de 25°C. A solução com a farinha de maca A foi colocada no aparelho viscosímetro (Brookfild DV III Ultra), com spindle de ASC4 – 25 e variação das rotações em 50, 100 e 150 RPM (Rotações por minuto). A solução com farinha B foi analisada no mesmo viscosímetro, modificado o spindle para ASC4-31, variando as rotações em 50, 100 e 150 RPM. Foram utilizados spindles de calibres diferentes para as farinhas devido à diferença de viscosidade entre elas.

Resultado e discussão

As marcas A e B das farinhas de maca peruana apresentaram diferença significativa entre as viscosidades. A farinha A apresentou viscosidade de 2,40±0,40 mPas (a 50 RPM); 3,15±0,15 mPas (a 100 RPM) e 3,30±0,10 mPas (a 150 RPM), e a farinha B apresentou viscosidade 576,00±5,00 (a 50 RPM), 398,30±5,00 (a 100 RPM) e 323,00±5,00 (a 150 RPM). A maca que apresentou maior viscosidade (B), não pode ser utilizada para o preparo dos pães, pois ao ser incorporado à massa, esta cria uma solução espessa e gelatinosa que prejudica a fermentação e o crescimento do pão, tornando-o mais duro e menos aerado. Para a obtenção dos pães sem glúten enriquecidos com maca peruana, utilizou-se a farinha A, que apresentou menor viscosidade, pois ao ser incorporado à massa, proporcionou pães mais macios e aerados, com alvéolos bem formados e miolos menos densos. A interferência na viscosidade da maca peruana na massa dos pães pode ser dar devido à formação de um gel espessante, o que torna a massa mais condensada com formação de pães menores, endurecidos, gomosos e menos elásticos.

Conclusões

A avaliação da viscosidade em duas marcas de farinha de maca peruana permitiu obter um parâmetro de estudo, para verificar qual o tipo de farinha é mais promissora no processamento de formulações, em destaque, àqueles sem glúten. Assim, a viscosidade ideal esta entre 2,40 a 3,30 mPas, em uma rotação por minuto de 50 a 150, o que simularia o processo de batedura da massa durante o processamento.

Agradecimentos

Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Mato Grosso do Sul, CNPq, Capes, Fund Araucária

Referências

CAMPO, C., SANTOS, P. P., COSTA, T. M. H., PAESE, K., GUTERRES, S. S., RIOS, A. O., FLÔRES, S. H. Nanoencapsulation of chia seed oil with chia mucilage (Salvia hispânica L.) as wall material: Characterization and stability evaluation. Food Chemistry, 234, 1–9, 2017.

GONZALES, G. F., VILLAORDUÑA, L., GASCO, M., RUBIO, J., GONZALEZ, C. Maca (Lepidium meyenii), una revisión sobre sus propriedades biológicas. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica, 31, 100-110, 2014.

PEREIRA, B. DA S., PEREIRA, B. DA S., CARDOSO E. DOS S., MENDONÇA, J. O. B., SOUZA, L. B., SANTOS, M. P., ZAGO, L., FREITAS, S. M. L. Physical, chemical and sensory analysis of gluten-free potato bread enriched with chia flour. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde. 8, 125-136, 2013.

PINA-FIGUEROA, A., NGUYEN, D., MAHER, T. J. Neuroprotective effects of Lepidium meyenii (Maca). Annals of the New York Academy of Sciences, 1199, 77–85, 2010.

ZHAA, S., ZHAOA, Q., CHENA, J., WANGA, L., ZHANGA, G., ZHANGC, H., ZHAOA, B. Extraction, purification and antioxidant activities of the polysaccharides from maca (Lepidium meyenii). Carbohydrate Polymers, 111, 584–587, 2014.